凉菜卫生制度

PAGE凉菜卫生制度一、总则1.目的为确保凉菜制作过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及凉菜制作、加工、销售的部门和岗位。3.引用标准本制度严格遵循国家相关法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等行业标准，以及地方政府有关食品安全的规定和要求。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有从事凉菜制作、加工、销售的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、凉菜制作卫生要求、个人卫生习惯等，培训时间每年不少于[X]小时。培训结束后进行考核，考核合格后方可继续从事相关工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生管理1.凉菜制作间环境要求凉菜制作间应保持清洁、整齐、通风良好，温度控制在[X]℃以下，相对湿度控制在[X]%以内。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，阴阳角应做成弧形。凉菜制作间应设有独立的空调设备、空气净化设备和紫外线消毒灯，紫外线消毒灯应分布均匀，每立方米不少于[X]瓦，每次消毒时间不少于[X]分钟。2.清洁与消毒每天营业前，应对凉菜制作间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等，清除灰尘、污垢和杂物。定期对凉菜制作间进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、热力消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭、喷洒等）。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒方法、消毒剂名称、浓度等。凉菜制作间内的设备、工具等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备、工具应专用，不得与其他用途的设备、工具混用。3.废弃物处理凉菜制作过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。废弃物应按照规定的时间和路线运至指定的地点进行处理，不得随意丢弃。严禁将食品废弃物与其他垃圾混放。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应具有正规的包装标识，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者的名称、地址以及联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。2.食品贮存要求设立专门的凉菜食品贮存库，贮存库应保持清洁、通风良好，温度控制在[X]℃以下。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品混放。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，做好库存食品的出入库记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库时间、出库时间、领用部门等。贮存库内不得存放个人物品和杂物，保持库内整洁卫生。五、凉菜加工制作卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工凉菜前，操作人员应更换清洁的工作衣帽，洗手消毒，戴口罩。加工凉菜所用的工具、容器应专用，并在使用前进行清洗、消毒。2.加工过程要求凉菜应在专间内进行加工制作，专间内不得从事与凉菜加工无关的活动。专间入口处应设置洗手、消毒、更衣设施和空气幕，专间内温度应控制在[X]℃以下。加工凉菜应使用专用刀具、砧板、容器等工具，不得与其他食品混切、混放。加工过程中应严格遵守生熟分开的原则，避免交叉污染。凉菜加工应严格按照操作规程进行，做到熟透、均匀，防止未熟透的食品进入销售环节。加工后的凉菜应及时放入清洁的专用容器内，并加盖密封，置于凉菜专用冷藏设施内冷藏保存，温度控制在[X]℃以下。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等内容。六、凉菜销售卫生管理1.销售场所要求凉菜销售场所应保持清洁、卫生，通风良好，温度适宜。销售场所应设有冷藏设施，确保凉菜在销售过程中的温度符合要求。销售凉菜应使用专用的销售工具，如托盘（盘上应有保鲜膜覆盖）、夹子等，不得直接用手接触凉菜。销售凉菜的容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.销售过程要求销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，保持个人卫生。销售凉菜时应向消费者提供专用的餐具，并提醒消费者注意食品卫生。严禁将过期、变质、损坏的凉菜销售给消费者。如发现凉菜有质量问题，应立即停止销售，并采取相应的措施进行处理。七、卫生监督与检查1.内部监督检查设立专门的卫生管理小组，定期对凉菜制作、加工、销售过程进行卫生监督检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、凉菜加工制作、凉菜销售等方面。卫生管理小组应做好检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。定期对员工进行卫生知识培训和考核，提高员工的卫生意识和操作技能。2.接受外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况。根据监督检查部门提出的意见和建议，及时整改存在的问题，不断完善凉菜卫生管理制度。八、记录与档案管理1.记录要求建立健全凉菜卫生管理记录档案，记录内容应真实、准确、完整，包括人员健康检查记录、培训记录、环境卫生清洁与消毒记录、食品采购索证索票记录、食品贮存出入库记录、凉菜加工制作记录、食品添加剂使用记录、凉菜销售记录等。记录应妥善保存，保存期限不得少于食品使用完