老年食堂卫生防疫制度

PAGE老年食堂卫生防疫制度一、总则1.目的为加强老年食堂卫生防疫管理，保障老年人的饮食安全与健康，有效预防和控制各类传染病及食品安全事故的发生，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本老年食堂的所有工作人员、就餐老年人以及与食堂运营相关的各类活动。3.基本原则遵循预防为主、科学管理、规范操作、全面监督的原则，确保食堂卫生防疫工作落实到位，为老年人提供安全、卫生、健康的就餐环境。二、人员卫生管理1.健康检查与培训食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职人员应在上岗前进行健康检查，合格者方可录用。定期组织工作人员参加卫生防疫知识培训，培训内容包括食品安全知识、传染病防控知识、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生防疫意识和操作技能。培训记录应妥善保存，以备查阅。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖、吃东西等。接触食品前应再次洗手，避免交叉污染。3.健康状况监测建立工作人员健康状况监测制度，每日上岗前对工作人员进行体温检测和健康询问。如发现工作人员有发热、咳嗽、腹泻等症状，应立即停止其工作，并督促其及时就医。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求严格遵守国家食品安全法律法规，从正规渠道采购食品及食品原料，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量安全。不得采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。2.食品贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒无害，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围和用量使用，并有详细的使用记录。四、食品加工与制作卫生管理1.加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所的地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝，易于清洁和消毒。加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，确保食品加工过程不受污染。食品加工设备及工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于食品加工的刀具、案板等应生熟分开使用，并有明显的标识。2.食品加工过程要求食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品质量安全。制作凉菜、生食海产品等易引起食品安全事故的食品时，应严格遵守相关卫生要求，在专用凉菜间或生食海产品加工间内进行操作。凉菜间应配备专用的冷藏、消毒、通风等设施，操作人员应穿戴清洁的工作服、口罩、手套等。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。3.食品留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。五、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备要求配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护、保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭各类病菌和病毒。2.清洗消毒流程要求餐具、饮具使用后应及时清洗，采用物理方法或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。清洗消毒后的餐具、饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得重复使用一次性餐具、饮具。3.消毒效果监测定期对餐具、饮具的消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的，应监测消毒剂的浓度、消毒时间等参数；采用物理消毒的，应监测消毒温度、时间等参数。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括监测时间、消毒方式、监测结果等。如发现消毒效果不符合要求，应及时采取措施进行整改。六、环境卫生管理1.食堂环境清洁要求建立食堂环境卫生清扫制度，每日对食堂进行清扫，保持食堂环境整洁。每周进行一次全面的环境卫生大扫除，重点对食堂的地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等进行清洁消毒。食堂内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶清洁无异味。食堂周边环境应保持整洁，不得有垃圾、污水等污染物。2.消毒与通风要求定期对食堂进行消毒，消毒方式可采用喷雾消毒、擦拭消毒等。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于2次。消毒记录应妥善保存，以备查阅。食堂应保持良好的通风，定期开窗通风换气，保持空气流通。通风设施应定期进行清洁、维护，确保通风效果良好。3.病媒生物防治要求采取有效措施防治老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等病媒生物，如安装防鼠板、防蝇网、灭蝇灯等设施，定期投放鼠药、蟑螂药等。定期对食堂进行病媒生物监测，如发现病媒生物密度超标，应及时采取措施进行控制。病媒生物防治记录应妥善保存，以备查阅。七、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。成立食品安全事故应急处置小组，由食堂负责人担任组长，成员包括食品安全管理员、厨师长、采购人员等。应急处置小组应明确各成员的职责分工，确保在食品安全事故发生时能够迅速响应，开展应急处置工作。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。对中毒人员进行及时救治，做好安抚工作。同时，对事故现场进行清理、消毒，防止污染扩散。3.事故调查与整改配合相关部门对食品安全事故进行调查