车站厨房卫生管理制度

PAGE车站厨房卫生管理制度一、总则（一）目的为加强车站厨房卫生管理，保障旅客及工作人员的饮食安全与健康，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于车站内所有厨房的卫生管理工作，包括食材采购、储存、加工、餐具清洗消毒等环节。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食材采购卫生管理（一）供应商选择1.选择具有合法资质的食材供应商，确保其具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。2.对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，选择信誉良好、产品质量可靠的供应商。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、交货时间、验收方式等条款。（二）食材验收1.设立专门的食材验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应具备一定的食品质量鉴别能力和责任心。2.按照采购合同要求，对每批采购的食材进行严格验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、感官性状等。3.检查食材的包装标识，确保其标明的生产日期、保质期、储存条件等信息清晰完整，符合食品安全标准。4.对验收合格的食材，填写验收记录，包括食材名称、规格、数量、供应商名称、验收日期等，并由验收人员签字确认。对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，按照合同约定进行处理，严禁不合格食材进入厨房。（三）食材储存1.根据食材的种类、特性和储存要求，设置专门的食材储存区域，包括干货库、冷藏库、冷冻库等。各储存区域应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。2.干货库应保持干燥通风，货架离地离墙摆放，避免食材受潮、发霉。不同种类的干货应分类存放，并有明显的标识。3.冷藏库温度应控制在0℃8℃之间，冷冻库温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻食材应分类存放，不得相互挤压、混放。定期检查库存食材的质量状况，及时清理过期、变质食材。4.食材应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免积压过期。三、厨房加工卫生管理（一）加工场所卫生1.厨房加工场所应保持清洁卫生，每天定时进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无油渍，门窗玻璃应明亮干净。2.加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并及时清理垃圾，保持环境整洁。3.加工场所应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，及时排除油烟、异味和湿气，防止交叉污染。（二）加工设备及工具卫生1.厨房加工设备及工具应定期进行清洁消毒，确保其表面无污垢、无油渍，符合食品安全要求。2.刀具、案板、锅铲等常用加工工具应生熟分开使用，并有明显的标识区分。使用后应及时清洗干净，晾干或烘干后妥善存放。3.加工设备如炉灶、烤箱、蒸箱等应定期进行维护保养，确保其正常运行，无故障隐患。设备表面应保持清洁，定期擦拭油污。（三）加工人员卫生1.厨房加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业要求。2.加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。接触生食品后应再次洗手消毒，方可接触熟食品。4.加工人员应遵守食品加工操作规范，不得在加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。（四）食品加工过程卫生1.食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工过程中，生食品和熟食品应分别放置、分别加工、分别存放，使用不同的加工设备和工具。2.食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的有害微生物。对于易腐食品，应及时加工处理，避免长时间存放。3.食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量进行添加。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。4.加工后的食品应及时装盘、上桌，避免长时间暴露在空气中，防止受到污染。四、餐具清洗消毒卫生管理（一）餐具清洗1.设立专门的餐具清洗区域，配备足够数量的清洗设备和工具，如洗碗机、水池、刷子等。清洗区域应保持清洁卫生，排水通畅。2.餐具使用后应及时清理残渣，放入专用的餐具回收容器中，不得与其他垃圾混放。3.餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。先用刷子刮去餐具表面的残渣，然后用流动水冲洗干净，再放入消毒设备中进行消毒，最后取出沥干水分，放入保洁柜中存放。（二）餐具消毒1.餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可选用高温消毒、紫外线消毒等方式；化学消毒可选用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒方法应符合国家相关标准和规定。2.采用高温消毒时，消毒温度应达到100℃以上，消毒时间应不少于10分钟；采用紫外线消毒时，紫外线强度应不低于70μW/cm²，消毒时间应不少于30分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应按照产品说明书的要求进行配置和操作。3.消毒后的餐具应进行抽检，确保消毒效果符合要求。抽检方法可采用化学检测或感官检查等方式。如发现消毒不合格的餐具，应重新进行消毒处理。（三）餐具保洁1.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。2.保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。餐具应分类存放，并有明显的标识，避免交叉污染。3.发放餐具时，应使用清洁的工具，避免再次污染餐具。五、厨房环境卫生管理（一）日常清洁1.厨房应实行每日清洁制度，每天营业结束后，对厨房进行全面清扫。清扫内容包括地面、墙壁、天花板、炉灶、烤箱、蒸箱、餐桌、椅子等设备设施的表面清洁，清除污垢、油渍、食物残渣等。2.地面应使用专用的清洁剂进行清洗，然后用清水冲洗干净，保持地面干燥、无积水。墙壁和天花板应定期擦拭，去除灰尘、污渍。炉灶、烤箱、蒸箱等设备表面应及时清理油污，保持设备整洁。3.餐桌、椅子等应擦拭干净，摆放整齐。垃圾桶应及时清理，更换垃圾袋，保持垃圾桶清洁无异味。（二）定期消毒1.厨房应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。消毒可采用化学消毒或物理消毒方法，消毒范围包括厨房加工场所、设备设施、餐具、工具等。2.采用化学消毒时，可选用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和方法进行配置和操作。消毒后应使用清水冲洗干净，去除消毒剂残留。3.采用物理消毒时，可选用紫外线消毒、高温消毒等方式。紫外线消毒应按照规定的强度和时间进行操作，高温消毒应确保消毒温度和时间符合要求。（三）虫害防治1.厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生和繁殖。保持厨房环境清洁卫生，减少害虫的栖息和繁殖场所。2.定期检查厨房内的门窗、通风口等部位，确保其密封良好，防止害虫进入。在厨房内设置防虫设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等。3.如发现害虫，应及时采取措施进行杀灭。可选用安全有效的杀虫剂进行喷洒，但应注意避免对食品和人体造成危害。同时，应清理害虫尸体，防止其污染食品和环境。六、食品留样卫生管理（一）留样要求1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样食品应冷藏存放48小时以上，以备查验。（二）留样记录1.建立食品留样记录制度，详细记录每餐次留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。记录应真实、准确、完整，并有留样人员签字确认。2.食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于食品留样期限。七、卫生检查与监督（一）自查自纠1.厨房应建立卫生自查制度，每天由专人负责对厨房卫生状况进行检查。检查内容包括食材采购、储存、加工、餐具清洗消毒、厨房环境卫生等方面。2.对检查中发现的问题，应及时记录并采取整改措施。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改要求，确保问题得到及时解决。3.每周对厨房卫生状况进行一次全面自查，总结本周卫生管理工作情况，分析存在的问题及原因，制定下周卫生管理工作计划和措施。（二）定期检查1.车站管理部门应定期对厨房卫生状况进行检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括厨房卫生管理制度的执行情况、食材采购与储存卫生、加工过程卫生、餐具清洗消毒卫生、厨房环境卫生等方面。2.定期检查可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题提出整改意见和建议，并跟踪整改落实情况。3.对卫生管理工作成绩突出的厨房，应给予表彰和奖励；对卫生管理工作不力，存在严重卫生问题的厨房，应责令限期整改，并视情节轻重给予相应的处罚。（三）监督管理1.车站管理部门应接受相关部门的卫生监督管理，积极配合卫生监督部门的检查和抽检工作。对卫生监督部门提出的问题和整改要求，应认真落实，及时整改到位。2.建立卫生投诉举报制度，公布投诉举报电话和邮箱，接受旅客及工作人员的监督和投诉举报。对投诉举报的问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。八、培训与教育（一）卫生知识培训1.定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、食品加工过程卫生、餐具清洗消毒等方面。2.培训可邀请专业的食品安全专家或卫生监督人员进行授课，也可通过观看视频、发放宣传资料等方式进行。培训应注重实用性和针对性，提高工作人员的卫生意识和操作技能。3.新入职的厨房工作人员应在上岗前接受卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训后应建立培训档案，记录培训内容、培训时间、培训人员等信息。（二）职业道德教育1.加强厨房工作人员的职业道德教育，培养其敬业精神、责任心和服务意识。教育工作人