餐厅食品卫生管理制度

PAGE餐厅食品卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐厅食品卫生管理，确保餐厅提供的食品符合卫生安全标准，保障消费者的身体健康。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有食品加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保供应商提供的食品符合国家食品安全标准。对供应商进行定期评估，评估内容包括供应商的生产经营资质、食品质量、卫生状况、售后服务等。2.采购要求采购的食品应具有合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。3.验收程序食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购要求对食品的质量、数量、包装等进行检查。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。三、食品储存1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，确保库存食品数量准确、质量完好。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。库存食品应妥善保管，防止受到污染、变质或损坏。四、食品加工与制作1.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。2.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风设备等。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所环境整洁。3.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，防止交叉污染。加工食品应使用符合卫生标准的原料和辅料，不得使用非食用物质加工食品。食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工参数，确保食品加工熟透，防止食物中毒。加工好的食品应及时存放，避免长时间暴露在空气中。五、食品销售1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。销售场所应配备必要的卫生设施，如冷藏设备、防尘防蝇设施等。食品销售过程中产生的废弃物应及时清理，保持销售场所环境整洁。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。销售人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。销售人员在销售食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。3.销售过程卫生食品销售应使用清洁、卫生的包装材料，防止食品受到污染。销售的食品应标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。销售的食品应按照规定的温度、湿度等条件储存，确保食品质量安全。六、餐具、饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备餐厅应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行，消毒效果符合卫生标准。2.清洗消毒程序餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。采用物理消毒的，应将餐具、饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。3.保洁措施保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识。七、食品添加剂使用管理1.使用原则食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，遵循“不超范围、不超剂量”的原则。禁止使用国家禁止使用的食品添加剂。2.采购与储存采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，确保采购的食品添加剂符合国家食品安全标准。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。食品添加剂的储存应符合其储存条件要求，防止变质、失效。3.使用管理食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的使用范围和使用量进行，不得随意超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。食品添加剂的使用应在食品加工过程中均匀添加，不得在食品中单独使用食品添加剂。八、食品安全自查与整改1.自查计划餐厅应制定食品安全自查计划，定期对餐厅的食品卫生状况进行自查。自查计划应包括自查的内容、方法、频率、人员等。2.自查内容自查内容包括食品采购、储存、加工、销售、餐具饮具清洗消毒保洁、食品添加剂使用等环节的卫生管理情况。自查应检查相关制度的执行情况、卫生设施的运行情况、食品质量安全状况等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合要求。九、人员培训与健康管理1.培训计划餐厅应制定人员培训计划，定期对员工进行食品安全知识培训。培训计划应包括培训的内容、方法、频率、人员等。2.培训内容培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。通过培训，使员工了解食品安全的重要性，掌握食品卫生知识和操作技能，提高员工的食品安全意识和责任感。3.健康管理根据国家相关规定，组织员工进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，避免从事接触直接入口食品的工作。十、食品安全事故应急处置预案1.应急处置原则食品安全事故应急处置应遵循“以人为本、快速反应、科学处置、依法处理”的原则。及时控制事故现场，防止事故扩大，最大限度地减少事故造成的损失。2.应急处置措施发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况和相关资料。对中毒人员进行救治，做好患者的安抚工作。封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并进行清洗消毒。对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。3.应急