餐饮卫生管理处理制度

PAGE餐饮卫生管理处理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障员工的身体健康和饮食安全，维护公司正常的生产经营秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮场所，包括员工餐厅、食堂、咖啡厅等提供餐饮服务的区域。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保餐饮服务的各个环节都符合卫生要求。二、卫生管理职责1.餐饮管理部门职责负责制定和完善餐饮卫生管理制度，并监督执行。定期组织餐饮从业人员进行卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。对餐饮场所的卫生状况进行日常检查和定期评估，及时发现和解决卫生问题。协调与卫生监督部门的关系，配合做好餐饮卫生监督检查工作。2.餐饮从业人员职责严格遵守餐饮卫生管理制度，认真履行岗位职责。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。按照卫生规范要求进行食品加工、储存、销售等操作，确保食品卫生安全。定期参加卫生知识培训，掌握必要的卫生知识和技能。发现食品卫生问题及时报告，并积极配合处理。3.其他部门职责（如采购部门、后勤部门等）采购部门负责采购符合卫生标准的食品及原材料，索取相关的检验检疫证明，并做好索证索票工作。后勤部门负责餐饮场所的设施设备维护和清洁消毒工作，确保餐饮环境整洁卫生。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购选择具有合法资质且信誉良好的供应商，签订采购合同，明确双方的食品卫生责任。采购的食品及原材料应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等，并留存相关票据，以备查验。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防尘设施，定期进行清理和消毒，保持清洁卫生。对易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入操作间前应更换工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清洁的工作鞋。检查食品原材料的质量，对不合格的原材料不得加工使用。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。2.食品加工操作食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品用添加剂和过期、变质的食品添加剂，食品添加剂的使用应符合国家标准规定，并做好记录。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得直接放在地上或不洁的地方。3.食品添加剂管理专人负责食品添加剂的采购、贮存和使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂。建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息，确保可追溯。食品添加剂应专柜存放，并有明显的标识，防止误用、滥用。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其消毒效果符合卫生标准要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）的方法，消毒时间和浓度应符合相关标准规定。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止再次污染。3.保洁措施保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。每餐使用前应对保洁柜内的餐饮具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐饮具应及时更换。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅的布局应合理，符合卫生要求，设有足够的用餐区域、厨房、储物间、卫生间等功能区域。餐厅应配备良好的通风、照明、排水等设施，确保空气流通、光线充足、地面干燥无积水。餐厅内的墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉变，定期进行粉刷或清洁消毒。2.环境卫生清洁每天营业前和营业结束后，应对餐厅进行全面的清洁卫生工作，包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁等。定期对餐厅的墙壁、天花板、空调、通风口等进行清洁消毒，防止积尘、滋生细菌。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，并保持垃圾桶周围环境清洁。卫生间应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生，无异味，提供充足的卫生纸等用品。3.环境卫生检查餐饮管理部门应安排专人负责餐厅环境卫生检查，每天至少进行一次全面检查，并做好记录。对检查中发现的环境卫生问题应及时整改，确保餐厅环境始终保持整洁卫生。七、人员健康与卫生管理1.健康检查餐饮从业人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职的餐饮从业人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如必须接触食品，应佩戴清洁的手套。3.卫生培训餐饮管理部门应定期组织餐饮从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新入职的餐饮从业人员应接受岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。卫生培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员等信息，保存期限不少于两年。八、卫生监督与检查1.日常检查餐饮管理部门应安排专人对餐饮场所的卫生状况进行日常检查，检查内容包括食品采购、贮存、加工、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生、人员健康与卫生等方面。日常检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。对日常检查中发现的卫生问题应及时指出，并要求相关责任人立即整改，整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查餐饮管理部门应定期组织对餐饮场所进行全面检查，检查周期为每月至少一次。定期检查应制定详细的检查方案，明确检查内容、方法、标准等，检查结果应形成书面报告。对定期检查中发现的卫生问题应进行分析总结，制定针对性的改进措施，防止问题再次出现。3.专项检查根据国家食品安全监管要求或公司实际情况，适时组织开展专项卫生检查，如食品添加剂专项检查、餐饮具集中消毒专项检查等。专项检查应深入细致，对发现的问题应依法依规进行处理，并及时向公司领导汇报检查情况。九、卫生问题处理与整改1.问题发现与报告餐饮从业人员、卫生检查人员等发现食品卫生问题时，应立即报告餐饮管理部门。报告内容应包括问题发生的时间、地点、具体情况等，以便及时采取措施进行处理。2.问题评估与分析餐饮管理部门接到报告后，应及时对卫生问题进行评估，分析问题产生的原因，确定问题的严重程度。根据问题评估结果，制定相应的处理措施和整改方案。3.处理措施与整改要求对于一般卫生问题，应要求相关责任人立即整改，整改完成后进行复查，确保问题得到解决。对于严重卫生问题，如食品中毒事故等，应立即停止相关餐饮服务活动，并按照国家有关规定及时报告卫生监督部门，配合做好调查处理工作。同时，对问题进行全面整改，整改完成后经卫生监督部门验收合格后方可恢复营业。4.整改跟踪与复查餐饮管理部