餐店卫生制度

PAGE餐店卫生制度一、总则1.目的为加强本餐店卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐店内所有工作人员、经营场所、食品加工制作过程、餐饮具及相关设施设备等卫生管理。3.基本原则本餐店卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格把控各个环节的卫生质量，确保为顾客提供安全、卫生、健康的餐饮服务。二、人员卫生管理1.健康管理所有餐店工作人员必须持有效健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。员工若患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现身体不适，应立即报告上级，经确认可能影响食品安全时，应暂停工作，待查明病因并治愈后，凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。在工作过程中不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品，不得涂抹指甲油、使用香水等可能影响食品风味的化妆品。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。3.卫生培训餐店应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工能够理解并掌握相关知识和技能。培训记录应妥善保存，包括培训时间、地点、内容、参加人员、考核结果等。鼓励员工积极参加各类卫生培训和学习活动，不断提高自身卫生意识和业务水平。对在卫生管理工作中表现突出的员工，应给予适当奖励。三、经营场所卫生管理1.环境清洁餐店应保持经营场所内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢。每天营业前应对经营场所进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，清除灰尘、垃圾和污渍。定期对经营场所进行消毒，消毒频率应根据实际情况和卫生要求确定。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后应做好记录，包括消毒时间、消毒区域、消毒剂名称及浓度等。保持通风良好，空气流通，无异味。应安装有效的通风设备，定期开窗通风，必要时可使用空气净化器等设备改善空气质量。2.布局合理餐店的布局应符合食品卫生要求，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，各区域应明确标识，并有相应的防护设施。清洁操作区应包括专间、专用工具清洗消毒间等，准清洁操作区应包括烹饪区、餐用具保洁区等，一般操作区应包括粗加工区、切配区、餐具回收区等。食品处理区内不得设置厕所、更衣场所、非食品库房等可能污染食品的区域。食品处理区与就餐场所应有效分隔，防止食品处理过程中的污染扩散到就餐区域。3.设施设备维护餐店应配备齐全的卫生设施设备，如冷藏设备、冷冻设备、消毒设备、通风设备、防蝇防尘设施、洗手消毒设施等，并确保其正常运行。定期对设施设备进行检查、维护和保养，及时发现并排除故障和隐患。冷藏设备和冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度符合要求；消毒设备应定期校准、维护，保证消毒效果；通风设备应定期清洗滤网，保持通风良好；防蝇防尘设施应保持完好无损，有效防止蝇虫和灰尘进入。对设施设备的维护保养情况应做好记录，包括维护时间、维护内容、维护人员等，以便追溯和管理。四、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明材料。采购食品时应查看食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品在保质期内使用。不得采购超过保质期的食品，不得采购国家禁止生产经营的食品。采购食品应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品仓库应设置足够数量的货架和货柜，确保食品摆放整齐、有序，便于通风和检查。食品贮存应根据食品的特性和要求，设置不同的贮存条件，如常温、冷藏、冷冻等。冷藏食品应贮存在温度为0℃～8℃的冷藏库内，冷冻食品应贮存在温度低于18℃的冷冻库内。定期对食品贮存情况进行检查，检查内容包括食品的质量状况、贮存条件、保质期等。发现食品有变质、损坏等情况时，应及时清理和处理，并做好记录。食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，无鼠害、虫害。应定期进行清扫和消毒，防止灰尘、蜘蛛网等污染食品。仓库内不得存放个人物品和杂物。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备食品加工制作前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持手部清洁。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保无污垢、无异味。检查待加工食品的质量状况，发现有腐败变质、感官性状异常等情况时，不得加工制作。对食品原料进行清洗、整理、切配等预处理，确保食品原料符合卫生要求。2.加工过程卫生食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，使用专用的工具和容器进行生熟食品的处理，不得混用。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应按照食品贮存要求进行妥善保存，并在规定时间内食用。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照标准和要求进行添加。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。3.加工人员操作规范加工人员应遵守食品加工操作规范，不得在加工过程中吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。操作时应避免食品受到污染，如防止头发、指甲、首饰等掉入食品中。不得用勺子直接品尝菜肴，如需试味，应使用专用的工具。加工过程中应注意观察食品的加工情况，及时调整火候、时间等参数，确保食品质量和安全。加工结束后，应及时清理加工场所、设备、工具等，将剩余食品妥善保存，对废弃物进行分类处理，保持加工场所整洁卫生。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备餐店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，及时清理污垢和杂物，保证设备的清洁和消毒效果。采用化学消毒的，应配备专用的消毒池，分别用于餐具的清洗、消毒和冲洗。消毒池应明显标识，不得混用。采用物理消毒的，应按照设备操作规程进行操作，确保消毒温度、时间等参数符合要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用流动水冲洗）、三冲（用流动水冲净）、四消毒（采用物理或化学方法消毒）、五保洁（放入保洁柜或保洁区）的流程进行。化学消毒时，应将餐饮具完全浸泡在消毒溶液中，达到规定的消毒时间。消毒溶液应定期更换，确保消毒效果。物理消毒时，应将餐饮具放入消毒柜或其他消毒设备中，按照规定的温度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应采用清洁的专用保洁设施存放，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将消毒后的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，防止再次污染。3.消毒效果监测餐店应定期对餐饮具消毒效果进行监测，可采用化学试纸、生物检测等方法进行检测。消毒效果监测应做好记录，包括监测时间、监测方法、监测结果等。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取有效措施进行整改，重新进行消毒和监测，直至消毒效果符合要求为止。七、食品安全自查与记录1.自查计划餐店应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率和人员等。自查计划应根据本餐店的实际情况和卫生要求制定，确保全面、系统地检查食品安全状况。自查计划应包括日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查应每天进行，由各岗位工作人员负责对本岗位的卫生状况进行检查；定期检查应每周或每月进行一次，由餐店负责人或食品安全管理人员组织，对餐店的整体卫生状况进行全面检查；专项检查应根据实际情况和需要，针对特定的食品安全问题或环节进行检查，如食品添加剂使用、餐饮具消毒等。2.自查内容食品安全自查应包括人员卫生、经营场所卫生、食品采购与贮存、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面的内容。检查应按照相关法律法规、行业标准和本餐店卫生制度的要求进行，确保各项卫生措施落实到位。对自查中发现的问题应及时记录，并分析原因，采取有效措施进行整改。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改要求，确保问题得到及时解决。3.记录与存档食品安全自查应做好记录，记录内容应详细、准确，包括自查时间、自查人员、自查内容