饭店管理卫生制度

PAGE饭店管理卫生制度一、总则1.目的为加强饭店卫生管理，确保饭店提供的餐饮服务符合卫生标准，保障顾客的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有与食品加工、供应、储存以及相关场所和设施的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.管理层职责饭店管理层应高度重视卫生管理工作，将其纳入饭店整体管理目标，确保卫生管理工作所需的人力、物力和财力资源得到保障。定期召开卫生管理工作会议，研究解决卫生管理工作中的重大问题，部署下一阶段的卫生管理工作任务。2.卫生管理部门职责负责制定和完善饭店卫生管理制度、操作流程及考核标准，并监督执行。定期组织饭店员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。每日对饭店各区域进行卫生检查，及时发现并纠正不符合卫生要求的行为和问题，对卫生不达标的区域和责任人进行记录和通报。负责与卫生监督部门沟通协调，积极配合卫生监督部门的检查和指导工作，及时整改存在的问题。3.各部门职责厨房部门严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房设备、工具的清洁与维护，定期对厨房进行全面清洁消毒。对食品原材料进行严格的验收和储存管理，防止变质食品进入厨房。厨房工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，操作前便后必须洗手。餐厅部门保持餐厅环境整洁，桌椅、餐具等摆放整齐有序，每日营业前后进行全面清洁。餐具、茶具等使用后应及时清洗消毒，确保餐具卫生符合标准。加强餐厅通风换气，保持空气清新，定期对餐厅进行空气消毒。服务人员应注意个人卫生，礼貌待客，为顾客提供良好的就餐环境。客房部门确保客房内环境整洁，床铺、家具等清洁卫生，每日进行客房清扫和整理。定期更换客房内的床上用品、洗漱用品等，保证用品的卫生质量。加强客房卫生间的清洁消毒，特别是马桶、洗手盆等易滋生细菌的部位。客房服务人员应注意个人卫生，操作时佩戴口罩、手套等防护用品。采购部门严格把控食品及相关用品的采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的物品符合卫生标准。建立食品及用品采购索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件，并妥善保存。对采购的食品及用品进行验收，检查其质量、包装、标识等是否符合要求，杜绝不合格产品进入饭店。仓库部门保持仓库环境干燥、通风良好，分类存放食品及用品，防止食品受潮、变质和交叉污染。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质食品及废旧用品。建立库存食品及用品台账，记录出入库情况，做到账物相符。三、卫生设施与设备管理1.卫生设施配备饭店应根据经营规模和实际需求，配备完善的卫生设施，包括但不限于洗手池、消毒设备、冷藏冷冻设备、通风换气设备、垃圾处理设施等。洗手池应安装在方便员工和顾客使用的位置，配备充足的洗手液、擦手纸等用品。消毒设备应定期维护和检查，确保其正常运行，能够有效杀灭各类病菌。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，保证其温度控制准确，食品储存安全。通风换气设备应保持良好的运行状态，定期进行清洁和维护，确保室内空气清新。垃圾处理设施应及时清理，保持周围环境整洁，防止垃圾滋生蚊虫和散发异味。2.设备清洁与维护建立设备清洁与维护档案，记录设备的清洁时间、维护内容、维修情况等信息。各类设备应按照规定的操作规程进行操作，定期进行清洁消毒。厨房设备每次使用后应及时清洗，每周至少进行一次全面消毒；餐厅和客房设备每日进行清洁，定期进行深度消毒。设备出现故障时，应及时报修，维修人员应尽快排除故障，并对设备进行全面检查和维护，确保设备正常运行。定期对设备进行检查和评估，根据设备的使用年限和性能状况，及时更新或更换老化、损坏的设备。四、食品卫生管理1.食品采购与验收采购食品应选择正规的供应商，确保食品来源安全可靠。采购的食品应具有合法的资质证明文件，如营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等。食品采购人员应严格按照采购标准进行采购，检查食品的外观、色泽、气味、包装等是否正常，不得采购变质、过期、假冒伪劣食品。食品到货后，验收人员应及时进行验收，核对食品数量、质量、规格等是否与采购订单一致，并检查食品的索证索票情况。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退换或处理。2.食品储存食品应分类分区储存，隔墙离地存放，避免食品受到污染。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止害虫、老鼠等对食品造成污染和损坏。3.食品加工过程卫生食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吐痰、戴首饰等。食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中使用的刀具、案板、容器等应定期清洗消毒，防止交叉污染。食品应煮熟煮透，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸糊。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况，不得超范围、超剂量使用。4.食品留样饭店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括但不限于主食、菜肴、糕点、汤品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。五、环境卫生管理1.公共区域卫生饭店的公共区域包括大厅、走廊、楼梯、电梯等，应保持整洁干净，无杂物、无污渍。每日定时进行清扫，及时清理垃圾和废弃物。大厅地面、墙面、门窗等应定期擦拭，保持光亮整洁。楼梯扶手、电梯按钮等公共设施应每日消毒，防止病菌传播。公共区域的卫生间应保持清洁卫生，及时清理便器、洗手池等，定期进行全面消毒，确保无异味。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等用品。2.餐厅环境卫生餐厅桌椅摆放应整齐有序，桌面、地面应随时清理，保持干净整洁。餐厅墙壁、天花板应定期清洁，无蜘蛛网、无灰尘。餐厅的通风换气系统应正常运行，保持空气清新。定期对餐厅进行空气消毒，可采用紫外线灯照射、空气净化器等方式。餐厅的餐具、茶具等应摆放整齐，表面无污渍、无水渍。餐具应按照规定的程序进行清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中。3.厨房环境卫生厨房地面、墙面应保持清洁，无油污、无积水。炉灶、抽油烟机等厨房设备应定期清洗，确保无油污、无异味。厨房的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，防止垃圾外溢和异味散发。垃圾桶应定期消毒，保持周围环境清洁。厨房的洗菜池、洗碗池等应每日清洗，保持畅通无堵塞。厨房的排水系统应定期检查和维护，防止堵塞和漏水。4.客房环境卫生客房应每日进行清扫整理，床铺应整理平整，床单、被套、枕套应及时更换，保持干净整洁。客房地面、桌面、窗台等应擦拭干净，无灰尘、无污渍。客房卫生间应重点清洁，马桶、洗手盆、淋浴间等应无污渍、无异味。卫生间的毛巾、浴巾等应及时清洗消毒，摆放整齐。客房内的家具、电器等应定期擦拭，保持表面清洁。客房的通风换气系统应正常运行，定期开窗通风，保持室内空气清新。六、人员卫生管理1.健康管理饭店所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告上级领导，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。员工操作前便后必须洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒。接触直接入口食品的员工应戴口罩、手套等防护用品。员工在工作过程中不得吸烟、吐痰、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。3.卫生培训饭店应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职后应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗工作。卫生培训应制定详细的培训计划，明确培训时间、培训内容、培训方式等。培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种方式进行，确保员工能够掌握卫生知识和操作技能。建立员工卫生培训档案，记录员工的培训情况，包括培训时间、培训内容、考核成绩等。员工卫生培训档案应妥善保存，以备查阅。七、卫生检查与考核1.卫生检查饭店应建立卫生检查制度，每日由卫生管理部门对各区域进行卫生检查，每周进行一次全面的卫生大检查。卫生检查应包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面。卫生检查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查时间、检查区域、存在问题等信息。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求责任部门或责任人限期整改。卫生管理部门应定期对卫生检查情况进行汇总分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高饭店的卫生管理水平。2.考核标准制定卫生考核标准，明确各部门和岗位的卫生管理职责和卫生要求，对卫生管理工作进行量化考核。考核内容包括卫生检查结果、卫生整改情况、顾客投诉等