饭馆厨房卫生规章制度

PAGE饭馆厨房卫生规章制度一、总则1.目的为确保饭馆厨房的食品卫生安全，保障顾客的健康权益，提升饭馆的整体形象和服务质量，特制定本卫生规章制度。2.适用范围本规章制度适用于饭馆厨房全体工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保厨房卫生工作落到实处。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康检查，如发现患有有碍食品卫生的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），应立即调离工作岗位。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手，保持手部清洁。操作前、便后以及接触不洁物品后必须用流动水洗手，洗手时间不少于20秒，并使用肥皂或洗手液彻底清洗。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类食品卫生知识竞赛和培训活动，提高员工的卫生意识和业务水平。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产品等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、酒类等食品时，应索取产品质量合格证明。2.贮存要求设立专门的食品贮存区域，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。贮存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于管理和追溯。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，做好记录并按规定处理。食品贮存区域应配备必要的防鼠、防虫、防潮设施，如挡鼠板、灭蝇灯、除湿机等。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。严格按照食品加工操作规程进行操作，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。废弃物应分类存放，定期清运，不得在加工场所内长期堆放。食品加工过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，如发现异常情况应立即停止加工，并采取相应的措施。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。采用物理消毒方法的，应将餐具、用具洗净后，置于消毒柜中，温度应不低于120℃，时间不少于15分钟；采用化学消毒方法的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。五、环境卫生要求1.厨房环境清洁每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、抽油烟机等。清除油污、杂物、垃圾等，保持厨房环境整洁卫生。定期对厨房进行大扫除，包括对厨房设备、设施进行拆卸清洗，确保无卫生死角。保持厨房通风良好，及时排除油烟、异味等，防止空气污染。2.垃圾处理厨房应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾外溢和异味散发。垃圾应分类收集，分别存放可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。每天营业结束后，应及时清理垃圾桶内的垃圾，并将垃圾运至指定的垃圾处理场所进行处理。严禁在厨房内焚烧垃圾。3.防鼠、防虫、防潮措施厨房应安装防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止老鼠进入厨房。定期检查防鼠设施的有效性，及时更换损坏的设施。安装防虫设施，如灭蝇灯、纱窗等，防止苍蝇、蟑螂等害虫进入厨房。定期清理厨房内的卫生死角，减少害虫滋生的环境。采取防潮措施，如保持厨房干燥通风，避免食品、设备等受潮发霉。对易受潮的食品和物品应采取密封保存或垫高存放等措施。六、食品添加剂使用管理1.采购要求采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。采购的食品添加剂应符合国家标准，不得采购无生产许可证、无产品质量合格证明、无标签标识的食品添加剂。2.贮存要求设立专门的食品添加剂贮存区域，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品添加剂应专柜存放，并有明显的标识，标明“食品添加剂”字样。定期检查库存食品添加剂，及时清理过期、变质的食品添加剂，做好记录并按规定处理。3.使用要求严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。食品添加剂应由专人负责保管和使用，不得随意交予他人使用。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每天对各自负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。厨房主管应每周组织一次全面的卫生检查，对检查结果进行记录，并对存在的问题提出整改意见，督促相关人员及时整改。2.定期检查饭馆应定期邀请卫生监督部门对厨房进行卫生检查，积极配合卫生监督部门的工作，对提出的问题及时整改。饭馆负责人应每月至少组织一次厨房卫生专项检查，对厨房卫生状况进行全面评估，确保厨房卫生符合相关法律法规和行业标准的要求。3.监督考核建立厨房卫生监督考核机制，将卫生工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现