菜场熟食卫生管理制度

PAGE菜场熟食卫生管理制度一、总则1.目的为加强菜场熟食经营的卫生管理，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及食品行业卫生标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于菜场范围内所有从事熟食经营的商户及相关工作人员。3.基本原则菜场熟食卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保熟食从加工制作到销售全过程符合卫生要求。二、经营场所卫生要求1.选址与布局熟食经营场所应选择地势干燥、交通便利、通风良好、给排水通畅的位置，不得设在易受到污染的区域，与污染源保持规定的安全距离。经营场所内部布局应合理，划分食品处理区、就餐区等功能区域，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工、销售过程中发生交叉污染。2.环境卫生保持经营场所内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并定期进行清洁消毒。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持经营场所无垃圾堆积、无异味。经营场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备，并确保其正常运行。3.清洁消毒每天营业前和营业结束后，应对经营场所进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、设备清洁等。定期对经营场所进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求。使用的消毒剂应符合国家食品安全标准，不得对食品造成污染。对接触直接入口食品的工具、容器、设备等，应在使用前进行清洗消毒，使用后及时清洗消毒并妥善保管。三、人员卫生要求1.健康管理所有从事熟食经营的工作人员必须取得有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品经营要求。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。进入食品处理区前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清洁的工作鞋。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购管理采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。从食品生产单位、批发市场采购的，应当查验、索取并留存供货者的许可证、营业执照和产品合格证明文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户采购的，应当索取并留存采购清单。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品时，应向供货商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混放。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合相应食品的冷藏或冷冻要求。冷藏、冷冻设备应定期维护保养，确保正常运行。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。五、食品加工制作卫生要求1.加工场所卫生熟食加工场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清洁消毒。加工场所应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等，设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁。加工场所应设置专门的凉菜间、烧卤间等，凉菜间应做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。2.加工过程卫生食品加工制作应遵循合理的工艺流程，严格遵守食品加工操作规范，防止交叉污染。加工食品应使用新鲜、洁净的原料，不得使用变质、过期或被污染的原料。加工过程中应做到生熟分开，避免生食品与熟食品接触，避免交叉污染。加工后的熟食品应妥善存放，防止再次受到污染。制作凉菜、烧卤等直接入口的熟食，应在专间内进行操作，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，操作前应洗手消毒。专间内应配备紫外线消毒灯、空调、冷藏设备等设施设备，保持室内温度适宜，空气清新。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。六、食品销售卫生要求1.销售场所卫生熟食销售场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清洁消毒。销售场所应配备必要的数据采集设备，如电子秤、条码枪等，设备应定期清洗消毒，保持清洁。销售场所应设置专门的熟食展示柜、货架等，展示柜、货架应定期清洗消毒，保持清洁。2.销售过程卫生销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持良好的个人卫生习惯。销售熟食时，应使用清洁的工具、容器，不得直接用手接触食品。熟食应在展示柜或货架上分类摆放，并有明显的标识，标明食品的名称、生产日期、保质期等信息。销售的熟食应保证新鲜、卫生，不得销售变质、过期或被污染的熟食。七、食品检验与留样制度1.检验制度菜场应建立食品检验制度，定期对经营的熟食进行抽样检验，检验项目应包括食品的感官指标、理化指标、微生物指标等。检验应由具有资质的检验机构进行，检验结果应记录在案。对检验不合格的食品，应立即停止销售，并按照相关规定进行处理。菜场应配备必要的检验设备和工具，如显微镜、电子天平、培养箱等，设备和工具应定期维护保养，确保正常运行。2.留样制度菜场应建立食品留样制度，对每餐次加工制作的重点食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。对留样食品应进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并送具有资质的检验机构进行检验。八、卫生监督与检查制度1.监督检查机构菜场应设立专门的卫生管理部门或配备专人负责熟食卫生管理工作，定期对菜场熟食经营商户进行卫生监督检查。2.监督检查内容经营场所卫生状况，包括环境卫生、清洁消毒等情况。人员卫生状况，包括健康证明、个人卫生等情况。食品采购与贮存情况，包括索证索票、食品贮存条件等情况。食品加工制作情况，包括加工过程卫生、食品添加剂使用等情况。食品销售情况，包括销售场所卫生、销售人员个人卫生等情况。食品检验与留样情况，包括检验制度执行情况与留样记录等情况。3.检查频率菜场卫生管理部门应每周至少对熟食经营商户进行一次全面的卫生监督检查。对重点区域、重点环节、重点时段应增加检查频率。4.问题整改对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令商户限期整改。商户应按照整改通知书的要求，认真落实整改措施，及时消除卫生安全隐患。卫生管理部门应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底整改。九、培训与宣传制度1.培训制度菜场应定期组织熟食经营商户及相关工作人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工制作规范、个人卫生要求等。培训应由具有资质的专业人员进行，培训时间、培训内容、培训人员应记录在案。培训应注重实用性和针对性，通过案例分析、现场演示等方式，提高培训效果。鼓励商户及工作人员积极参加食品安全相关培训和学习活动，不断提高食品安全意识和业务水平。2.宣传制度菜场应通过多种形式宣传食品安全知识，如在菜场显著位置设置宣传栏、发放宣传资料、播放食品安全宣传视频等，提高消费者的食品安全意识和自我保护能力。利用菜场的电子显示屏、广播等设施设备，及时发布食品安全信息，提醒消费者注意食品安全。鼓励商户积极参与食品安全宣传活动，向消费者宣传所售食品的特点、食用方法、保质期等信息，引导消费者正确选购和食用食品。十、奖惩制度1.奖励制度对在熟食卫生管理工作中表现突出的商户及工作人员，菜场应给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、物资奖励等。表现突出的情形包括严格遵守卫生管理制度、积极配合卫生管理部门工作、主动发现并消