餐厅卫生规章制度

PAGE餐厅卫生规章制度一、总则1.目的为了确保餐厅提供的食品和服务符合卫生标准，保障顾客的健康与安全，特制定本餐厅卫生规章制度。本制度旨在规范餐厅各个环节的卫生管理工作，预防和控制食品污染、食物中毒等卫生问题的发生，提升餐厅的整体卫生水平和服务质量。2.适用范围本制度适用于本餐厅全体员工，包括餐厅管理人员、厨师、服务员、采购人员、清洁人员等，以及餐厅内的所有区域，如餐厅用餐区、厨房操作间、储物间、餐具洗涤消毒间、卫生间等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理餐厅员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工若发现自己患有上述疾病或其他不适宜从事餐饮工作的病症，应立即向餐厅管理人员报告，并主动停止工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作期间应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。接触食品前后、处理生食品后、处理垃圾后、上厕所后等情况下，都必须用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒，然后用消毒纸巾擦干或烘干机吹干。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求采购食品及食品原料应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等证明文件复印件，建立供应商档案。采购的食品及食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购超过保质期、无标签或标签不符合规定的食品。采购食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得采购和使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理过期和变质食品。食品贮存应设置专门的仓库，仓库内应安装防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，如防鼠板、灭蝇灯、除湿机等。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的贮存条件和使用方法存放和使用。四、食品加工制作卫生1.加工场所卫生厨房操作间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。操作台面应平整、清洁，无杂物，各种加工设备应定期清洗、维护，确保正常运行。厨房内的通风、排烟、排水等设施应保持良好状态，定期清理，防止堵塞和异味产生。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、烹饪区、备餐区、餐具洗涤消毒区等，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。2.加工过程卫生食品加工制作应遵循合理的工艺流程，严格按照食品安全操作规范进行操作。加工食品应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品时应确保食品中心温度达到规定要求，防止食品未熟透导致食物中毒。烹饪后的食品应及时食用，如需存放，应在适当的温度下冷藏或冷冻保存。食品添加剂的使用应严格按照国家标准和规定的使用范围、剂量进行，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。废弃物应分类存放，定期运至指定地点处理，防止污染环境。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒设备餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保清洗消毒效果。水池应分为清洗池、消毒池和保洁池，并有明显的标识，不得混用。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，放入专用的清洗池中，用流动水冲洗，去除食物残渣。将冲洗后的餐饮具放入消毒池中，按照规定的消毒方法和时间进行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等），消毒时间应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应放入保洁池中，沥干水分，并用清洁的毛巾擦干或放入保洁柜中存放，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生，存放的餐饮具应保持清洁、无污垢、无异味。3.消毒效果监测餐厅应定期对餐饮具消毒效果进行监测，可采用化学试纸检测、感官检查等方法，确保消毒后的餐饮具符合卫生标准。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，调整消毒方法和时间，重新进行消毒，直至消毒效果达标。六、餐厅环境卫生1.日常清洁餐厅应建立日常清洁制度，安排专人负责餐厅内各个区域的清洁工作。用餐区应在每餐结束后及时清理桌面、地面，擦拭门窗、桌椅等，保持整洁卫生。厨房操作间应在每餐加工结束后进行全面清洁，清理炉灶、炊具、台面等，擦拭墙壁、抽油烟机等，确保无油污、无杂物。储物间、餐具洗涤消毒间等区域应定期进行清洁，整理货物，清理垃圾，保持环境整洁有序。卫生间应定时清扫，保持清洁卫生，无异味，卫生纸等用品应及时补充。2.定期消毒餐厅内的公共区域，如用餐区、走廊、楼梯等，应定期进行消毒，可采用喷雾消毒、擦拭消毒等方法，消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于12次。厨房操作间、餐具洗涤消毒间等重点区域应每天进行消毒，消毒方法可根据不同区域的特点选择合适的消毒剂进行。消毒工作应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒剂名称、浓度、消毒人员等。3.虫害防治餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。定期检查餐厅内的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好，无漏洞。可使用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行虫害防治，但应注意选择安全、环保的方法和产品，避免对食品和人体造成危害。定期清理餐厅内的垃圾和杂物，保持环境整洁，减少害虫的栖息场所。七、食品安全自查与记录1.自查计划餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖餐厅卫生管理的各个方面，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等。自查频率应不少于每周一次，重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.自查内容人员卫生方面，检查员工的健康证明、个人卫生状况、操作规范等是否符合要求。食品采购与贮存方面，检查食品供应商资质、食品质量、贮存条件等是否合规。食品加工制作方面，检查加工过程的卫生操作、食品添加剂使用、食品中心温度控制等是否达标。餐饮具清洗消毒保洁方面，检查清洗消毒设备运行情况、消毒流程执行情况、消毒效果监测等是否正常。餐厅环境卫生方面，检查清洁消毒工作落实情况、虫害防治措施执行情况等是否到位。3.自查记录每次自查应做好记录，记录内容应详细、准确，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备监管部门检查。4.问题整改对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，制定整改措施，限定整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。整改情况应记录在案，与自查记录一并保存。八、培训与宣传1.卫生知识培训餐厅应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、食品污染与预防等。培训频率应不少于每月一次，新员工入职时应进行岗前卫生知识培训。培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够理解和掌握相关知识和技能。2.宣传教育餐厅应通过多种方式向顾客宣传食品安全知识，如在餐厅内张贴宣传海报、发放宣传资料、设置食品