餐营业食品卫生管理制度

PAGE餐营业食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮行业食品卫生管理，确保食品安全，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合本公司/组织实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮经营活动的部门、场所及人员。3.职责分工公司/组织管理层负责制定食品卫生管理方针和目标，提供必要的资源支持，并监督制度的执行情况。食品安全管理部门负责具体组织实施食品卫生管理制度，开展日常监督检查、培训指导、食品安全事故应急处置等工作。各餐饮经营部门负责人为本部门食品卫生管理第一责任人，负责组织本部门员工严格执行食品卫生管理制度，确保食品安全。全体员工应严格遵守食品卫生管理制度，积极参与食品安全管理工作，发现问题及时报告。二、食品采购与索证索票管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商采购食品及食品原料。对新供应商进行实地考察和评估，索取并查验其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。2.采购要求采购食品及食品原料应遵循安全、优质、新鲜的原则，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好采购记录。3.索证索票在采购食品及食品原料时，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、规格、数量、价格、购货日期等内容。采购食品添加剂、食品相关产品时，应当索取并留存生产许可证编号、产品标准号、使用范围、使用量、使用方法和生产厂家的营业执照、生产许可证复印件等资质证明文件。索证索票资料应妥善保存，保存期限不得少于2年。三、食品储存管理1.仓库环境食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得与非食品同库存放。2.分类分区存放食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与墙壁、地面、天花板的距离应符合相关规定，防止食品受到污染。3.库存盘点定期对库存食品进行盘点清查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。建立库存食品台账，详细记录食品的出入库日期、名称、规格、数量、保质期等信息，做到账物相符。四、食品加工过程管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板应无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施和防蝇、防鼠、防虫设施。2.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食品加工操作规范食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工食品时应避免交叉污染，使用的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准和要求，能够有效杀灭各类致病微生物。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗消毒，采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。3.保洁措施保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具保洁时应加盖防尘、防蝇、防鼠等设施，防止受到污染。六、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率和人员分工。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，对发现的问题及时记录，并分析原因。自查人员应具备相应的专业知识和技能，能够准确发现食品安全隐患。3.整改措施针对自查中发现的问题，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应及时落实到位，确保食品安全隐患得到有效消除。对整改情况进行跟踪复查，确保整改工作取得实效。七、食品留样管理1.留样范围每餐次的食品成品应进行留样，包括所有加工制作的主食品、副食品和外购的直接入口食品。2.留样数量与时间留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。每个品种的留样量应不少于125克。3.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。八、食品安全事故应急处置1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处置领导小组，负责统一指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。明确各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。2.事故报告与通报发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并在2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和有关部门报告。及时通报可能受到食品安全事故影响的单位和个人。3.应急处置措施立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并进行清洗消毒。对中毒人员进行救治，积极配合相关部门开展调查处理工作，提供相关资料和信息。对食品安全事故的原因进行调查分析，采取有效措施防止事故再次发生。4.后期处置配合相关部门做好食品安全事故的善后处理工作，包括赔偿受害者损失、恢复正常经营等。总结经验教训，针对事故原因完善食品安全管理制度和措施，加强食品安全管理。九、培训与宣传教育1.培训计划制定食品安全培训计划，明确培训的对象、内容、方式、时间和考核要求。培训计划应根据不同岗位的需求和食品安全知识的更新情况进行调整和完善。2.培训内容食品安全法律法规、行业标准和规范。食品卫生知识、操作技能和食品安全事故应急处置方法。职业道德和诚信经营教育。3.培训方式采用集中培训、现场演示、在线学习、案例分析等多种方式开展培训工作，提高培训效果。定期组织食品安全知识考核，检验员工对培