厨部卫生管理制度

PAGE厨部卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨部卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司厨部全体工作人员及相关工作区域。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理厨部工作人员必须持有效的健康证明方可上岗，健康证明应定期进行复查，确保身体状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手应按照以下步骤进行：湿手：在水龙头下把手淋湿。涂皂：涂上洗手液或肥皂。搓洗：双手互相搓擦，搓洗手指、手背、手掌、手腕、指尖及指甲，时间不少于20秒。冲洗：用流动水将双手彻底冲洗干净。烘干：用一次性纸巾或干手机将手擦干。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。进入厨部应更换工作鞋，保持鞋面清洁。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，不得随地吐痰。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明材料。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品的检验检疫证明文件。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，不得采购超过保质期的食品。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品仓库应设置专门的货架、货柜，不得将食品直接堆放在地面上。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒、无害，定期进行清洗消毒。库存食品应定期检查，及时清理变质、损坏及过期食品。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保无变质、异味等问题。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行清洗消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.食品加工操作要求食品加工应按照合理的工艺流程进行，避免交叉污染。加工食品时，应将生食品与熟食品分开处理，防止交叉污染。盛放或加工生食品和熟食品的容器、工具应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应注意食品的温度控制，避免食品在高温或低温环境下长时间存放。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，并妥善保存，防止再次污染。3.烹饪卫生要求烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，及时调整烹饪时间和火候，避免食品烧焦或未熟透。盛放烹饪好的食品的容器应清洁卫生，不得使用未经清洗消毒的容器盛放食品。剩余食品应妥善保存，再次食用时应彻底加热。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备与设施应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备和设施应定期进行维护保养，确保其清洁卫生和消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗应按照以下步骤进行：刮：用专用工具刮去餐饮具表面的食物残渣。洗：将餐饮具放入加有洗涤剂的水中，用刷子或抹布刷洗餐饮具的内外表面，去除油污和污垢。冲：用流动水将餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方式可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒。物理消毒：采用煮沸、蒸汽、红外线等方式进行消毒。煮沸消毒时，应将餐饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，保持15分钟以上；红外线消毒时，温度应达到120℃，保持10分钟以上。化学消毒：采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。使用化学消毒剂时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，浸泡后应用流动水冲洗干净。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁设施应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。保洁设施应定期进行清理，防止灰尘、污垢等污染餐饮具。六、环境卫生管理1.日常清洁厨部工作区域应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等，清除食物残渣、油污、垃圾等。地面应保持清洁，无积水、无油污，定期进行冲洗消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭消毒。门窗应保持清洁，玻璃明亮干净，定期进行擦拭。设备、工具应保持清洁，定期进行清洗消毒，摆放整齐有序。2.定期消毒厨部工作区域应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方式，消毒剂的选择应符合国家相关标准，并按照规定的浓度和方法进行使用。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒区域、消毒剂名称、浓度、消毒方法、操作人员等。3.虫害防治应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨部。定期检查厨部工作区域，发现害虫应及时采取措施进行捕杀或驱赶。食品贮存场所应设置防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止老鼠偷吃食品。保持厨部工作区域的清洁卫生，减少害虫滋生的环境。七、卫生检查与监督1.自查制度厨部应建立卫生自查制度，每天由专人负责对厨部卫生状况进行检查，检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查人员应认真填写卫生检查表，对发现的问题应及时记录，并采取措施进行整改。每周应进行一次全面的卫生自查，对本周的卫生状况进行总结分析，查找存在的问题和不足，制定改进措施。2.定期检查公司应定期对厨部卫生状况进行检查，检查频率应根据实际情况确定，一般每月不少于1次。定期检查可由公司食品安全管理部门或聘请专业的食品安全管理人员进行，检查内容应包括厨部卫生管理制度的执行情况、食品卫生安全状况等方面。检查人员应认真填写卫生检查报告，对发现的问题应下达整改通知书，要求厨部限期整改。3.监督管理公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，对提出的问题应及时整改。厨部工作人员应积极配合公司内部的卫生检查与监督工作，对检查出的问题应认真对待，及时整改，确保厨部卫生状况符合要求。八、培训与教育1.培训计划公司应制定厨部卫生培训计划，定期组织厨部工作人员进行卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、食品加工过程卫生管理、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生管理等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等，确保培训工作有序进行。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高培训效果。邀请食品药品监督管理部门的专业人员或食品安全专家进行授课，增强培训的专业性和权威性。定期组织厨部工作人员进行卫生知识考核，检验培训效果，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训。3.教育宣传公司应加强对厨部卫生管理的宣传教育，提高全体工作人员的卫生意识和责任感。通过张贴宣传标语、发放宣传资料、组织卫生知识竞赛等方式，营造良好的卫生管理氛围。鼓励厨部工作人员积极参与卫生管理工作，提出合理化建议，共同提高厨部卫生管理水平。九、奖惩制度1.奖励对在厨部卫生管理工作中表现突出的个人或团队，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括颁发荣誉证书、奖金、晋升等，以激励员工积极参与卫生管理工作，提高卫生管理水平。