单位餐厅卫生管理制度

PAGE单位餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强单位餐厅卫生管理，保障员工的身体健康，营造良好的就餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于单位内部餐厅的卫生管理工作。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅应合理布局，划分就餐区、厨房操作区、储物区等功能区域，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。餐厅应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风设备、垃圾处理设施等，并确保其正常运行。餐厅地面应平整、防滑、易于清洁，墙面应光洁、无污渍，天花板应无蜘蛛网、无灰尘。2.日常清洁与消毒餐厅工作人员应每天对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌面、椅子、门窗等，确保无灰尘、无污渍。每餐结束后，应及时清理餐桌、椅面、地面上的食物残渣和污渍，保持餐厅环境整洁。定期对餐厅进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外线照射）或化学消毒（如使用消毒剂擦拭），消毒频率应根据实际情况确定，但至少每周进行一次全面消毒。厨房操作间应每天进行深度清洁，包括炉灶、抽油烟机、洗菜池、切菜板、餐具等，确保无油污、无异味。储物区应保持整洁，物品摆放整齐，定期清理过期食品和杂物，防止食品受潮、变质。3.通风与换气餐厅应安装良好的通风设备，确保空气流通，保持室内空气清新。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行，通风量应符合相关标准要求。在烹饪过程中，应开启抽油烟机，及时排除油烟和异味，减少室内空气污染。三、食品卫生管理1.食品采购与验收食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购人员应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。食品验收人员应严格按照验收标准对采购的食品进行验收，检查食品的外观、包装、保质期、质量等，确保食品无变质、无异味、无异物。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。2.食品储存与保管食品应分类存放于专用的储物间或储物架上，隔墙离地，保持通风良好，避免食品受潮、变质。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，防止过期食品流入餐桌。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害，防止食品受到污染。3.食品加工与制作厨房工作人员应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食品加工过程中，应确保食品熟透，避免食用未煮熟的食品，防止食物中毒。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油等调味品，不得使用过期、变质或假冒伪劣的调味品。食品加工人员应穿戴清洁工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吐痰、戴首饰等。4.餐具清洗与消毒餐具使用后应及时清洗，清洗过程应使用专用的餐具洗涤剂，确保餐具表面无食物残渣、无油污。清洗后的餐具应进行消毒处理，消毒方式可采用高温消毒（如洗碗机消毒、消毒柜消毒）或化学消毒（如使用消毒剂浸泡），消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，防止再次污染。5.食品留样单位餐厅应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。四、人员卫生管理1.健康管理餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅工作人员应建立个人健康档案，记录健康检查情况和患病情况，以便及时掌握员工健康状况。2.个人卫生要求餐厅工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，保持头发清洁整齐，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，不得穿拖鞋、短裤等进入厨房操作间和餐厅。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吐痰、戴首饰等，并避免用手直接接触食品。接触直接入口食品的工作人员，在操作前应进行手部消毒，消毒方式可采用酒精擦拭或使用专用的手部消毒剂。3.培训与教育单位应定期组织餐厅工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训应制定详细的培训计划，明确培训时间、培训内容、培训方式等，并做好培训记录。餐厅工作人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，严格遵守食品卫生管理制度，确保食品安全。五、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立卫生自查制度，由餐厅负责人或卫生管理员定期对餐厅卫生状况进行自查，检查内容包括餐厅环境、食品卫生、人员卫生等方面。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法等，并做好检查记录。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保餐厅卫生符合要求。2.监督检查单位应定期对餐厅卫生管理情况进行监督检查，可由单位内部的食品安全管理部门或委托专业的食品安全检测机构进行检查。监督检查应按照相关法律法规和行业标准的要求进行，检查内容包括餐厅卫生管理制度的执行情况、食品卫生安全状况、人员健康管理情况等方面。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令餐厅限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.投诉处理单位应设立食品安全投诉举报电话或邮箱，接受员工和社会公众对餐厅卫生问题的投诉举报。对接到的投诉举报，应及时进行调查处理，核实情况后，依法依规进行处理，并将处理结果及时反馈给投诉举报人。对投诉举报中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，防止食品安全事故的发生。六、奖惩制度1.奖励对在餐厅卫生管理工作中表现突出的个人或集体，单位应给予表彰和奖励，奖励方式可包括荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的情况包括严格遵守卫生管理制度、积极改进卫生状况、及时发现和排除食品安全隐患、对食品安全工作提出合理化建议并取得显著成效等。2.惩罚对违反餐厅卫生管理制度的个人或集体，单位应给予批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚，处罚方式可包括警告、罚款、辞退等。违反卫生管理制度的情况包括未按要求进行餐厅清洁消