单位伙房卫生制度

PAGE单位伙房卫生制度一、总则1.目的为加强单位伙房卫生管理，保障全体员工的饮食安全与健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于单位内部的伙房及其工作人员、就餐人员。3.基本原则伙房卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、伙房环境与设施卫生1.伙房选址与布局伙房应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的安全距离。伙房内部布局应合理，生进熟出，避免交叉污染。设置食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、餐具清洗消毒、食品库房等区域，并按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止在存放、操作中产生交叉污染。2.环境卫生伙房应保持内外环境整洁，无积尘、无蛛网、无鼠迹、无蚊蝇孳生。地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁，定期进行消毒。伙房内垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清。泔水桶应保持清洁，定期消毒，防止异味和蚊蝇滋生。伙房应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防蚊蝇等设施，并定期进行检查、维护和清理，确保正常运行。3.设施设备卫生炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等烹饪设备和冷藏、冷冻、消毒设备应定期清洁、维护和消毒，确保正常运行和卫生状况良好。餐具、厨具应保持清洁，定期消毒。餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内备用。食品加工工具、容器应生熟分开，并有明显标识。使用后应及时清洗、消毒，妥善保管。水龙头、水池等与食品接触的设施应保持清洁，定期消毒，防止污染食品。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止采购的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、优质、无污染的食品。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定。2.食品贮存应设置食品库房，食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品库房应分类分区存放食品，隔墙离地，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。食品应按照类别、品种、批次分类存放，并有明显标识。食品不得与有毒、有害物品一同存放，不得存放个人物品。库存食品应定期检查，及时清理变质、超过保质期的食品。食品贮存应遵循先进先出的原则，避免积压和浪费。食品库房应配备必要的防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染和损坏。四、食品加工与制作卫生1.食品加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入伙房应更换工作服、工作帽，不得穿工作服、工作帽进入非食品加工区域。食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前，处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。2.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生、熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工应烧熟煮透，防止外熟内生。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。如需存放，应按照食品贮存要求进行冷藏或冷冻。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。烹饪过程中产生的油烟应及时排出，保持厨房空气清新。伙房内不得吸烟，不得随地吐痰。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，以便于检验和追溯。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人员等内容。五、餐具清洗消毒与保洁卫生1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准和相关规定。餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。使用的洗涤剂、消毒剂应符合国家食品安全标准和相关规定，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。采用物理消毒方法的，应定期检查消毒设备是否正常运行，消毒温度、时间是否符合要求。采用化学消毒方法的，应严格按照规定的浓度、配比进行配制，确保消毒效果。2.餐具保洁消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐具。餐具应分类存放，并有明显标识。不得将已消毒的餐具与未消毒的餐具混放，不得使用未经消毒的餐具。六、食品安全自查与监督1.食品安全自查伙房应建立食品安全自查制度，定期对伙房卫生状况、食品采购、贮存、加工、制作、餐具清洗消毒等环节进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查方法、自查频率等。自查计划应报单位食品安全管理部门备案。食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查日期、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，以备查阅。2.食品安全监督单位应设立食品安全管理部门，配备专职或兼职食品安全管理人员，负责对伙房食品安全工作进行监督检查。食品安全管理人员应定期对伙房进行监督检查，检查内容包括伙房环境与设施卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工与制作卫生、餐具清洗消毒与保洁卫生等。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。单位应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠、逃避监督检查。七、人员培训与健康管理1.人员培训伙房工作人员应定期参加食品安全知识培训，了解食品安全法律法规、行业标准和食品安全操作规范，掌握食品安全基本知识和技能。食品安全培训应制定详细的培训计划，明确培训内容、培训方式、培训时间等。培训计划应报单位食品安全管理部门备案。食品安全培训应做好记录，记录内容应包括培训日期、培训人员、培训内容、培训考核情况等。培训记录应妥善保存，以备查阅。2.健康管理伙房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。对新参加工作和临时参加工作的食品加工人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。伙房应建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、健康检查结果等信息。健康档案应妥善保存，以备查阅。八、应急处置与事故报告1.应急处置伙房应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应报单位食品安全管理部门备案。发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并及时报告单位食品安全管理部门和食品药品监督管理部门等相关部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关情况和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。对食品安全事故造成的危害后果，应采取相应的措施进行救治和处理，减少人员伤亡和财产损失。2.事故报告发现食品安全事故或疑似食品安全事故