客栈食品卫生管理制度

PAGE客栈食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强客栈食品卫生管理，确保食品安全，保障宾客身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本客栈内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的部门和人员。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格把控食品卫生安全，确保每一道食品供应环节都符合卫生标准。二、食品采购与验收1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。优先选择信誉良好、生产规范、质量可靠的供应商，定期对供应商进行评估和审核，建立合格供应商名录。2.采购要求采购食品应遵循安全、新鲜、优质的原则，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存购物凭证，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购订单核对食品的名称、规格、数量、质量等，确保与采购要求相符。对食品的感官性状进行检查，查看食品是否有变质、异味、包装破损等情况。对需要检验的食品，应按照规定进行抽样检验，合格后方可入库或使用。验收合格的食品应及时入库或进入相应储存区域，并做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、验收日期、验收人员等。三、食品储存1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、防虫防鼠设施等，确保食品储存安全。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账物相符。遵循先进先出、易坏先出的原则，及时清理过期、变质或损坏的食品，不得将其销售或加工使用。库存食品应按照保质期分类存放，对临近保质期的食品应进行标识，并采取相应的处理措施，如促销、退货等。3.特殊食品储存对易腐食品、冷藏冷冻食品等，应严格按照规定的温度要求进行储存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应设专柜单独存放，专人管理，严格按照国家标准规定的使用范围和用量使用，并做好使用记录。四、食品加工制作1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面应光滑、无污垢，天花板应无霉斑、无灰尘。加工场所应配备必要的加工设备、工具和容器，且应符合食品安全标准，便于清洗、消毒和保洁。设备和工具应定期维护和保养，确保正常运行。食品加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区等不同功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.加工人员卫生食品加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品直接入口部位。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手并消毒：处理食物前，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手的活动后。3.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应严格控制温度、时间等参数，确保食品熟透。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。食品添加剂的使用应符合国家标准规定，由专人负责称量、使用，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、用量、使用人等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。废弃物应存放在有盖的容器内，定期清理运出。五、食品销售1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味。销售区域应划分清晰，布局合理，便于顾客选购和工作人员操作。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，用于存放易腐食品，确保食品在销售过程中的质量安全。销售场所的货架、货柜应定期清洁消毒，保持干净整洁，食品摆放应整齐有序，不得直接接触地面。2.销售人员卫生销售人员应持有效健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。销售人员在销售食品时应使用清洁的工具，不得直接用手接触食品。销售直接入口食品时，应使用食品夹、售货工具等，防止食品受到污染。3.销售过程卫生食品销售应遵循先进先出的原则，确保销售的食品在保质期内。对临近保质期的食品，应向顾客做出明确提示。销售食品时，应向顾客提供符合卫生标准的包装材料，并提醒顾客注意食品的储存条件和保质期。销售场所应配备必要的清洁消毒用品，如抹布、消毒剂等，定期对销售区域进行清洁消毒，防止交叉污染。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备客栈应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全标准，能够有效去除餐饮具上的污垢、细菌和病毒等。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应先用洗涤剂去除油污，再用清水冲洗干净。清洗后的餐饮具应进行消毒处理。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持干净整洁。保洁设施内不得存放其他杂物，避免污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。使用一次性餐饮具的，应按照规定进行妥善处理。七、食品安全自查1.自查计划客栈应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频次、人员等。自查频次应不少于每月一次，遇有重大节日、重要活动等特殊时期，应增加自查频次。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工制作、销售、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节，确保全面检查食品安全状况。2.自查内容检查食品卫生管理制度的执行情况，包括人员健康管理、食品采购验收、储存管理、加工制作过程控制、销售管理、餐饮具清洗消毒保洁等方面的制度落实情况。检查食品及食品原料的质量状况，查看是否有变质、过期、假冒伪劣等食品，食品的感官性状是否正常。检查食品加工场所、销售场所、仓库等环境的卫生状况，是否清洁、通风良好，是否存在卫生死角。检查食品加工设备、工具、容器、餐饮具等的清洁消毒情况，是否符合卫生标准要求。检查食品安全相关记录，如采购记录、验收记录、库存记录、加工记录、销售记录、餐饮具清洗消毒记录等是否完整、真实。3.自查整改对自查中发现的问题，应及时进行整改。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限等，并跟踪整改效果。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施消除隐患，防止食品安全事故的发生。对重大食品安全隐患，应及时报告当地食品安全监管部门。建立食品安全自查档案，将自查计划、自查记录、整改记录等资料进行归档保存，以备查阅。八、人员培训与健康管理1.人员培训客栈应定期组织食品从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训频次应不少于每年一次。培训方式可采用集中培训、现场演示、在线学习等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可继续从事食品相关工作。鼓励食品从业人员参加食品安全知识竞赛、技能比武等活动，提高食品安全意识和业务水平。2.健康管理食品从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查项目应包括传染病、皮肤病等有碍食品安全的疾病。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事直接接触食品的工作。待治愈后，经健康检查合格方可重新上岗。建立食品从业人员健康档案，记录健康检查结果、培训情况等信息，档案应妥善保存，便于查阅。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案客栈应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故应急处置预案应包括事故报告、现场保护、调查处理、危害控制、医疗救治、信息发布等环节的具体措施，以及与相关部门的协调配合机制。2.事故报告如果发生食品安全事故，应立即停止相关食品的加工、销售等活动，并及时报告当地食品安全监管部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种类、中毒人数、症状等信息。在事故报告后，应积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.事故处置食品安全事故发生后，应立即对中毒人员进行救治，及时送往附近医院进行诊断和治疗。同时，对可