餐厅里卫生规章制度

PAGE餐厅里卫生规章制度一、总则1.目的本卫生规章制度旨在确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，为顾客提供优质、健康的用餐环境，保障员工和顾客的身体健康，维护餐厅的良好形象，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本规章制度适用于餐厅内所有区域，包括餐厅大厅、包房、厨房、储物间、员工更衣室、卫生间等，以及餐厅全体员工、供应商和所有进入餐厅的人员。3.基本原则餐厅卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保餐厅卫生工作的规范化、标准化、科学化。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅大厅与包房卫生每日营业前和营业结束后，对餐厅大厅和包房进行全面清扫，包括地面、桌椅、门窗、墙壁、天花板等。清除灰尘、污渍、杂物，保持环境整洁。每餐结束后，及时清理餐桌，更换桌布，擦拭桌面，确保桌面无食物残渣、水渍等。定期对餐厅的空调、通风设备进行清洁，保持空气清新。每周至少清洁一次空调滤网，每月对通风管道进行一次全面清理。保持餐厅内光线充足，及时更换损坏的灯具。定期检查餐厅的照明系统，确保正常运行。餐厅内禁止吸烟，设置明显的禁烟标识。安排专人负责巡查，及时劝阻吸烟者。2.厨房卫生厨房是餐厅卫生管理的重点区域，必须保持高度清洁。每日营业前和营业结束后，对厨房进行全面清扫，包括炉灶、炊具、台面、水槽、地面、墙壁、天花板等。清除油污、食物残渣、杂物，确保厨房环境整洁。每餐结束后，及时清洗炉灶、炊具、餐具等。炉灶、炊具使用后应立即清洗，保持干净无油污。餐具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止二次污染。定期对厨房的抽油烟机、排烟管道进行清洁。每周至少清洁一次抽油烟机滤网，每季度对排烟管道进行一次全面清理，防止油污积累引发火灾。厨房内的食材、调料应分类存放，摆放整齐。食材应存放在专用的冰箱、冰柜或储物架上，避免交叉污染。调料应密封保存，标明名称、保质期等信息。保持厨房内通风良好，及时排除油烟和异味。厨房应安装有效的通风设备，并定期检查维护，确保正常运行。3.储物间卫生储物间应保持干燥、通风，物品摆放整齐有序。定期对储物间进行清扫，清除灰尘、杂物，保持环境整洁。食品和非食品应分开存放，并有明显的标识。食品应存放在专用的货架或储物箱中，离地、离墙存放，避免受潮、变质。定期检查储物间的食品和物品，清理过期、变质的食品和损坏的物品。建立食品和物品出入库登记制度，确保库存数量准确，先进先出。储物间应配备必要的防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止虫害和鼠害。4.员工更衣室卫生员工更衣室应保持整洁、卫生，为员工提供良好的换衣环境。每日营业结束后，对更衣室进行清扫，包括地面、衣柜、桌椅等。清除灰尘、杂物，保持环境整洁。员工应将个人衣物整齐存放在衣柜内，不得随意堆放。衣柜应定期清理，保持干净无异味。更衣室应配备必要的卫生设施，如洗手池、垃圾桶等。员工应保持洗手池清洁，及时清理垃圾桶内的垃圾。定期对更衣室进行消毒，每周至少消毒一次。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，按照正确的方法进行操作，确保消毒效果。5.卫生间卫生卫生间是餐厅卫生管理的重要区域，必须保持清洁、卫生、无异味。每日营业前和营业结束后，对卫生间进行全面清扫，包括地面、马桶、洗手池、镜子、墙壁、天花板等。清除污渍、杂物，保持环境整洁。每餐结束后，及时清理卫生间内的垃圾，更换卫生纸。保持马桶清洁，定期进行消毒，防止细菌滋生。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液、烘干机等卫生用品。员工应及时补充卫生用品，确保卫生间正常使用。定期对卫生间的通风设备进行清洁，保持空气流通。每周至少清洁一次通风口，每月对通风管道进行一次全面清理。三、食品卫生管理1.食品采购卫生餐厅应选择具有合法资质的供应商采购食品。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并确保所供应的食品符合国家食品安全标准。采购食品时，应严格检查食品的质量、保质期、包装等。禁止采购变质、过期、三无食品以及假冒伪劣食品。在采购食品时，应索取供应商的发票、送货单等凭证，并妥善保存。凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、联系方式等信息，以便追溯食品来源。2.食品储存卫生食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品、冷冻食品等。冷藏食品和冷冻食品应存放在专用的冰箱、冰柜中，温度应符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃。冷冻温度一般为18℃以下。定期检查食品的储存情况，清理过期、变质的食品。食品仓库应建立库存盘点制度，每月至少盘点一次，确保库存数量准确。食品仓库应保持清洁、干燥，防止虫害和鼠害。仓库内应有防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、鼠夹、鼠药等。3.食品加工卫生食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免生熟食品交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工过程中应严格遵守操作规程，确保食品熟透。加工肉类、禽类、蛋类等食品时，应确保中心温度达到70℃以上。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。4.食品销售卫生食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时应使用清洁的工具、容器，避免食品受到污染。食品应陈列在清洁、卫生的展示柜中，不得直接接触地面、墙壁。展示柜应定期清洁消毒，保持良好的卫生状况。销售食品时应向顾客提供必要的信息，如食品名称、生产日期、保质期、食用方法等。不得销售变质、过期、三无食品以及假冒伪劣食品。顾客食用后的餐具应及时回收，按照规定进行清洗、消毒、保洁，防止交叉污染。四、人员卫生管理1.员工个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链等饰品。工作前应洗手消毒，操作过程中应避免触摸口鼻、头发等部位。员工应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。2.员工培训与教育餐厅应定期组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训时间不得少于[X]小时。餐厅应鼓励员工积极参加卫生知识学习和培训，对表现优秀者给予奖励。同时，对违反卫生规章制度的员工进行批评教育和处罚。3.员工健康管理餐厅应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、培训情况、奖惩情况等信息，并定期更新。员工每年应进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事原工作。如发现员工患有有碍食品安全疾病，应立即停止其工作，并安排治疗，待治愈后经复查合格方可重新上岗。餐厅应为员工提供必要的劳动保护用品，如工作服、口罩、手套等，并督促员工正确使用。同时，应定期对劳动保护用品进行清洗、消毒、更换。五、卫生检查与监督1.卫生检查制度餐厅应建立卫生检查制度，定期对餐厅环境、食品卫生、人员卫生等进行检查。检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由餐厅主管或领班负责，每日营业前和营业结束后对餐厅各区域进行检查，及时发现问题并督促整改。定期检查由餐厅经理组织，每周至少进行一次全面检查，对餐厅卫生状况进行评估，并填写卫生检查表。专项检查根据实际情况不定期进行，如食品安全专项检查、环境卫生专项检查等。专项检查由餐厅经理或相关负责人组织，对特定区域或项目进行深入检查。2.卫生监督措施餐厅应设立卫生监督岗位，配备专职或兼职卫生监督员，负责对餐厅卫生工作进行监督检查。卫生监督员应定期对餐厅各区域进行巡查，及时发现问题并督促整改。卫生监督员应佩戴明显的标识，有权对餐厅员工的卫生行为进行监督和纠正。对违反卫生规章制度的员工，卫生监督员有权提出批评教育，并及时报告餐厅经理进行处理。餐厅应建立卫生投诉处理机制，及时处理顾客对餐厅卫生问题提出的投诉和建议。对顾客投诉的问题，应认真调查核实，采取有效措施进行整改，并及时反馈处理结果。3.卫生检查记录与档案管理每次卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题、整改措施及整改结果等信息。卫生检查记录应妥善保存，以备查阅。餐厅应建立卫生档案，将卫生检查记录、员工健康档案、食品采购凭证、消毒记录等相关资料整理归档。卫生档案应定期更新，确保资料的完整性和准确性。六、奖惩制度1.奖励制度对在卫生工作中表现突出的员工，餐厅应给予奖励。奖励方式包括表彰、奖金、晋升等。员工发现卫生隐患并及时报告，避免事故发生的，应给予适当奖励。员工积极参与卫生培训和学习，成绩优异的，应给予奖励。员工提出的卫生改进建议被采纳并取得良好效果的，应给予奖励。2.处罚制度对违反卫生规章制度的员工，餐厅应视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括批评教育、罚款、警告、辞退等。员工未按规定进行食品加工操作，导致食品卫生安全事故的，应给予严肃处理，情节严重的依法追究法律责任。员工未保持个人卫生，违反个人卫生要求的，应给予批评教育和罚款处理。员工未履行卫生职责，导致餐厅卫生状况不达标的，应给予警