管理后厨菜品卫生制度

PAGE管理后厨菜品卫生制度一、总则1.目的为加强公司后厨菜品卫生管理，确保菜品质量安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和餐饮行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的后厨菜品卫生管理工作。3.基本原则遵循预防为主、全程监控、科学管理、责任到人的原则，严格把控后厨菜品从原材料采购到成品上桌的每一个环节，确保菜品卫生符合标准。二、人员卫生管理1.健康要求后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品时应戴一次性手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。3.培训教育定期组织后厨人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高人员卫生意识和操作技能。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商采购食材。对供应商进行实地考察和评估，确保其生产环境、加工工艺、质量控制等符合食品安全要求。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明等相关资料。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收，按照采购订单核对品种、数量、规格等。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无异常。对需要检验检疫的食材，应索取检验检疫证明，并进行核对。验收合格的食材应及时入库或进入加工环节，不合格的食材应及时退货或按规定处理。四、食材储存卫生管理1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应分类分区存放食材，隔墙离地，不同种类、不同批次的食材应分开存放，并有明显标识。定期清理仓库，检查食材库存情况，及时清理过期、变质或损坏的食材。2.储存条件根据食材的特性，设置相应的储存条件。易腐食品应冷藏或冷冻保存，常温保存的食品应保持干燥、通风。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下，确保食材储存质量。储存食材的容器应清洁、无毒、无害，符合食品安全要求。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查食材质量，去除变质、损坏部分，洗净、切配后备用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的剂量、范围使用，不得超量、超范围使用。不得将回收后的食品经加工后再次销售。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。留样食品应进行观察，如有异常情况应及时报告并采取相应措施。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全标准，能够有效去除餐饮具上的污垢、细菌等。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡、冲洗。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入消毒柜或保洁柜中保洁，防止再次污染。定期对清洗消毒后的餐饮具进行抽检，并做好记录，确保消毒效果符合要求。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清理消毒。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。七、环境卫生管理1.加工场所清洁后厨加工场所应保持清洁卫生，每天营业结束后进行全面清扫，清除垃圾、杂物等。定期对加工场所的地面、墙壁、天花板等进行清洁消毒，保持环境整洁。加工场所内的设备、工具等应摆放整齐，便于清洁和使用。2.通风换气后厨应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。通风换气设备应定期清洗维护，确保通风效果良好。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入后厨。定期检查后厨环境，发现虫害应及时采取措施进行消杀，并做好记录。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率等。自查计划应涵盖人员卫生、食材采购与验收、储存、加工、餐饮具清洗消毒、环境卫生等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，由专人负责记录自查情况。自查过程中应认真检查各项制度的执行情况，发现问题及时记录并分析原因。3.整改措施根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限等。对发现的食品安全问题应立即进行整改，确保食品安全隐患得到及时消除。整改完成后应进行复查，验证整改效果，形成整改报告存档。九、食品召回与处理1.召回制度建立食品召回制度，发现食品存在安全问题时，应立即停止销售，并及时召回已售出的食品。食品召回应按照规定的程序进行，通知相关消费者，告知召回原因、范围、方式等信息。2.召回处理对召回的食品应进行妥善处理，可采取销毁、退货等方式，防止问题食品再次流入市场。对食品召回过程中产生的费用、损