酒店会议备餐间卫生制度

PAGE酒店会议备餐间卫生制度一、总则1.目的为确保酒店会议备餐间的食品卫生安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障参会人员的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有用于会议备餐的备餐间，包括但不限于各类会议室、宴会厅等相关区域的备餐操作场所。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程控制、科学管理的原则，确保备餐间的食品卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有在备餐间工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应立即停止其在备餐间的工作，并及时调整岗位。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。不得在备餐间内吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.清洁消毒备餐间应保持清洁卫生，每日营业前、营业结束后及每餐间隙都要进行全面清洁。清洁范围包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备设施等。地面应保持无油污、无积水，定期使用清洁剂进行拖地清洁，每周至少进行一次深度清洁，可使用消毒剂进行消毒处理。墙壁和天花板应保持无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭清洁，每月至少进行一次全面清洁消毒。门窗应保持洁净，玻璃明亮，定期擦拭，确保通风良好。桌椅摆放整齐，表面无污渍，每餐使用后及时擦拭清洁，定期进行消毒。设备设施如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等应保持清洁，表面无油污、无食物残渣，每日使用后及时清理，定期进行维护保养和消毒。2.通风换气备餐间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期进行清洁维护，确保正常运行。在营业期间，通风设备应持续开启，保持室内空气清新。3.防鼠防虫备餐间应采取有效的防鼠防虫措施，防止鼠类、昆虫等进入备餐间污染食品。门窗应安装防鼠板、防虫网，与外界相通的孔洞、缝隙应密封堵塞。定期检查备餐间内的食品储存区域，清理杂物，保持环境整洁，减少鼠虫栖息场所。发现鼠虫踪迹时，应及时采取措施进行捕杀和防治，可使用安全有效的鼠药、杀虫剂等，但不得对食品造成污染。四、食品采购与储存卫生要求1.采购要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并建立食品采购台账，台账保存期限不得少于二年。2.储存要求食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品储存区域应保持清洁干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。冷藏食品应储存在0℃8℃的冷藏柜中，冷冻食品应储存在18℃以下的冷冻柜中。定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。食品储存容器应保持清洁卫生，定期清洗消毒。盛装食品的容器应符合食品安全标准，不得使用有毒、有害、有异味的容器。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保手部清洁卫生。检查加工设备设施是否正常运行，工具、容器是否清洁卫生，如有损坏或不洁应及时更换或清洁。准备好加工所需的食品原料、调料等，确保原料新鲜、无变质，调料符合食品安全标准。2.加工过程操作规范食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器、设备应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。食品加工过程中应严格遵守操作规程，避免食品受到污染。如加工过程中发生食品污染或其他异常情况，应立即停止加工，对已加工的食品进行评估处理，防止污染扩大。不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂，食品添加剂的使用应符合国家标准规定，并做好记录。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，避免暴露在空气中时间过长，防止再次污染。3.食品留样每餐提供的食品应按规定进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员、留样用途等内容，记录保存期限不得少于二年。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备备餐间应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，保持良好的工作状态，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入消毒柜中进行消毒，消毒温度、时间应符合消毒柜的使用说明要求。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，并保持保洁柜清洁卫生，防止再次污染。3.保洁要求保洁柜应定期进行清洁消毒，保持内部清洁卫生。存放餐饮具时应分类摆放整齐，避免相互挤压碰撞。每餐使用前应对保洁柜中的餐饮具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐饮具，应及时更换或重新清洗消毒。七、食品安全自查与记录1.自查计划酒店应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员要求。自查计划应涵盖备餐间卫生制度的各个方面，包括人员卫生情况、环境卫生状况、食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等环节。自查计划应根据酒店的实际经营情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作的全面性和有效性。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和经验，能够准确发现问题并提出整改建议。自查过程中应详细记录自查情况，包括发现的问题、问题的描述、问题的严重程度、整改措施及整改期限等内容。自查记录应真实、准确、完整，可采用表格、文字记录等形式。3.整改落实对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，制定切实可行的整改措施，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行复查，验证整改效果，确保食品安全隐患得到彻底消除。整改记录和复查记录应与自查记录一并保存，保存期限不得少于二年。八、培训与考核1.培训计划酒店应制定食品安全培训计划，定期组织备餐间工作人员参加食品安全培训。培训计划应根据不同岗位的需求和食品安全知识的更新情况进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品卫生行业标准、备餐间卫生制度、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。2.培训实施培训可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式进行，确保培训效果。培训讲师应具备丰富的食品安全知识和实践经验，能够深入浅出地讲解培训内容。培训过程中应做好培训记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、参加培训人员等信息。培训记录应保存完整，以备查阅。3.考核评估定期对备餐间工作人员进行食品安全知识考核，考核方式可采用书面考试、实际操作考核等形式。考核内容应涵盖培训所学的食品安全知识和技能，确保工作人员掌握必备的食品安全知识和操作技能。根据考核结果对工作人员进行评估，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。考核记录和评估结果应与培训记录一并保存，保存期限不得少于二年。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定酒店应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应具有可操作性，能够在食品安全事故发生时迅速、有效地进行应对。应急预案应定期进行修订和演练，确保其有效性和适应性。演练内容应包括事故报告、现场处置、人员救治、食品封存、调查取证等环节，演练后应及时总结经验教训，对应急预案进行完善。2.事故报告与处置一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。在等待相关部门调查处理的过程中，应积极采取措施进行现场处置，如封存可疑食品、