叫餐饮卫生检查制度

PAGE叫餐饮卫生检查制度一、总则1.目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及相关行业标准，结合本公司/组织实际情况，制定本餐饮卫生检查制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务活动的部门、场所及人员。3.基本原则餐饮卫生检查工作应遵循科学、公正、公开、高效的原则，确保餐饮服务符合食品安全标准，预防食品安全事故的发生。二、卫生检查职责分工1.食品安全管理小组成立以公司/组织负责人为组长，各部门负责人为成员的食品安全管理小组，全面负责餐饮卫生检查工作的组织、协调和监督。食品安全管理小组应定期召开会议，研究解决餐饮卫生管理中的重大问题。2.食品安全管理员设立专职或兼职食品安全管理员，负责具体实施餐饮卫生检查工作。食品安全管理员应具备相应的食品安全知识和管理能力，定期参加食品安全培训和考核。3.各部门职责厨房部门：负责厨房区域的日常卫生清洁和食品加工操作的卫生管理，严格按照食品安全操作规范进行加工制作，确保食品不受污染。服务部门：负责餐厅、就餐区域的环境卫生维护，及时清理餐桌、餐具等，为顾客提供整洁、卫生的就餐环境。采购部门：严格把控食品及原材料采购渠道，确保所采购的食品及原材料符合食品安全标准，索取并留存相关票据和证明文件。仓储部门：做好食品及原材料的储存管理工作，按照规定的条件和要求存放，防止食品变质、污染和损坏。三、卫生检查内容与标准1.环境卫生餐厅及就餐区域地面清洁无污渍、无积水，墙壁、天花板无蜘蛛网、无霉斑。门窗玻璃干净明亮，通风良好，无异味。桌椅摆放整齐，桌面、椅面清洁卫生。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾桶保持清洁，周围无垃圾散落。厨房区域地面、墙壁、天花板应保持清洁，定期进行清洗消毒，无油污、无污垢。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面清洁，无食物残渣和油污堆积。洗菜池、洗碗池等水池应保持清洁，无杂物堵塞，定期消毒。食品加工设备、工具应定期清洗消毒，定位存放，保持整洁。厨房内通风良好，无异味，排烟、排气系统定期清理，确保通畅。仓储区域仓库地面、货架清洁卫生，货物摆放整齐有序。食品及原材料应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出原则。仓库应保持干燥、通风，有防潮、防虫、防鼠等措施。库存食品及原材料应定期检查，及时清理过期、变质食品。2.食品采购与贮存采购采购的食品及原材料应来自合法的供应商，并索取供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品及原材料时，应进行严格的感官检查，确保无变质、无异味、无异物，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原材料。贮存食品及原材料应按照类别、批次、保质期等分类存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，并有详细的使用记录。库存食品及原材料应定期盘点清查，确保账物相符。3.食品加工制作加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工设备、工具应提前清洗消毒，确保干净卫生。加工场所应清洁卫生，无杂物堆放，通风良好。加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。禁止使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。食品留样每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。4.餐饮具清洗消毒保洁餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合相关标准要求，如煮沸消毒100℃，10分钟以上；蒸汽消毒100℃，15分钟以上；红外线消毒120℃，10分钟以上等。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒药剂，严格按照规定的浓度、配比和消毒时间进行消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。四、卫生检查频率与方式1.日常检查食品安全管理员应每天对餐饮服务场所进行卫生检查，重点检查环境卫生、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒等情况，及时发现并纠正存在的问题。各部门负责人应督促本部门员工做好日常卫生工作，对发现的问题及时整改，并做好记录。2.定期检查食品安全管理小组应每周组织一次全面的餐饮卫生检查，对餐饮服务场所的各个环节进行详细检查，检查结果进行记录和通报。每月对餐饮卫生检查情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高餐饮卫生管理水平。3.专项检查根据食品安全监管部门的要求或公司/组织实际情况，适时开展专项卫生检查，如食品添加剂专项检查、季节性食品安全专项检查等。专项检查应制定详细的检查方案，明确检查内容、方法和标准，确保检查工作的针对性和有效性。4.检查方式卫生检查可采用现场观察、感官检查、抽样检测等方式进行。现场观察主要检查环境卫生、设施设备运行情况等；感官检查主要检查食品的色泽、气味、质地等感官性状；抽样检测可委托有资质的检测机构对食品及原材料、餐饮具等进行检测。五、卫生检查记录与档案管理1.检查记录每次卫生检查应做好详细记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等。检查记录应采用统一的表格形式，确保记录内容完整、准确、清晰。2.档案管理建立餐饮卫生检查档案，将每次检查记录、整改报告、检测报告等相关资料进行归档保存。餐饮卫生检查档案应妥善保管，保存期限不少于两年，以备查阅。六、卫生问题整改与跟踪1.问题发现与记录卫生检查人员在检查过程中发现的卫生问题应及时记录，并当场指出问题所在，要求责任部门或人员立即采取整改措施。2.整改措施制定责任部门或人员应根据卫生问题的性质和严重程度，制定具体的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。3.整改实施整改责任人应按照整改措施认真组织实施整改工作，确保问题得到及时有效的解决。在整改过程中，如遇到困难或需要协调的事项，应及时向上级报告。4.整改跟踪与复查食品安全管理员应对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按要求落实到位。整改完成后，应及时组织复查，对复查合格的予以销号，对仍不符合要求的，应责令继续整改，直至达到标准。七、培训与宣传1.培训定期组织餐饮从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生标准、操作规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。新入职员工应在上岗前接受食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。2.宣传通过内部宣传栏、电子显示屏、宣传手册等多种形式，宣传餐饮卫生知识和食品安全法律法规，提高员工的食品安全意识。向顾客宣传食品安全知识，引导顾客关注食品安全，增强顾客的自我保护意识。八、奖惩制度1.奖励对在餐饮卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式可包括