餐厅部卫生制度

PAGE餐厅部卫生制度一、总则1.目的为确保餐厅部的食品卫生安全，为顾客提供清洁、卫生、舒适的用餐环境，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅部全体员工及餐厅内所有区域，包括餐厅大厅、包房、厨房、餐具洗涤消毒间、食品储存间等。3.基本原则餐厅部卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规及行业标准，确保卫生管理工作的规范化、科学化、常态化。二、人员卫生管理1.健康检查餐厅部员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。员工不得在餐厅内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.卫生培训餐厅部应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。员工应积极参加卫生培训，认真学习卫生知识，掌握卫生操作技能，提高卫生意识。三、餐厅环境卫生管理1.清洁标准餐厅地面应保持清洁，无杂物、无积水、无油污，每日营业前、营业结束后及用餐间隙应进行清扫。餐厅桌面、椅子、门窗等应保持清洁，无灰尘、无污渍，每日营业前、营业结束后应进行擦拭。餐厅墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无污渍，定期进行清扫。餐厅内垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾袋应每日更换。2.清洁流程地面清洁：先用扫帚清扫地面杂物，再用拖把拖地，最后用清水冲洗干净。桌面清洁：先用湿布擦拭桌面污渍，再用干布擦干。椅子清洁：先用湿布擦拭椅子表面污渍，再用干布擦干。门窗清洁：先用湿布擦拭门窗玻璃，再用干布擦干，最后用清洁剂擦拭门窗边框。墙壁、天花板清洁：先用扫帚清扫墙壁、天花板上的灰尘、蜘蛛网，再用湿布擦拭，最后用清洁剂擦拭。垃圾桶清洁：每日营业结束后，将垃圾桶内的垃圾清理干净，用清水冲洗垃圾桶，再用消毒剂进行消毒。3.清洁频率餐厅地面、桌面、椅子、门窗等每日营业前、营业结束后及用餐间隙应进行清扫、擦拭。餐厅墙壁、天花板每周应进行一次清扫。餐厅内垃圾桶每日营业结束后应及时清理，垃圾袋应每日更换。4.消毒管理餐厅应配备必要的消毒设备，如消毒柜、紫外线灯等。餐具、茶具、酒具等应定期进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准。餐厅内公共区域应定期进行消毒，消毒频率应根据客流量和卫生状况适当调整。消毒时应做好记录，包括消毒时间、消毒部位、消毒方法、消毒人员等。餐厅内不得使用过期、失效的消毒剂，消毒剂应妥善保存，防止污染。四、食品采购与储存卫生管理1.采购卫生食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家相关标准和规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.储存卫生食品储存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品储存区域应保持清洁，无异味、无鼠害、无虫害。定期对食品储存区域进行清扫、消毒，防止食品变质。食品应按照保质期分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。食品储存温度应符合要求，冷藏食品应保持在0℃8℃，冷冻食品应保持在18℃以下。食品储存区域应配备必要的防护设施，如防虫网、防鼠板等，防止害虫、老鼠等进入。五、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工前应认真检查食品质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品不得加工制作。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。加工区域应保持清洁，无杂物、无积水、无油污。食品加工设备、工具应保持清洁，定期进行消毒。加工设备、工具应定位存放，避免交叉污染。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格遵守操作规程，确保食品加工熟透，防止食物中毒。食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。食品加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。3.食品留样餐厅应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、糕点、汤类等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、餐具洗涤消毒卫生管理1.洗涤消毒流程餐具回收后应及时进行清洗，去除食物残渣。先用温水冲洗餐具表面的食物残渣，再用洗涤剂溶液浸泡餐具，用刷子或抹布刷洗餐具内外表面，确保餐具清洁。餐具清洗后应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。消毒时应严格按照消毒设备的操作规程进行操作，确保消毒效果。在采用化学消毒时，餐具应在消毒剂中浸泡规定的时间后，用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。餐具保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。2.消毒效果监测餐厅应定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学消毒的，应每季度进行一次消毒剂残留量检测；采用物理消毒的，应定期进行温度、时间等参数监测。监测结果应记录存档。当消毒后的餐具检测不合格时，应及时分析原因采取措施进行整改，重新消毒后再次进行检测，直至检测合格。七、食品安全自查与整改1.自查计划餐厅部应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具洗涤消毒等各个环节。食品安全自查应每月至少进行一次，由餐厅部负责人组织实施，各岗位人员参与。自查可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。2.自查内容人员卫生方面，检查员工健康证明、个人卫生状况、卫生培训记录等。环境卫生方面，检查餐厅地面、桌面、墙壁、天花板、垃圾桶等清洁卫生状况，消毒设备及记录等。食品采购与储存方面，检查食品供应商资质、购货凭证、采购记录、食品储存条件、食品保质期等。食品加工与制作方面，检查食品加工过程中的生熟分开、烧熟煮透、食品添加剂使用、食品留样等情况。餐具洗涤消毒方面，检查餐具洗涤消毒流程、消毒效果监测记录等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人及整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保问题整改到位。对整改不力的责任人应进行批评教育或相