饭堂清洁卫生管理制度

PAGE饭堂清洁卫生管理制度一、总则（一）目的为加强公司饭堂清洁卫生管理，确保饭堂环境整洁、食品卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有员工食堂的清洁卫生管理工作。（三）基本原则1.预防为主原则：通过加强日常清洁、消毒和管理，预防食品污染和食物中毒等事故的发生。2.全面覆盖原则：对饭堂的各个区域、设施设备、食品加工过程等进行全面的清洁卫生管理。3.责任到人原则：明确各岗位人员在清洁卫生管理中的职责，确保各项工作落实到位。二、清洁卫生标准（一）食堂环境1.地面清洁：地面无垃圾、无污渍、无水渍，保持干净整洁。每天至少清扫两次，用餐高峰时段及时清理垃圾。2.墙面清洁：墙面无灰尘、无蜘蛛网、无污渍，定期进行擦拭。每月至少进行一次全面清洁。3.天花板清洁：天花板无积尘、无蜘蛛网，定期检查并清洁。每季度至少进行一次清洁。4.门窗清洁：门窗玻璃明亮干净，窗框、窗台无灰尘，定期擦拭。每周至少擦拭一次。5.通风换气：保持食堂通风良好，空气清新，定期检查通风设备，确保正常运行。每天营业前和营业结束后通风30分钟以上。（二）餐桌椅1.桌面清洁：桌面无食物残渣、无污渍，每餐结束后及时清理。2.椅面清洁：椅面无污渍、无破损，定期擦拭。每周至少擦拭一次。3.摆放整齐：餐桌椅摆放整齐有序，便于员工就餐。（三）餐具厨具1.餐具清洁：餐具清洗后应无食物残渣、无油污，表面光洁，消毒合格。每餐使用后及时清洗消毒，消毒时间和温度应符合相关标准。2.厨具清洁：厨具使用后应及时清洗，保持干净无油污，定期进行消毒。每天营业结束后对厨具进行全面清洁消毒。3.存放规范：餐具厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，分类摆放，避免交叉污染。（四）食品加工区1.操作台面清洁：操作台面无食物残渣、无油污，每餐使用前后进行擦拭消毒。2.加工设备清洁：加工设备使用后应及时清洗，定期进行维护保养，确保设备正常运行和清洁卫生。每天营业结束后对加工设备进行全面清洁消毒。3.食材存放：食材应分类存放在专用的货架或冰箱内，隔墙离地，保持通风良好，防止变质。定期清理库存食材，避免积压。4.垃圾桶管理：食品加工区内的垃圾桶应加盖，每天及时清理垃圾，定期进行消毒。（五）食品储存区1.仓库清洁：仓库地面、墙面、天花板保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网、无污渍。每月至少进行一次全面清洁。2.货物摆放：货物应分类摆放整齐，隔墙离地，便于通风和盘点。3.库存管理：定期检查库存食品，确保食品质量安全，对过期、变质食品及时清理。（六）员工卫生1.个人卫生：员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。2.健康管理：员工应持健康证上岗，每年进行一次健康检查，如发现患有传染性疾病等不适宜从事餐饮工作的疾病，应及时调整工作岗位。三、清洁卫生流程（一）日常清洁流程1.早餐后：清理餐桌椅上的食物残渣，擦拭桌面；清扫地面垃圾，拖洗地面；清理垃圾桶，更换垃圾袋。2.午餐后：重复早餐后的清洁工作，重点清理厨房内的厨具、餐具，清洗加工设备。3.晚餐后：进行全面的清洁工作，包括食堂环境、餐桌椅、餐具厨具、食品加工区、食品储存区等的清洁消毒。（二）定期清洁流程1.每周：对食堂的墙面、门窗、通风设备等进行擦拭清洁；对餐桌椅进行深度清洁和消毒；对仓库进行整理和清洁。2.每月：对天花板进行清洁；对厨具进行全面检查和维护保养；对食品加工区的设备进行深度清洗消毒。3.每季度：对食堂的整体环境进行全面检查和评估，对发现的问题及时整改；对员工的健康证进行审核。（三）消毒流程1.热力消毒：将餐具、厨具等放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒。一般情况下，温度应达到100℃，消毒时间为1530分钟。2.化学消毒：使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间对餐具、厨具、环境等进行消毒。消毒后应使用清水冲洗干净。四、人员职责（一）食堂主管1.负责制定和完善饭堂清洁卫生管理制度，并组织实施。2.定期检查食堂的清洁卫生状况，对发现的问题及时督促整改。3.组织员工进行清洁卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。4.协调与其他部门的关系，确保食堂清洁卫生管理工作的顺利开展。（二）厨师1.负责食品加工过程中的清洁卫生工作，确保食材处理、烹饪过程符合卫生标准。2.及时清洗和消毒厨具、餐具，保持厨房环境整洁。3.协助食堂主管做好食堂的清洁卫生管理工作，提出改进建议。（三）帮厨1.负责协助厨师进行食品加工，做好加工区域的清洁卫生工作。2.清理餐桌椅、地面、垃圾桶等，保持就餐区域的整洁。3.配合厨师做好餐具的清洗和消毒工作。（四）清洁人员1.负责食堂公共区域的日常清洁工作，包括地面清扫、墙面擦拭、门窗清洁等。2.按照规定的流程和标准对餐具、厨具进行清洗消毒。3.定期对食堂的清洁卫生状况进行检查，发现问题及时报告并处理。五、监督检查（一）内部检查1.食堂主管应每天对食堂的清洁卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改。2.公司行政部门应定期对食堂进行检查，对清洁卫生管理工作进行评估，提出改进意见。（二）员工监督鼓励员工对食堂的清洁卫生状况进行监督，如发现问题可及时向食堂主管或行政部门反映。（三）考核与奖惩1.建立清洁卫生考核制度，对各岗位人员的清洁卫生工作进行考核评分。2.对于清洁卫生工作表现优秀的个人或团队，给予表彰和奖励。3.对于违反清洁卫生管理制度的个人或团队，视情节轻重给予批评教育、罚款等处罚。六、食品安全管理（一）食品采购1.选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。2.严格执行食品采购索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件。3.对采购的食品进行验收，检查食品的质量、包装、标签等是否符合要求，禁止采购变质、过期、三无食品。（二）食品储存1.食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品变质。2.定期检查库存食品，清理过期、变质食品，做好库存记录。3.食品储存区域应保持清洁卫生，防止交叉污染。（三）食品加工1.食品加工过程应符合食品安全操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。2.加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。3.严格控制食品加工过程中的温度、时间等参数，确保食品安全。（四）食品留样1.每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。七、应急处理（一）食品安全事故应急处理1.发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。2.及时报告公司领导和当地食品药品监管部门，积极配合相关部门进行调查处理。3.对中毒人员进行救治，做好现场的保护和消毒工作。4.查明事故原因后，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。（二）自然灾害应急处理1.如遇自然灾