黄焖鸡店卫生制度

PAGE黄焖鸡店卫生制度一、总则1.目的为确保黄焖鸡店提供的食品符合卫生安全标准，保障顾客的健康与安全，特制定本卫生制度。本制度旨在规范店内食品加工、储存、销售等各个环节的卫生管理，防止食品污染和食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于[黄焖鸡店具体名称]内所有与食品经营相关的场所、人员及活动。包括但不限于厨房、用餐区、储物间、食品加工设备、餐具、员工个人卫生等方面。3.基本原则遵守国家相关法律法规及食品卫生行业标准，严格执行食品安全各项规定。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，确保食品安全。全员参与，明确各岗位人员的卫生职责，共同维护店内良好的卫生环境。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事食品经营活动的员工必须持有效的健康证明上岗。健康证明应每年进行体检并更新，确保员工身体健康状况符合食品行业从业要求。员工上岗前应进行健康自查，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事直接接触食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。勤洗手、勤剪指甲。在处理食品前、处理食品过程中、处理食品后以及接触污染物后，都必须用流动水和肥皂（或洗手液）洗手，洗手时间不少于20秒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。保持口腔清洁，不得在工作场所吸烟、进食、嚼口香糖或槟榔等。不得对着食品咳嗽、打喷嚏、吐痰或其他有碍食品卫生的行为。如发生上述行为，应立即停止工作，更换工作服并洗手消毒后重新上岗。3.培训与教育定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训频率至少每季度一次，确保员工熟悉并掌握相关知识和技能。新员工入职时应进行专门的食品卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查验。三、食品采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品原料、辅料、食品添加剂等符合国家食品安全标准。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购食品时应进行严格的验收，检查食品的感官性状，如色泽、气味、形态、质地等，确保无变质、异味、污染等情况。对验收不合格的食品，应拒绝接收并及时处理。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.储存管理设立专门的食品储存区域，分为原料库、成品库等，不同类型的食品应分类存放，并有明显的标识。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。保持储存区域的清洁卫生，定期清扫、消毒，防止虫害、鼠害等。储存环境应保持通风良好，温度、湿度适宜，符合各类食品的储存要求。遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品。对库存食品的质量状况进行记录，发现问题及时处理。食品添加剂应设专柜存放，专人管理，严格按照国家标准规定的使用范围和用量使用，并做好使用记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生保持厨房等食品加工场所的清洁卫生，每天营业前、营业结束后及加工过程中应及时清扫地面、台面、墙壁等，清除食品残渣、油污等废弃物。定期对加工场所进行全面清洁和消毒，消毒频率应符合相关规定。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备应定期维护保养，确保正常运行，防止因设备故障导致食品污染。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.加工操作卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照卫生操作规范进行操作。做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品时应确保食品彻底煮熟煮透，防止外熟内生。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。食品添加剂的使用应符合国家标准，专人负责，严格按照规定的品种、用量和使用方法进行添加，并做好记录。不得超范围、超量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，不得随意丢弃在加工场所内。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。3.食品留样每餐次的食品成品应按规定进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。对留样食品应进行观察，如发现有异常情况，应及时封存并送检。五、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗消毒应严格按照规定的程序进行，确保消毒效果。采用物理消毒方法时，应确保消毒设备的正常运行，消毒温度、时间等参数符合要求。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、配比和浸泡时间进行消毒。清洗消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、通风良好的专用保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁管理在营业期间，餐具、饮具应随时保持清洁卫生，不得在地面、桌面等不卫生的地方放置。保洁人员应定期对保洁设施进行检查，及时清理保洁设施内的杂物和积水，确保保洁设施正常使用。顾客使用后的餐具、饮具应及时回收清洗消毒，不得长时间放置在餐桌上或其他地方。六、环境卫生管理1.店内环境清洁每天营业前应对店内环境进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等。清除灰尘、污渍、蜘蛛网等，保持环境整洁卫生。定期对店内的空调、通风设备、照明设施等进行清洁维护，确保其正常运行，保持空气清新。用餐区应保持整洁，及时清理餐桌上的食物残渣、餐具等，定期对桌椅进行擦拭消毒。2.垃圾处理店内应设置专门的垃圾存放区域，垃圾应分类收集，日产日清。垃圾应及时清运出店，不得在店内过夜存放。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。垃圾存放区域应保持通风良好，防止异味和蚊虫滋生。严禁将垃圾随意丢弃在店外或公共场所，应按照当地环境卫生管理规定进行妥善处理。3.虫害、鼠害防治采取有效的虫害、鼠害防治措施，防止害虫、老鼠进入店内。定期检查店内环境，发现虫害、鼠害迹象应及时采取措施进行处理。安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保设施完好有效。合理使用杀虫剂、灭鼠药等，避免对食品和环境造成污染。使用的杀虫剂、灭鼠药应符合国家相关标准，并按照规定的方法和剂量使用。七、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，由店长或指定专人负责每天对店内的食品卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具饮具卫生、环境卫生等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，并将整改情况反馈给检查人员。每周至少进行一次全面的卫生自查，对自查结果进行总结分析，查找存在的问题和薄弱环节，制定改进措施，不断提高店内的食品卫生管理水平。2.监督检查积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查工作，如实提供有关情况和资料。对