厨房卫生奖罚管理制度

PAGE厨房卫生奖罚管理制度一、总则（一）目的为了加强厨房卫生管理，确保食品安全，提高员工的卫生意识，营造一个整洁、卫生、安全的厨房工作环境，特制定本奖罚管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司厨房全体工作人员。（三）基本原则1.预防为主原则：通过加强厨房卫生管理，预防食品污染和食物中毒事故的发生。2.全员参与原则：厨房全体工作人员应积极参与卫生管理工作，共同维护厨房卫生。3.奖罚分明原则：对遵守卫生制度的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行处罚。二、厨房卫生标准（一）个人卫生1.厨房工作人员必须持健康证上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。3.操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。4.不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。（二）食品加工卫生1.食品加工前应认真检查食品质量，确保食品新鲜、无变质、无异味。2.食品加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入冰箱或冷柜中保存，防止变质。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦。4.食品添加剂应按照国家标准使用，不得超量、超范围使用。（三）厨房环境卫生1.厨房应保持清洁、整齐，每天工作结束后应进行全面清扫，定期进行消毒处理。2.地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。3.炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等厨房设备应定期清洗、维护，确保正常运行。4.垃圾桶应及时清理，垃圾不得在厨房内过夜。（四）餐具、用具卫生1.餐具、用具应洗净、消毒后备用。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒后的餐具、用具应存放在清洁、干燥的专用橱柜中。2.餐具、用具使用后应及时清洗，不得残留食物残渣。3.不得使用未经消毒的餐具、用具为员工提供餐饮服务。三、卫生管理职责（一）厨房主管职责1.负责厨房卫生管理工作的组织、协调和监督。2.制定厨房卫生管理制度和工作计划，并组织实施。3.定期对厨房工作人员进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。4.每天对厨房卫生状况进行检查，及时发现问题并督促整改。5.对违反卫生制度的员工进行批评教育和处罚，并向上级领导报告。（二）厨师职责1.严格遵守厨房卫生管理制度，按照卫生标准进行食品加工操作。2.负责本岗位的卫生清洁工作，保持工作区域的整洁。3.定期对所使用的厨房设备、餐具、用具进行清洗、消毒。4.协助厨房主管做好厨房卫生管理工作，提出合理化建议。（三）帮厨职责1.协助厨师做好食品加工工作，遵守厨房卫生管理制度。2.负责厨房内的清洁卫生工作，如洗菜、洗碗、打扫地面等。3.配合厨师做好餐具、用具的清洗、消毒工作。4.发现卫生问题及时向厨师或厨房主管报告。四、卫生检查与考核（一）检查方式1.日常检查：厨房主管每天对厨房卫生状况进行检查，填写卫生检查表。2.定期检查：公司每月组织一次对厨房卫生的全面检查，由厨房主管、厨师长、行政部门人员等组成检查小组，对厨房的个人卫生、食品加工卫生、厨房环境卫生、餐具用具卫生等进行检查。3.不定期抽查：公司不定期对厨房卫生进行抽查，发现问题及时督促整改。（二）考核标准1.个人卫生：符合个人卫生标准要求的得10分，每发现一项不符合要求的扣2分。2.食品加工卫生：食品加工过程符合卫生标准要求的得30分，每发现一项不符合要求的扣5分。3.厨房环境卫生：厨房环境整洁、卫生的得30分，每发现一处不整洁、不卫生的扣2分。4.餐具、用具卫生：餐具、用具清洗、消毒符合要求的得20分，每发现一项不符合要求的扣3分。（三）考核结果处理1.每月将卫生检查考核结果进行汇总，对得分在90分以上的厨房工作人员给予表扬和奖励。2.对得分在60分以下的厨房工作人员进行批评教育，并责令其限期整改。整改后仍不符合要求的，给予相应的处罚。3.连续三个月得分在60分以下的厨房工作人员，公司将视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处理。五、奖励与处罚（一）奖励1.卫生表现优秀奖：每月评选出卫生表现优秀的厨房工作人员，给予[X]元的奖金奖励，并颁发荣誉证书。2.合理化建议奖：对提出有关厨房卫生管理合理化建议并被采纳的员工，给予[X]元的奖金奖励。3.其他奖励：对在厨房卫生管理工作中做出突出贡献的员工，公司将给予其他形式的奖励，如晋升、调薪等。（二）处罚1.警告：对违反厨房卫生制度情节较轻的员工，给予警告处分，并责令其立即整改。2.罚款：对违反厨房卫生制度情节较重的员工，根据违规情况给予[X]元至[X]元的罚款。3.辞退：对违反厨