烤鸭档口卫生制度

PAGE烤鸭档口卫生制度一、总则1.目的为确保烤鸭档口的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及食品行业标准，特制定本卫生制度。本制度旨在规范烤鸭档口的日常经营活动，从食品加工、储存、销售等各个环节加强卫生管理，防止食品污染、变质，预防食物中毒等食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有烤鸭档口的经营活动，包括但不限于档口的选址、装修、设备设施、人员管理、食品采购、加工制作、储存销售以及废弃物处理等方面。3.基本原则遵守国家法律法规：严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，确保档口经营活动合法合规。预防为主：通过加强卫生管理措施，从源头控制食品卫生风险，预防食品安全问题的发生。全程监管：对烤鸭档口经营的全过程进行卫生监督管理，确保每个环节都符合卫生标准。全员参与：档口全体工作人员都应积极参与卫生管理工作，履行各自的卫生职责。二、档口选址与装修卫生要求1.选址要求档口应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域，如垃圾处理场、污水排放口附近等。距离开放式厕所、粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.装修卫生要求档口内部装修应使用无毒、无害、易清洁的材料，墙面、地面应平整光滑，无裂缝、无污垢，便于清洁消毒。天花板应采用防霉、防潮、防火、易清洁的材料制作，表面应光滑，无裂缝和孔洞，防止灰尘、污垢和害虫积聚。档口应设置独立的食品加工操作间、销售区、储存区等功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。食品加工操作间应按照生进熟出的流程布局，配备必要的加工设备和工具，如炉灶、烤炉、案板、刀具、餐具等，并确保设备和工具清洁卫生。三、设备设施卫生管理1.设备设施清洁制度每天营业前，应对档口内的所有设备设施进行清洁，包括烤炉、炉灶、案板、刀具、餐具、储存容器等，清除表面的油污、灰尘和食物残渣。定期对设备设施进行全面清洁和消毒，烤炉、炉灶等加热设备应定期清理内部积垢，餐具应按照规定的消毒程序进行消毒，确保消毒效果符合卫生标准。清洁设备设施时，应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免对食品造成污染。清洁剂和消毒剂应妥善存放，防止误用。2.设备设施维护保养建立设备设施维护保养档案，记录设备设施名称、型号、购买时间、维护保养情况等信息。定期对设备设施进行检查和维护，确保设备设施正常运行。烤炉、炉灶等加热设备应定期检查燃气管道、电路系统等，防止发生安全事故。对损坏的设备设施应及时维修或更换，确保设备设施的卫生状况良好。维修后的设备设施应进行清洁消毒后才能投入使用。四、人员卫生管理1.健康管理档口所有工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员如发现身体不适，应及时报告主管人员，并暂停工作，待查明病因、排除有碍食品安全的疾病后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。进入食品加工操作间前，应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触食品前应再次洗手消毒，避免交叉污染。不得在食品加工操作间内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰。五、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等证明文件，并建立供应商档案。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、产品质量等，选择信誉良好、质量可靠的供应商。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、付款方式、违约责任等条款。2.食品采购要求原料采购：采购的鸭原料应来自正规养殖场，具有动物检疫合格证明，确保鸭源安全卫生。鸭原料应新鲜、无异味、无变质，不得采购病死、毒死或死因不明的鸭。辅料采购：采购的辅料如调料、香料、包装材料等应符合食品安全标准，具有产品合格证明。不得采购无标签标识、超过保质期、变质或受污染的辅料。食品添加剂采购：如需使用食品添加剂，应从具有合法资质的生产企业或经销商处采购，并索取产品质量合格证明文件。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用。六、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质。对不符合质量要求的原料，不得加工使用。加工场所、设备设施、工具等应进行清洁消毒，确保加工环境卫生。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工操作间。准备好加工所需的工具和容器，工具和容器应清洁卫生，生熟分开使用。2.加工过程卫生要求鸭的宰杀、处理应在专用的加工区域进行，加工过程应符合卫生要求，防止鸭体受到污染。宰杀后的鸭应及时进行清洗、沥干水分，去除内脏、羽毛等杂质。烤鸭的腌制应按照规定的配方和工艺进行，腌制时间应符合要求，确保腌制均匀、入味。腌制过程中应注意防止交叉污染，腌制容器应专用，不得与其他食品混用。烤鸭的烤制应在专用的烤炉内进行，烤制温度和时间应严格控制，确保烤鸭熟透、色泽均匀、口感良好。烤制过程中应注意观察烤鸭的状态，防止烤焦或未熟透。加工过程中应严格遵守生熟分开的原则，避免交叉污染。生食品与熟食品应分开存放、分开加工、分开盛放，加工生食品和熟食品的工具、容器应明显区分，并有标识。食品加工过程中应避免食品长时间暴露在空气中，防止灰尘、细菌等污染。如需暂存食品，应存放在清洁、通风良好的专用容器内，并及时冷藏或冷冻。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用批次等信息。七、食品储存卫生管理1.储存场所要求档口应设置专门的食品储存区，储存区应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品储存区应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并有明显的标识。原料、半成品、成品应分类存放，不得混放。储存区应设置货架、货柜等储存设备，确保食品离地、离墙存放，避免食品受潮、受污染。2.食品储存要求食品原料应分类存放，新鲜的鸭原料应冷藏或冷冻保存，防止变质。辅料应按照其特性进行储存，如调料应存放在干燥、通风的地方，防止受潮发霉。半成品应及时加工制作，如需暂存，应存放在冷藏或冷冻条件下，存放时间不宜过长。成品应存放在清洁、卫生的容器内，冷藏或冷冻保存，防止食品变质和受到污染。成品应在规定的保质期内销售，超过保质期的食品不得销售。定期对食品储存区进行清理检查，清除过期、变质、损坏的食品，确保食品储存安全。八、食品销售卫生管理1.销售场所卫生要求销售区应保持清洁卫生，每天营业前应对销售区进行清洁消毒，清除灰尘、污垢和食物残渣。销售区应配备必要的卫生设施，如冷藏设备、消毒设备、洗手设施等，确保食品销售过程中的卫生安全。销售区应设置食品展示柜、货架等销售设备，食品应分类摆放整齐，展示柜、货架应定期清洁消毒，防止食品受到污染。2.食品销售要求销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯。销售食品时应使用清洁的工具和容器，不得直接用手接触食品。销售的食品应包装完好，标签标识应符合食品安全标准，标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、生产厂家、食品生产许可证编号等信息。销售的食品应在保质期内，不得销售过期、变质、损坏的食品。对超过保质期的食品应及时清理下架，妥善处理，防止误食。销售过程中应注意食品的保存条件，如冷藏食品应存放在冷藏设备内，防止温度升高导致食品变质。九、废弃物处理卫生管理1.废弃物分类收集档口应设置专门的废弃物收集容器，对废弃物进行分类收集，分为食品废弃物、包装废弃物等。食品废弃物应及时清理，不得在档口内长时间存放，防止滋生细菌、蚊虫等。包装废弃物应分类收集，如塑料包装、纸质包装等，便于回收利用。2.废弃物处理要求食品废弃物应每天及时清理，运至指定的垃圾处理场所进行处理。垃圾处理场所应符合卫生要求，防止废弃物对环境造成污染。在废弃物处理过程中，应采取有效的防护措施，如佩戴口罩、手套等，防止废弃物中的有害物质对人体造成伤害。包装废弃物应按照可回收利用的原则进行分类处理，可回收的包装废弃物应交给专业的回收企业进行回收利用，不可回收的包装废弃物应运至指定的垃圾处理场所进行处理。十、卫生检查与监督1.日常卫生检查档口应建立日常卫生检查制度，由专人负责每天对档口的卫生状况进行检查，包括档口环境、设备设施、人员卫生、食品加工制作、储存销售等各个环节。日常卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等信息。对检查中发现的问题应及时整改，整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期卫生检查公司应定期组织对档口进行卫生检查，检查周期为[具体周期，如每月一次]。定期卫生检查应全面、深入，对档口的卫生管理制度执行情况、食品卫生安全状况等进行综合评估。定期卫生检查应邀请专业的卫生管理人员或第三方检测机构参与，确保检查结果的准确性和公正性。对检查中发现的不符合卫生标准的档口，应下达整改通知书，责令限期整改，并对整改情况进行跟踪复查。3.卫生监督管理公司应加强对档口卫