厨房室内环境卫生制度

PAGE厨房室内环境卫生制度一、总则1.目的为确保厨房室内环境符合卫生标准，保障食品安全，为员工和就餐人员提供一个清洁、卫生、舒适的工作和就餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工食堂厨房、餐厅厨房等。3.职责分工厨房主管负责厨房环境卫生工作的整体管理和监督，制定工作计划并组织实施。厨师及厨房工作人员负责各自工作区域的日常清洁和卫生维护，严格按照本制度要求执行。公司行政部门负责对厨房环境卫生情况进行定期检查和考核，对不符合要求的情况提出整改意见并监督整改落实。二、厨房环境标准1.墙面与天花板墙面应保持清洁，无污渍、无霉斑，定期进行清洁和消毒。天花板应无灰尘、无蜘蛛网，吊顶材料应完好无损，如有损坏应及时修复。2.地面地面保持干净、整洁，无积水、无油污，每天营业结束后进行全面清扫和拖地。定期对地面进行防滑处理，防止人员滑倒。3.门窗门窗玻璃保持明亮干净，无污渍、无灰尘。门窗框及窗台应清洁无杂物，定期擦拭。厨房门应关闭紧密，防止蚊虫、鼠类等进入厨房。4.通风与排烟系统通风设备应正常运行，保持空气流通，定期清理通风口和滤网，防止堵塞。排烟系统应定期清洗，确保排烟顺畅，减少油烟异味，防止油污积累引发火灾。5.设备与器具厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、洗碗机等设备应保持清洁，表面无油污、无食物残渣，定期进行擦拭和保养。餐具、厨具应摆放整齐，使用后及时清洗、消毒，分类存放于专用橱柜或消毒柜内。垃圾桶应加盖，每天定时清理，保持垃圾存放区域清洁无异味。三、清洁与消毒流程1.日常清洁流程早餐结束后，清理餐桌、餐椅，擦拭桌面污渍，清扫地面垃圾。对炉灶、锅具等进行简单清洗，清除残留食物。整理调料瓶、厨具等，保持操作台面整洁。午餐和晚餐结束后，重复上述步骤，并对厨房进行全面清扫，包括墙面、地面、门窗等。清理垃圾桶内垃圾，更换垃圾袋，保持垃圾桶清洁。2.定期深度清洁流程每周至少进行一次深度清洁，包括墙面、天花板的擦拭，通风口和滤网的清理等。每月对厨房设备进行全面清洗和保养，如拆卸炉灶、蒸箱等设备内部进行清洁。定期对厨房的餐具、厨具进行集中消毒，可采用高温消毒、化学消毒等方式。3.消毒方法与要求热力消毒：将餐具、厨具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒，一般温度不低于100℃，时间不少于15分钟。化学消毒：使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和浸泡时间进行消毒。消毒剂应现用现配，避免长时间存放导致失效。浸泡后的餐具、厨具应使用清水冲洗干净，去除残留消毒剂。四、食品处理区卫生要求1.原料储存食品原料应分类存放于专用仓库或储物架上，隔墙离地，保持通风良好。储存的食品应标明进货日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则，防止食品过期变质。仓库内应配备防鼠、防虫设施，如鼠夹、挡鼠板、防虫网等，防止鼠类和昆虫污染食品。2.加工过程食品加工前应认真检查原料的质量，确保无变质、无异味。加工过程中应遵循生熟分开的原则，使用不同的刀具、案板、容器等处理生熟食品，避免交叉污染。食品加工应彻底煮熟煮透，防止食物中毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗后的餐具应按照消毒流程进行消毒，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放于清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。五、人员卫生要求1.个人清洁厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露，防止头发、头皮屑等污染食品。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。2.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈后凭健康证明方可重新上岗。六、卫生检查与考核1.检查频率厨房主管应每天对厨房环境卫生情况进行巡查，及时发现问题并督促整改。公司行政部门每周至少组织一次全面的卫生检查，对厨房环境卫生进行量化考核。2.检查内容按照厨房环境标准和清洁消毒流程，对墙面、地面、天花板、门窗、通风排烟系统、设备器具、食品处理区等进行检查。检查厨房工作人员的个人卫生情况，包括工作服、工作帽、口罩的穿戴等。检查食品原料储存条件、加工过程卫生、餐具清洗消毒等情况。3.考核标准制定详细的卫生检查考核评分表，对各项检查内容进行量化评分。卫生状况良好，符合标准要求的得90分及以上；基本符合标准要求，存在一些小问题的得7589分；存在较多问题，不符合标准要求的得6074分；问题严重，存在食品安全隐患的得60分以下。4.奖惩措施对于卫生检查成绩优秀的厨房工作人员和团队，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书等。对于卫生检查不达标的，责令限期整改。如整改后仍不符合要求，对相关责任人进行批评教育、扣发绩效奖金等处罚。情节严重的，给予辞退处理。七、虫害防治1.防治原则采取综合防治措施，以预防为主？，减少虫害滋生和传播的机会。优先采用物理、生物防治方法，尽量减少化学药剂的使用，确保食品安全。2.防治措施保持厨房环境清洁，及时清理食物残渣和垃圾，减少虫害的食物来源。封堵厨房内的孔洞、缝隙，防止鼠类、昆虫进入。安装防鼠板、鼠夹、粘鼠板等防鼠设施，定期检查和更换。对于果蝇、蟑螂等昆虫，可使用物理诱捕装置，如灭蝇灯、蟑螂屋等进行捕杀。如需使用化学药剂进行虫害防治，应选择