餐饮卫生服务规章制度

PAGE餐饮卫生服务规章制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务的安全与卫生，保障员工身体健康，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于公司内部所有餐饮服务场所及相关工作人员。3.依据本规章制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等行业标准制定。二、餐饮卫生管理职责1.餐饮管理部门职责负责制定和完善餐饮卫生服务规章制度，并监督执行。定期组织餐饮服务人员进行卫生知识培训和考核。对餐饮服务场所的卫生状况进行日常检查和监督，及时发现并解决问题。协调与卫生监督部门的关系，配合做好相关检查工作。2.餐饮服务人员职责严格遵守餐饮卫生服务规章制度，认真履行岗位职责。保持个人卫生，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽。按照卫生标准和操作规范进行食品加工、储存、销售等工作，确保食品卫生安全。定期对工作区域进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。配合餐饮管理部门做好卫生检查和整改工作。三、食品采购与贮存1.食品采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应保存不少于2年。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出原则，避免食品积压过期。贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，确保易腐食品及时冷藏或冷冻保存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，并做好记录。四、食品加工与制作1.加工前准备加工人员进入操作间前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。检查食品原料的质量，发现问题及时处理。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦炸糊。加工过程中应保持操作间环境整洁，及时清理废弃物，避免食品受到污染。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照标准计量使用，不得超范围、超剂量使用。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备的消毒效果应符合国家相关标准要求，定期进行检测。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应使用专用洗涤剂，去除油污和食物残渣。将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合设备操作规程和国家相关标准要求。消毒后的餐饮具应存放在保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁措施保洁设施应定期清洗消毒，保持内部清洁卫生。餐饮具在保洁过程中应避免与外界接触，防止灰尘、细菌等污染。保洁人员应定期检查保洁设施内餐饮具的存放情况，及时清理过期、损坏的餐饮具。六、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无积尘、无污渍、无蜘蛛网。桌椅、门窗等设施应保持清洁，定期擦拭消毒。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持外观清洁。2.厨房环境卫生厨房应保持良好的通风和采光，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无油污、无积水、无杂物。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期清洁，防止油污积聚。洗菜池、洗碗池等应保持清洁，无残渣、无异味，定期清理排水管道，防止堵塞。厨房内的刀具、案板等工具应定期清洗消毒，摆放整齐。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、洗手台等应定期清洁，无积水、无污渍。卫生间内的便器应定期冲洗消毒，无异味。卫生纸、洗手液等用品应及时补充，保持卫生间的正常使用。七、人员健康管理1.健康检查餐饮服务人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职的餐饮服务人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案建立餐饮服务人员健康档案，记录健康检查结果、培训情况、奖惩情况等信息。健康档案应妥善保管，保存期限不少于2年。3.个人卫生要求餐饮服务人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生安全的物品。不得在食品加工、销售场所吸烟、饮食、随地吐痰等。八、卫生检查与考核1.卫生检查餐饮管理部门应定期对餐饮服务场所进行卫生检查，检查内容包括食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。卫生检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行，检查结果应做好记录。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。2.考核制度建立卫生考核制度，对餐饮服务人员的卫生工作表现进行考核。考核内容包括遵守卫生规章制度情况、个人卫生状况、工作区域卫生状况等。考核结果与绩效挂钩，对卫生工作表现优秀的人员给予奖励，对违反卫生规章制度的人员进行处罚。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，相关责任人应制定整改措施，明确整改期限和责任人，确保问题得到及时解决。整改完成后，应及时向餐饮管理部门提交整改报告，餐饮管理部门应进行复查，确保整改效果。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工、销售等活动，并及时向餐饮管理部门报告。餐饮管理部门接到报告后，应立即向公司领导报告，并及时通知卫生监督部门等相关部门。3.处置措施对中毒人员应及时进行救治，并配合卫生监督部门