厨房粗加工间卫生制度

PAGE厨房粗加工间卫生制度一、总则1.目的为加强厨房粗加工间的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，预防食品安全事故的发生，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房粗加工间的所有工作人员及相关操作流程。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保粗加工间的卫生状况符合要求。二、人员卫生要求1.健康管理厨房粗加工间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.加工间布局厨房粗加工间应合理布局，按照原料处理、半成品加工和成品暂存的顺序进行设置，避免交叉污染。加工间应保持良好的通风和采光，地面、墙壁、天花板应采用易清洁、不吸水、无毒、无异味的材料建造。2.清洁消毒每天工作结束后，应对粗加工间进行全面清洁，包括地面、台面、设备、工具等，清除残留的食品残渣和污渍。定期对加工间进行消毒，可采用物理消毒（如紫外线照射、高温消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂），消毒频率应根据实际情况确定，但至少每周进行一次全面消毒。清洁消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒剂名称、浓度、消毒人员等信息。3.垃圾处理粗加工间应配备专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁，定期清理。食品残渣和废弃物应及时清理，不得在加工间内堆放，严禁将垃圾倒入下水道或其他非指定地点。垃圾应按照规定的时间和路线运出厨房，存放垃圾的容器和运输工具应定期清洗消毒，防止异味和孳生蚊蝇。四、食品原料卫生要求1.采购验收食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明等文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。对采购的食品原料进行严格验收，检查外观、色泽、气味、质地等，发现问题应及时退货或处理。2.储存管理食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，避免受潮、霉变和污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品原料储存区域应设置明显的标识，标明原料名称、进货日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则，防止食品原料过期变质。3.清洗处理食品原料在进入粗加工间后，应进行认真清洗，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。蔬菜应先浸泡30分钟以上，然后冲洗干净，必要时可进行去皮处理；肉类、禽类、水产品等应清洗后进行切割、去皮、去骨等加工，确保食品原料的清洁卫生。清洗食品原料的水应符合国家生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理的污水或受污染的水。五、加工过程卫生要求1.加工工具粗加工间应配备专用的加工工具，如刀具、案板、盆、筐等，工具应保持清洁，定期清洗消毒。不同类型的食品原料应使用不同的加工工具，避免交叉污染。例如，处理生肉的刀具和案板不得用于处理熟食。加工工具应放置在固定的位置，不得随意摆放，使用后应及时清洗干净，晾干或烘干后妥善保管。2.加工流程食品原料应按照先清洗后加工的顺序进行操作，避免二次污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开。例如，加工生肉、禽、水产品的案板、刀具、容器等应与加工熟食的分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应彻底，确保熟透，防止外熟内生的情况发生。特别是肉类、禽类、蛋类等食品，应煮熟煮透，避免食物中毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工台面和地面的清洁。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、用量、使用人等信息，确保使用过程可追溯。六、食品添加剂管理1.采购要求采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明等文件。所采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准，有明确的标识和说明书，标明“食品添加剂”字样。2.储存要求食品添加剂应存放在专用的储存柜中，专柜上锁，专人保管，防止误用、滥用。储存环境应干燥、通风良好，温度适宜，避免阳光直射和受潮。3.使用要求食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，记录内容包括使用时间、品种、用量、使用人等信息。严禁将非食用物质作为食品添加剂使用。七、监督检查与考核1.日常检查厨房管理人员应每天对粗加工间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、加工过程卫生等方面，发现问题及时督促整改。检查结果应做好记录，对发现的问题应明确责任人、整改措施和整改期限，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.定期检查公司应定期组织对厨房粗加工间的卫生状况进行全面检查，检查频率至少每月一次。根据检查结果，对表现优秀的部门或个人进行表彰和奖励，对存在问题较多的部门或个人进行批评教育，并责令限期整改。3.考核制度建立健全厨房粗加工间卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。考核内容包括人员卫生执行情况、环境卫生维护情况、食品原料采购与处理、加工过程卫生控制等方面，根据考核结果进行相应的奖惩。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房粗加工间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、食品加工操作规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。新员工入职时应进行专门的卫生知识培训，经考核合格后方可上岗工作。2.职业道德教育加强对厨房粗加工间工作人员的职业道德教育，