厨房卫生毒制度

PAGE厨房卫生毒制度一、总则1.目的为加强公司厨房卫生管理，预防和控制食物中毒及其他食源性疾病的发生，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.职责分工厨房管理人员：负责厨房卫生管理工作的组织、协调和监督，确保制度的有效执行。厨师及厨房工作人员：严格遵守本制度，做好厨房日常卫生清洁和消毒工作，确保食品加工过程安全卫生。食品安全管理员：定期对厨房卫生状况进行检查，对发现的问题及时督促整改，并负责食品安全相关知识的培训和指导。二、厨房环境卫生要求1.厨房布局厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，流程应避免迂回和交叉。2.清洁消毒每天工作结束后，应对厨房地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，保持无污垢、无油渍。定期对厨房设备、餐具、厨具等进行消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准。消毒后的设备、餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方，避免再次污染。3.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。4.防虫防鼠厨房应采取有效的防虫防鼠措施，如安装纱窗、门帘、挡鼠板等，防止害虫和老鼠进入厨房。定期对厨房进行检查，及时清理食物残渣和垃圾，消除害虫和老鼠的栖息场所。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.贮存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期对食品贮存场所进行清理，检查食品质量，及时清理过期、变质食品。食品仓库应设置专门的进货、出货登记台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息。四、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品加工设备、工具应清洁卫生，定期消毒。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品烧熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.烹饪要求烹饪时应注意火候和时间，确保食品熟透。不得使用变质、过期的食用油进行烹饪。烹饪后的食品应及时食用，如需存放，应在适当的温度下保存，防止变质。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持其清洁卫生。六、食品安全自查与培训1.食品安全自查厨房应定期进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括厨房环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.食品安全培训厨房管理人员应定期组织厨师及厨房工作人员参加食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。食品安全培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品中毒预防与控制等方面。培训后应进行考核，确保厨师及厨房工作人员掌握相关食品安全知识和技能。七、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样容器应清洁卫生，防止食品受到污染。2.留样记录应建立食品留样记录台账记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录台账应妥善保存，以备查阅。八、食品中毒事故应急处置1.报告制度发生食品中毒事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时向公司食品安全管理员报告。食品安全管理员接到报告后，应立即向公司领导报告，并及时拨打当地食品安全监管部门的电话报告。2.应急处置措施积极配合食品安全监管部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对中毒人员进行救治，及时送往医院进行治疗。封存可疑食品及原料，并