酒店西厨卫生管理制度

PAGE酒店西厨卫生管理制度一、总则1.目的为确保酒店西厨的食品卫生安全，保障顾客的健康，提升酒店餐饮服务质量，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于酒店西厨区域内所有食品加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理西厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败拉、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购物凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.贮存管理食品应分类分区贮存，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。冷藏、冷冻食品应分别贮存于相应的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。冷藏温度应保持在0℃8℃，冷冻温度应保持在18℃以下。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。定期检查库存食品，发现有变质或超过保质期的食品，应及时清理销毁，并做好记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工用工具、容器应清洁卫生，生熟分开，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免炸焦。加工过程中应保持食品加工区域的清洁卫生，及时清理废弃物，地面、台面应随时清扫，定期消毒。用于食品加工的水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理的污水或其他不符合卫生要求的水。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，不得与食品原料混放。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用有效氯浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂浸泡30分钟以上，消毒后的餐饮具应沥干、保洁。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、环境卫生管理1.日常清洁西厨区域应保持环境整洁，每天进行清扫，清除食品残渣、垃圾等废弃物。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对墙面、地面进行消毒，消毒频率根据实际情况而定。食品加工设备、工具、容器等应每天清洗，定期进行消毒，确保清洁卫生。2.通风换气西厨应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。通风设施应定期清洗维护，确保正常运行。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入西厨区域。定期检查西厨区域，发现虫害应及时采取措施进行杀灭，不得使用国家禁止使用的杀虫剂。七、食品留样管理1.留样要求在食品加工完成后，应按照规定进行留样。每餐、每个品种留样量不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏温度应保持在0℃8℃。留样食品应保留48小时以上，以备查验。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。八、卫生检查与监督1.自查西厨应建立卫生自查制度，每天由专人负责对食品加工、贮存、销售等环节进行卫生检查，发现问题及时整改。每周至少进行一次全面的卫生自查，并做好记录。2.监督检查酒店应定期对西厨进行卫生监督检查，检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。对整改不力或拒不整改的，应按照相关规定进行处理。九、培训与考核1.培训定期组织西厨工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。2.考核对西厨工作人员进行食品安全知识考核，考核成绩应与绩效挂钩。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至考核合格。十、奖惩制度1.奖励对在食品卫生管理工作中表现突出的个人或部门，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升等。2.惩罚对