餐厅食堂卫生管理制度

PAGE餐厅食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司/组织餐厅食堂的卫生管理，保障员工的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有餐厅食堂的卫生管理工作。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及行业标准制定，确保餐厅食堂卫生管理工作有法可依、有章可循。二、卫生管理职责分工1.食堂管理部门职责负责制定和完善餐厅食堂卫生管理制度，并监督执行。定期组织食堂工作人员进行卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。对食堂的环境卫生、食品采购、加工制作、餐具消毒等环节进行日常监督检查，及时发现和解决问题。协调处理与食堂卫生管理相关的投诉和突发事件。2.食堂工作人员职责严格遵守本卫生管理制度，认真履行各自的岗位职责。保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽。负责食品采购、验收、储存、加工制作、餐具清洗消毒等工作，确保食品和餐具的卫生安全。定期对工作区域进行清洁消毒，保持食堂环境整洁卫生。配合食堂管理部门的监督检查工作，积极整改存在的问题。3.员工职责遵守餐厅食堂的卫生规定，文明就餐，爱护食堂环境和设施。按规定摆放餐具，不得随意丢弃食物残渣，保持餐桌和就餐区域的清洁。对食堂卫生管理工作提出意见和建议，积极参与监督。三、环境卫生管理1.餐厅环境要求餐厅地面应保持清洁，无污渍、无积水，定期进行清扫和拖地。墙壁、天花板应保持干净整洁，无蜘蛛网、无灰尘，定期进行擦拭和消毒。门窗应保持完好，玻璃明亮，定期进行清洁。餐厅内通风良好，空气清新，配备必要的通风设备，定期开窗通风换气。2.厨房环境要求厨房地面、墙壁、天花板应符合食品加工场所的卫生要求，易于清洁和消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，无油污、无残渣，确保正常使用。洗菜池、洗碗池、切菜板等加工设备应保持清洁，使用后及时清洗消毒，防止交叉污染。厨房内垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。3.餐具、厨具清洗消毒要求餐具、厨具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理或化学消毒方法对餐具、厨具进行消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。定期对消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果。4.卫生间卫生要求卫生间应保持清洁，无异味，定期进行清扫和消毒。洗手设施应完好，配备洗手液、卫生纸等用品，方便员工使用。卫生间内垃圾桶应加盖，及时清理垃圾。四、食品采购与储存管理1.食品采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，做到有据可查。2.食品储存要求设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，并隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，防止食品积压变质。储存的食品应标明名称、规格、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。定期对食品储存仓库进行检查，清理过期、变质食品，防止交叉污染。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工人员进入厨房前应更换工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。检查食品原料的质量，确保无变质、无异味，对不符合要求的食品原料不得加工使用。准备好加工所需的工具、设备，并确保其清洁卫生、正常运行。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。严格按照食品加工操作规程进行操作，不得超范围、超限量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。3.食品留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。对留样食品进行观察，如有异常情况应及时报告并采取相应措施。六、人员健康管理1.健康检查要求食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职的食堂工作人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康状况监测食堂管理部门应关注工作人员的健康状况，如发现工作人员出现发热、腹泻、呕吐等症状，应及时安排其离岗就医，并进行调查和处理。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整其工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。七、卫生监督检查与考核1.监督检查频率食堂管理部门应定期对餐厅食堂的卫生状况进行监督检查，每周不少于1次全面检查，每天进行日常巡查。对重点环节和关键部位应增加检查频次，确保卫生管理措施落实到位。2.检查内容环境卫生状况，包括餐厅、厨房、卫生间等区域的清洁程度、通风换气情况等。食品采购、储存、加工制作过程的卫生管理情况，如食品质量、索证索票、生熟分开、食品留样等。餐具、厨具的清洗消毒情况，消毒设备的运行和消毒效果。人员健康管理情况，工作人员的健康证明持有情况、个人卫生状况等。3.问题整改对监督检查中发现的问题，食堂管理部门应及时下达整改通知，明确整改要求和期限。食堂工作人员应按照整改通知要求认真进行整改，整改完成后及时向食堂管理部门报告。食堂管理部门应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。4.考核奖惩建立卫生管理考核制度，对餐厅食堂的卫生管理工作进行量化考核。对卫生管理工作表现优秀的餐厅食堂和个人给予表彰和奖励