餐饮吧台卫生规章制度

PAGE餐饮吧台卫生规章制度一、总则1.目的为确保餐饮吧台的卫生安全，保障顾客的健康与权益，提升本餐饮企业的整体形象和服务质量，特制定本卫生规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本餐饮企业内所有餐饮吧台的工作人员、设备设施以及操作流程。3.引用法律法规及行业标准本规章制度严格遵循《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规以及餐饮行业的卫生标准要求制定。二、人员卫生要求1.健康管理餐饮吧台工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即停止其在餐饮吧台的工作，并及时调整岗位。2.个人清洁工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，使用流动水和肥皂或洗手液彻底清洗双手，时间不少于20秒，然后用清洁的纸巾或干手机擦干。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在餐饮吧台内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为。3.培训教育定期组织餐饮吧台工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、卫生事故预防与处理等。培训频率不得低于每月一次，每次培训时间不少于[X]小时。新员工入职时，必须接受岗前卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、吧台环境卫生要求1.清洁消毒每日营业前，应对餐饮吧台进行全面清洁，包括台面、设备、工具、地面、墙壁、天花板等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。台面应保持清洁、无污渍、无水渍，物品摆放整齐有序。设备设施应定期擦拭保养，确保表面干净、无油污、无灰尘，功能正常。工具使用后应及时清洗消毒，分类存放于清洁的工具柜内。地面应保持清洁、干燥，无垃圾、无杂物。每日营业结束后，应使用拖把、扫帚等工具对地面进行清扫，必要时进行冲洗，然后使用消毒剂进行消毒。墙壁和天花板应定期清洁，保持表面无污垢、无蜘蛛网。定期对餐饮吧台内的空气进行消毒，可采用紫外线灯照射、空气净化器等方式，确保空气清新卫生。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒方式、消毒人员等信息，保存期限不少于[X]年。2.通风换气餐饮吧台应具备良好的通风换气设施，确保空气流通。通风设备应定期检查和维护，保持正常运行。在营业期间，应开启通风设备，及时排出烹饪过程中产生的油烟、异味以及潮湿空气，防止异味积聚和细菌滋生。3.环境卫生检查设立专门的环境卫生检查岗位，由专人负责每日对餐饮吧台的环境卫生状况进行检查。检查内容包括清洁消毒情况、通风换气情况、设备设施运行情况、食品摆放情况等。对检查中发现的问题应及时记录，并督促相关人员进行整改。整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。环境卫生检查记录应妥善保存，以备查阅。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。采购食品时，应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全要求。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品以及超过保质期的食品。采购食品时，应向供应商索取购货凭证，并妥善保存。购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供应商名称及联系方式等内容。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分为常温储存区、冷藏储存区和冷冻储存区。不同类型的食品应分类存放，并有明显的标识。食品应离地、离墙存放，距离地面至少[X]厘米，距离墙壁至少[X]厘米，以防止食品受潮、发霉和受到污染。食品应按照先进先出的原则进行摆放，避免积压和过期。冷藏储存区的温度应保持在[X]℃至[X]℃之间，冷冻储存区的温度应保持在[X]℃以下。应定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度符合要求。储存食品的容器、工具应清洁卫生，无毒无害，不得使用未经清洗消毒的容器和工具储存食品。食品储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，防止食品受到污染和变质。五、食品加工与制作卫生要求1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量和卫生状况，确保无变质、无异味、无异物。对不符合要求的食品原料不得加工使用。加工场所、设备设施、工具等应进行清洁消毒，确保符合卫生要求。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。生食品和熟食品应分别存放、分别加工、分别盛放，加工生食品和熟食品的工具、容器应严格区分，并有明显的标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到[X]℃以上。油炸食品时，油温应控制在适宜的范围内，避免炸焦或炸不透。加工过程中应保持操作台面清洁，及时清理废弃物。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。操作人员应严格遵守食品加工操作规范，不得在加工过程中吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，密封后置于冷藏设备中保存。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期检查和维护，确保正常运行。洗碗机应按照操作规程进行使用，确保清洗消毒效果。消毒柜应采用高温、紫外线等消毒方式，消毒温度和时间应符合国家标准要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，分类放置在专用的清洗池内。先用清水冲洗去除食物残渣，然后使用洗涤剂进行清洗，去除油污和污垢。将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应严格按照设备操作规程执行。消毒后的餐饮具应使用清洁的专用保洁设备进行保洁，如保洁柜、保洁架等。保洁设备应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。餐饮具在保洁过程中应避免再次受到污染。3.清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录制度，详细记录餐饮具的清洗日期、消毒日期、消毒方式、消毒人员等信息。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员。自查频率不得低于每月一次。自查内容包括人员卫生、吧台环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁等方面。2.自查实施按照自查计划组织实施食品安全自查工作，可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。自查过程中应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。3.整改措施对自查中发现的问题应及时分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应包括立即整改、限期整改等不同形式，确保问题得到彻底解决。对整改情况进行跟踪复