后厨人员卫生管理制度

PAGE后厨人员卫生管理制度一、总则1.目的为加强后厨人员卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有后厨工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等直接参与食品加工、处理及厨房清洁工作的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员健康管理1.健康检查后厨人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前也需进行健康检查，合格者方可录用。健康检查项目包括但不限于：一般体格检查、肠道致病菌、化脓性球菌、病毒性肝炎等项目的检测。2.健康状况监测建立后厨人员健康档案，记录每位员工的健康状况、体检结果、患病情况等信息。对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工身体不适，出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止其工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。3.个人卫生习惯后厨人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。洗手应按照以下步骤进行：在流动水下，淋湿双手。取适量洗手液（或肥皂），均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝。认真揉搓双手至少20秒，具体揉搓步骤为：掌心相对，手指并拢，相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。在流动水下彻底冲净双手，擦干。如需消毒，可使用75%酒精等符合食品安全标准的消毒剂对手部进行消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、工作服管理1.工作服配备为每位后厨人员配备清洁、完好的工作服、工作帽、口罩、围裙等。工作服应根据不同岗位的工作性质和要求进行设计，确保穿着舒适、便于操作且不影响食品卫生。工作服的材质应选用符合食品安全标准的面料，具有良好的透气性、吸湿性和耐磨性，易于清洗和消毒。2.工作服清洗与消毒工作服应定期清洗，保持清洁。清洗频率根据实际使用情况确定，但至少每周清洗一次。清洗工作服时，应使用专用的洗涤设备和清洁剂，按照正确的洗涤程序进行操作。不得将工作服与其他衣物混洗，以免交叉污染。工作服清洗后应进行消毒处理。消毒方法可采用高温消毒（如煮沸15分钟以上）、化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡30分钟以上）等符合食品安全标准的方式。消毒后的工作服应在清洁、通风的环境中晾干，避免暴晒。3.工作服更换与保管后厨人员应在上班前更换工作服，保持工作服的整洁。工作过程中如工作服被污染，应及时更换。下班后，应将工作服脱下，存放在指定的衣柜或储物间内，不得穿着工作服离开工作场所。工作服应叠放整齐，不得随意堆放。工作服应定期检查，如有破损、污渍或其他损坏情况，应及时更换或修补。四、食品加工操作卫生管理1.食品加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工使用。食品加工场所应保持清洁卫生，各种加工设备、工具、容器等应定期清洁消毒，摆放整齐有序，不得随意摆放。加工食品所需的原料、辅料、调料等应符合食品安全标准，不得使用过期、变质、假冒伪劣的食品原料。食品原料应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。2.食品加工过程卫生要求食品加工应按照规定的工艺流程进行操作，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识，不得混用。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。如发现食品受到污染，应立即停止加工，对污染的食品进行处理，并对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒。食品加工人员应严格遵守食品加工操作规程，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。加工后的食品应及时存放于清洁、通风良好且温度适宜的场所，避免食品在空气中暴露时间过长，防止食品变质。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，容器应密封，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应置于冷藏设备中保存，温度应控制在0℃8℃之间。对留样食品应进行观察，如有异常情况应及时报告，并对留样食品进行检验，查明原因。五、厨房环境卫生管理1.厨房清洁计划制定厨房清洁计划，明确各区域、设备、工具等的清洁频率和清洁标准。清洁计划应涵盖每日清洁、每周清洁、每月清洁等不同周期的工作内容。每日清洁工作包括：清理厨房垃圾、擦拭灶台、清洗厨具、清洁地面等；每周清洁工作包括：对厨房墙面、天花板、通风口等进行清洁，对冷藏、冷冻设备进行除霜、清洁等；每月清洁工作包括：对厨房的排烟系统、排水管道等进行深度清洁。2.清洁操作规范厨房清洁应按照先清洁食品加工区域，再清洁非食品加工区域的顺序进行。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免对食品造成污染。清洁地面时，应先清扫地面垃圾，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干，保持地面干燥、清洁。清洁灶台、厨具等设备时，应先将设备断电，待冷却后进行清洁。使用清洁剂擦拭设备表面，去除油污和污渍，然后用清水冲洗干净，最后用干净的抹布擦干。清洁冷藏、冷冻设备时，应先将设备内的食品取出，断电后进行除霜。除霜后，用湿布擦拭设备内部，去除冰霜和污垢，然后用消毒剂进行消毒，最后通风晾干后再放入食品。清洁厨房墙面、天花板、通风口等部位时，应使用专用的清洁工具，如刷子、抹布等，去除灰尘、油污等污渍。清洁后应进行消毒处理，确保卫生安全。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。定期检查厨房门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好无损。保持厨房环境清洁卫生，减少害虫滋生的场所。及时清理厨房垃圾，妥善存放食品原料，避免食物残渣外露。如发现有害虫活动，应立即采取措施进行防治。可使用符合食品安全标准的杀虫剂、灭鼠药等进行防治，但应注意使用方法和剂量，避免对食品和人体造成危害。同时，应做好防治记录，记录害虫种类、防治时间、防治方法等信息。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得长时间堆放。清洗消毒应按照以下流程进行：刮去餐具、饮具表面的食物残渣。用流动水冲洗餐具、饮具，去除表面污垢。将餐具、饮具放入专用的洗涤设备中，加入适量的洗涤剂，按照规定的程序进行清洗。用流动水将餐具、饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。将餐具、饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒方法可采用高温消毒（如煮沸15分钟以上）、化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡30分钟以上）、紫外线消毒等符合食品安全标准的方式。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、消毒的专用保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止餐具、饮具再次受到污染。餐具、饮具在保洁柜内应分类存放，摆放整齐，不得叠放过高，以免损坏餐具。取用餐具、饮具时应使用专用工具，不得直接用手接触餐具、饮具，避免再次污染。如发现餐具、饮具表面有污渍、水渍或其他不洁情况，应重新进行清洗消毒后再使用。七、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品添加剂符合食品安全标准。采购食品添加剂时，应索取供应商的营业执照、生产许可证、产品合格证明等相关资质证明文件，并留存备查。食品添加剂应按照规定的品种、规格、数量进行采购，不得超量采购或采购禁止使用的食品添加剂。2.食品添加剂储存食品添加剂应设专人专柜保管，专柜应上锁，钥匙由专人负责保管。食品添加剂应分类存放，并有明显的标识，标明食品添加剂的名称、规格、生产日期、保质期等信息。食品添加剂的储存环境应干燥、通风、阴凉，温度应符合产品要求，避免阳光直射和受潮。定期检查食品添加剂的储存情况，如发现有过期、变质、损坏等情况，应及时清理处理，不得使用。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量进行，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于2年。食品添加剂应专人专用，不得与其他物品混用。使用食品添加剂的工具、容器应保持清洁卫生，避免交叉污染。食品添加剂的使用应在食品加工过程中按照规定的程序进行添加，不得提前添加或事后添加。八、监督与检查1.内部监督机制建立健全内部监督机制，定期对后厨人员卫生管理情况进行检查。检查内容包括人员健康状况、工作服管理、食品加工操作卫生、厨房环境卫生、餐具饮具卫生、食品添加剂使用等方面。设立专门的食品安全管理员，负责对后厨人员卫生管理工作进行日常监督检查。食品安全管理员应具备相应的食品安全知识和管理能力，定期参加培训，不断提高业务水平。对检查中发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。对违反本制度的行为，应按照公司相关规定进行处理。2.员工培训与教育定期组织后厨人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求、厨房环境卫生管理等方面。培训应结合实际案例进行讲解，提高员工的食品安全意识和操作技能。新员工入职前应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训应安排足够的时间，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。鼓励员工积极参与食品安全管理工作，对提出合理化建议或发现食品安全隐患并及时报告的员工给予奖励。3.外部监督与沟通积