火锅店里卫生规章制度

PAGE火锅店里卫生规章制度一、总则1.目的为了确保火锅店的食品卫生安全，保障顾客的健康权益，树立良好的企业形象，特制定本卫生规章制度。本制度依据国家相关法律法规以及餐饮行业卫生标准制定，适用于店内所有员工及经营活动。2.适用范围本制度适用于[火锅店具体名称]的全体员工、经营场所、食材采购、食品加工制作、餐具饮具清洗消毒保洁等各个环节。3.基本原则火锅店卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格把控各个环节的卫生质量，确保食品安全无事故。二、人员卫生要求1.健康管理所有员工必须持有有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检更新，确保员工身体健康状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工若发现自己患有上述不适宜从业的疾病，应立即向店长报告，并主动暂停工作，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。在进行食品加工前，应将手部洗净，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。员工在工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训火锅店应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频播放等，确保员工能够理解并掌握相关卫生知识和操作技能。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、经营场所卫生要求1.环境清洁火锅店应保持经营场所内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。每天营业前和营业结束后，应对店内地面、墙壁、天花板、门窗等进行清扫和擦拭，确保环境干净卫生。店内应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理，保持垃圾不外露，防止异味散发和蚊虫滋生。火锅店周边环境应保持良好，不得有污染源，如垃圾堆放点、污水排放口等。如有发现，应及时与相关部门联系进行清理和整改。2.通风换气店内应安装有效的通风换气设备，如排风扇、空调等，保持空气流通，确保店内空气清新无异味。通风设备应定期进行清洁和维护，保证其正常运行。在营业期间，应根据客流量合理调整通风设备的运行状态，确保店内空气质量符合卫生标准。如遇顾客较多、空气污浊时，应及时加大通风量。3.温度与湿度控制火锅店应根据季节和经营需要，合理控制店内温度和湿度。夏季温度应保持在适宜就餐的范围内，一般不高于28℃；冬季温度应保持在温暖舒适的状态，一般不低于18℃。湿度应保持在相对稳定的水平，避免过于干燥或潮湿。过于干燥可能导致食材水分流失，影响口感；过于潮湿则容易滋生细菌和霉菌。可通过使用加湿器或除湿器等设备进行调节。4.设施设备清洁店内的桌椅、餐具、厨具、冷藏设备、炉灶等设施设备应定期进行清洁和消毒。桌椅表面应每天擦拭，保持干净整洁；餐具和厨具应在每次使用后及时清洗消毒，确保无残留食物和污垢。冷藏设备应定期除霜、清洁，保证其制冷效果良好，食品储存温度符合要求。炉灶、抽油烟机等厨房设备应定期进行深度清洁，防止油污积累引发火灾和卫生问题。清洁消毒后的设施设备应妥善存放，避免再次受到污染。四、食材采购卫生要求1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商采购食材，确保所采购的食材来源安全可靠。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行定期评估和审核，评估内容包括供应商的信誉、生产经营状况、产品质量等。对于信誉不佳、产品质量不稳定的供应商，应及时终止合作。2.食材验收采购的食材应进行严格的验收，确保食材新鲜、无变质、无异味。验收人员应仔细检查食材的外观、色泽、质地、包装等，如有发现问题应及时拒收。对采购的食材应索取有效的购货凭证，如发票、送货单等，并做好记录。记录内容应包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，以便追溯食材来源。验收合格的食材应及时分类存放，避免与不合格食材混放。对于易腐坏的食材，应尽快冷藏或冷冻保存。3.食材储存火锅店应设置专门的食材储存区域，分为常温库、冷藏库和冷冻库。不同类型的食材应按照相应的温度要求进行储存，防止交叉污染。食材应分类存放，隔墙离地，摆放整齐。食品与非食品应分开存放，避免相互污染。库存食材应定期进行盘点和清理，及时清理过期、变质或损坏的食材。冷藏库和冷冻库应定期检查温度和运行状况，确保其正常运行。温度记录应妥善保存，以备查阅。五、食品加工制作卫生要求1.加工场所清洁食品加工场所应保持清洁卫生，每天营业前应对加工区域进行清扫和消毒。加工台面、刀具、砧板等应在使用前后进行清洗消毒，确保无食物残留和细菌滋生。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，并及时清理垃圾，保持加工场所环境整洁。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的有害微生物。对于火锅食材，应确保涮煮时间足够，避免未熟透的食物进入顾客口中。在食品加工过程中，应严格遵守食品添加剂的使用规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应选用符合国家标准的产品，并做好记录。3.食品添加剂管理火锅店如需使用食品添加剂，应指定专人负责管理。食品添加剂应专柜存放，并有明显的标识，注明“食品添加剂”字样。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量进行添加，不得随意更改。使用记录应详细记录食品添加剂的名称、使用时间、使用量、使用批次等信息，以备追溯。定期对食品添加剂的库存进行盘点和检查，确保无过期、变质或误用的情况发生。六、餐具饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备火锅店应配备足够数量的餐具饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保证其消毒效果符合卫生标准。清洗消毒设备应具备相应的功能和参数，如水温、消毒时间、消毒方式等，能够有效杀灭餐具饮具表面的细菌、病毒和寄生虫等病原体。2.清洗消毒流程餐具饮具的清洗消毒应按照规定的流程进行操作。首先应将餐具饮具表面的食物残渣和污垢进行冲洗，然后放入加有洗涤剂的水中进行浸泡和刷洗，去除油污和杂质。刷洗后的餐具饮具应进行清水冲洗，确保表面无洗涤剂残留。最后将餐具饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合设备要求。消毒后的餐具饮具应及时取出，并放入保洁柜中存放。保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清理和消毒，防止餐具饮具再次受到污染。3.保洁措施保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具饮具。保洁柜内的餐具饮具应摆放整齐，不得叠放过高，以免影响保洁效果。如使用一次性餐具，应选择符合卫生标准的产品，并妥善存放，避免受到污染。一次性餐具应在使用前保持包装完好，使用后应及时清理和处理。七、食品安全自查与整改1.自查计划火锅店应制定食品安全自查计划，定期对店内的食品卫生状况进行自查。自查计划应包括自查内容、自查频率、自查人员等信息。自查频率应至少每周一次，在重大节日、重要活动前应增加自查次数。自查内容应涵盖人员卫生、经营场所卫生、食材采购、食品加工制作、餐具饮具清洗消毒保洁等各个环节。2.自查记录每次自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，以备查阅。对自查中发现的问题应及时进行分析和评估，确定整改措施和责任人，并明确整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题能够得到有效解决。3.整改落实整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，确保问题按时整改到位。整改完成后，应及时向店长报告整改情况，并申请复查。店长应对整改情况进行复查，如复查合格，应将整改记录归档保存；如复查仍不合格，应责令整改责任人继续整改，直至问题彻底解决。八、食品留样制度1.留样范围火锅店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，重点食品包括火锅底料、肉类、海鲜类、豆制品等易腐坏或可能存在食品安全风险的食品。留样食品应不少于125克，每个品种的留样量应满足检验检测需要。2.留样方法留样食品应在盛放容器上标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并密封后置于专用的留样冰箱中冷藏保存。留样冰箱应保持正常运行，温度应控制在0℃8℃之间。3.留样期限留样食品应保留48小时以上。在留样期限内，如无顾客因食用该食品出现不良反应等异常情况，方可对留样食品进行处理。4.留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员、留样量、留样冰箱温度等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。九、投诉与处理1.投诉受理火锅店应设立专门的投诉渠道，如投诉电话、投诉邮箱或意见箱等，方便顾客对食品卫生问题进行投诉。接到顾客投诉后，应及时受理，并记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉事项等信息。2.投诉处理对顾客投诉的问题应进行及时调查和处理，核实情况后采取相应的措施进行整改。如投诉情况属实，应向顾客道歉，并给予合理的补偿或解决方案。投诉处理结果应及时反馈给投诉人，并做好记录。记录内容应包括投诉处理过程、处理结果、反馈情况等信息。3.投诉分析与改进