酒店厨房卫生防疫制度

PAGE酒店厨房卫生防疫制度一、总则1.目的为了加强酒店厨房的卫生防疫管理，保障顾客的健康与安全，防止食品污染和疾病传播，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店厨房的所有工作人员、设施设备、食品原材料采购、加工制作、储存销售等各个环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康检查与培训厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供近期有效的健康证明。定期组织厨房工作人员参加卫生防疫知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、疫情防控措施等，确保员工掌握必要的卫生防疫知识和技能。培训记录应妥善保存，以备查验。2.个人卫生要求工作人员进入厨房必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应适时洗手，接触直接入口食品的操作人员在操作前还应进行手部消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的饰品。不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。工作期间不得穿工作服离开厨房区域，如因特殊情况需要外出，应更换便服。三、食品原材料采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品原材料供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件，建立供应商档案。定期对供应商进行评估，确保其提供的食品原材料符合卫生标准和质量要求。对于出现食品安全问题的供应商，应立即停止合作。2.采购要求采购的食品原材料应新鲜、无毒无害、无变质异味，符合国家相关食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品原材料时，应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.验收与储存食品原材料到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等，确保与购货凭证一致。对验收不合格的食品，应及时退货或按规定处理。食品原材料应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合相关要求。食品原材料不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混存。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作前，应检查食品原材料的质量和新鲜度，剔除变质、损坏的部分。清洗、消毒加工制作场所、设备设施及工具，确保其清洁卫生。加工制作场所应保持环境整洁，无积水、无垃圾，墙壁、地面、天花板等应定期清洁消毒。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。动物性食品、植物性食品、水产品应分类存放，分开加工。加工后的成品、半成品与食品原材料应分开存放。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦炸糊。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用容器内，密闭存放，并定期清理运输，防止污染环境。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应符合国家相关卫生标准。采用物理消毒的，应严格按照规定的温度、时间进行操作；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、配比、浸泡时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。五、食品储存卫生管理1.食品储存条件食品应根据其特性选择适宜的储存条件，如冷藏、冷冻、常温等。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。不得将食品直接放置在地面上，应隔墙离地存放。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到先进先出，防止食品积压过期。对库存食品进行定期检查，发现变质、损坏或超过保质期的食品，应及时清理销毁，并做好记录。食品库存应分类存放，标识清晰，注明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息。六、环境卫生管理1.厨房清洁消毒厨房应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施、工具等，保持清洁卫生，无油污、无灰尘、无杂物。定期对厨房进行全面消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒后应做好记录。2.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期清洗维护，确保其正常运行。在烹饪过程中，应开启通风设备，及时排除油烟和异味，防止室内空气污染。3.垃圾处理厨房内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖密闭，防止垃圾外溢和异味散发。垃圾应及时清理，日产日清。严禁将垃圾堆积在厨房内或其他公共区域，避免滋生蚊虫和细菌。定期对垃圾桶进行清洗消毒，保持清洁卫生。七、疫情防控管理1.人员健康监测建立厨房工作人员健康监测制度，每天对员工进行体温检测和健康状况询问，发现有发热、咳嗽、乏力等症状的员工，应立即停止工作，并及时就医。如员工确诊感染新冠病毒或其他传染病，应立即报告酒店管理层，并按照相关规定进行隔离治疗和密切接触者排查。对其工作区域进行彻底消毒，暂停相关岗位的工作，待疫情防控措施落实到位后，经评估合格方可恢复工作。2.场所清洁消毒加强厨房场所的清洁消毒工作，增加消毒频次。对厨房内的设备设施、工具、门把手、水龙头等高频接触部位，应每天进行多次消毒。定期对厨房空气进行消毒，可采用紫外线消毒、空气净化器等方式，保持空气清新。3.食品供应管理加强食品原材料采购环节的疫情防控管理，确保采购的食品原材料来源安全可靠。对采购的食品原材料进行严格的检验检疫，避免采购来自疫情高风险地区的食品。在食品加工制作过程中，严格遵守卫生防疫要求，确保食品的安全卫生。鼓励采用分餐制、公筷公勺等方式，减少人员聚集和交叉感染的风险。4.员工防护措施为厨房工作人员配备必要的防护用品，如口罩、手套、防护服等，并督促员工正确佩戴和使用。加强员工的疫情防控知识培训，提高员工的自我防护意识和能力。指导员工正确洗手、咳嗽礼仪、保持社交距离等防疫措施。八、监督检查与考核1.内部监督检查建立健全厨房卫生防疫监督检查制度，定期对厨房的卫生防疫工作进行检查。检查内容包括人员卫生、食品原材料采购、加工制作、储存销售、环境卫生、疫情防控等方面。设立专门的卫生防疫监督检查小组，由厨房管理人员和员工代表组成，负责对厨房卫生防疫工作进行日常监督检查。检查结果应及时记录，并反馈给相关责任人，对发现的问题应责令限期整改。2.考核与奖惩将厨房卫生防疫工作纳入员工绩效考核体系，对卫生防疫工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生防疫制度的员工进行批评教育