饭店食材卫生管理制度

PAGE饭店食材卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强饭店食材卫生管理，确保为顾客提供安全、卫生、健康的食品，保障顾客的身体健康，维护饭店的良好形象，促进饭店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于饭店内所有涉及食材采购、储存、加工、销售等环节的部门和人员。3.基本原则饭店食材卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食材从采购源头到餐桌的每一个环节都符合卫生要求。二、食材采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、卫生状况等进行严格审核。优先选择具有良好口碑、生产规范、能提供质量合格证明文件的供应商。定期对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系等是否符合要求。考察频率每年不少于一次。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、验收方式、违约责任等。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食品添加剂必须符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。采购的包装食品应具有完整的标签标识，包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。3.采购流程采购人员应根据饭店的经营需求和库存情况，制定合理的采购计划。采购计划应提前提交给相关部门审核。采购人员应向供应商索取食材的质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，并妥善保存。食材到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收。验收合格的食材应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食材应及时与供应商协商处理，严禁不合格食材进入饭店。三、食材验收管理1.验收人员职责验收人员应具备专业的食品卫生知识和技能，熟悉食材验收标准和流程。严格按照验收标准对采购的食材进行逐一检查，确保食材的质量、数量、包装等符合要求。对验收过程中发现的问题及时记录，并向相关部门报告，协助处理不合格食材。2.验收标准感官指标：食材应具有正常的色泽、气味、形态，无异味、无霉变、无虫害。理化指标：农药残留、兽药残留、重金属含量等应符合国家食品安全标准。包装标识：包装食品的标签标识应完整、清晰，符合相关规定。3.验收流程食材到货后，验收人员应核对送货单与采购计划是否一致，包括食材的品种、数量、规格等。按照验收标准对食材进行感官检查，如检查蔬菜的新鲜度、肉类的色泽和质地、水产品的活力等。对需要检测的食材，应按照规定的方法进行抽样检测，检测合格后方可验收。验收合格的食材，验收人员应在送货单上签字确认，并填写验收记录。验收记录应包括食材名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收人员等信息。验收不合格的食材，验收人员应出具不合格报告，注明不合格原因，并及时通知采购人员与供应商协商处理。不合格食材应单独存放，严禁与合格食材混放。四、食材储存管理1.仓库管理仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内应设置不同类型食材的存放区域，并有明显的标识。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等，确保食材分类存放、整齐有序。仓库应建立库存管理制度，定期盘点库存，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食材，防止交叉污染。2.食材存放要求分类存放：根据食材的种类、特性、用途等进行分类存放。如蔬菜、水果应存放在常温库或冷藏库；肉类、禽类、水产品应存放在冷冻库；干货、调料应存放在干燥通风的仓库。隔墙离地：食材应存放在货架或货柜上，隔墙离地10厘米以上，便于通风和清洁。先进先出：遵循先进先出的原则，确保食材在保质期内使用。标识清晰：在食材存放区域应标明食材名称、规格、批次、保质期等信息，便于识别和管理。3.库存盘点仓库管理人员应定期对库存食材进行盘点，盘点频率每月不少于一次。盘点时应核对食材的实际数量与库存账目是否一致，检查食材的质量状况，如发现问题应及时记录并报告。根据盘点结果，调整库存账目，确保账物相符。对盘盈、盘亏的食材应查明原因，及时处理。五、食材加工管理1.加工人员卫生要求加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食材和成品。2.加工场所卫生要求加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应定期进行清洁消毒，消毒频率每天不少于一次。加工场所应配备必要的通风设备、排烟设备、冷藏设备、冷冻设备等，确保加工环境符合卫生要求。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区等不同功能区域，并有明显的标识。各功能区域应相对独立，防止交叉污染。3.食材加工过程要求食材加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的顺序，确保食材加工熟透，杀灭有害微生物。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，避免食材在加工过程中受到污染。如肉类、禽类、水产品应煮熟煮透，中心温度不低于70℃；蛋类应彻底煮熟。加工过程中应使用符合卫生标准的刀具、案板、容器等工具，做到生熟分开。生熟食材的加工工具、容器应分开存放，并有明显的标识。食品添加剂应按照规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。六、食品添加剂管理1.采购与使用食品添加剂必须从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的资质证明文件和产品合格证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂应严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的使用应建立详细的记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、用量、操作人员等信息。2.储存与标识食品添加剂应储存在干燥、通风、阴凉的仓库内，避免阳光直射和受潮。仓库温度、湿度应符合食品添加剂的储存要求。食品添加剂的包装应完好无损，标识应清晰、完整，包括食品添加剂名称、规格、生产日期、保质期、使用范围、用量、储存条件等内容。3.监督检查定期对食品添加剂的采购、储存、使用情况进行监督检查，确保食品添加剂的使用符合规定。对发现的问题及时整改，对违规使用食品添加剂的行为进行严肃处理，情节严重的依法追究责任。七、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备饭店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗过程应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。消毒后的餐饮具应采用物理或化学方法进行消毒，消毒温度、时间等参数应符合相关标准要求。如采用消毒柜消毒，温度应不低于120℃，时间应不少于15分钟；采用化学消毒剂消毒，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无异味。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得与其他物品混放。保洁柜应定期进行清理，更换保洁巾，防止二次污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织实施饭店应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应每年至少制定一次，并报当地食品药品监督管理部门备案。成立食品安全自查小组，由饭店负责人担任组长，成员包括采购人员、验收人员、仓库管理人员、加工人员、餐饮具清洗消毒人员等。自查小组应定期对饭店的食材卫生管理情况进行全面检查。2.自查内容食材采购、验收、储存、加工、销售等环节的卫生管理情况。食品添加剂的采购、使用、储存情况。餐饮具清洗消毒保洁情况。从业人员的健康状况和卫生习惯。食品安全管理制度的执行情况。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。对整改不力的部门和人员应进行严肃处理。定期对食品安全自查情况进行总结分析，不断完善食品安全管理制度，提高饭店食材卫生管理水平。九、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织从业人员参加食品安全知识培训学习，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训频率每年不少于4次。培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，确保培训质量。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。鼓励从业人员自主学习食品安全知识，提高自身的食品安全意识和业务水平。2.健康管理从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查应包括身体检查、粪便检查、血液检查等项目，确保从业人员身体健康。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，避免从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、考核情况等信息，便于管理和查询。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。成立食品安全事故应急处置小组，由饭店负责人担任组长，成员包括采购人员、验收人员、仓库管理人员、加工人员、餐饮具清洗消毒人员、食品安全管理人员等。应急处置小组应在食品安全事故发生时迅速开展应急处置工作。2.报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对中毒人员进行