餐饮功间卫生管理制度

PAGE餐饮功间卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮功间卫生管理，确保餐饮加工制作过程的卫生安全，保障消费者的身体健康，依据《食品安全法》等相关法律法规及餐饮行业卫生标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有餐饮功间的卫生管理，包括各类餐厅、食堂、外卖加工点等涉及食品加工制作的场所。3.基本原则餐饮功间卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格把控食品加工制作过程中的各个环节，确保卫生安全。二、人员卫生管理1.健康检查与培训餐饮功间工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训应覆盖所有岗位，确保工作人员熟悉并掌握相关知识和技能。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或其他有碍食品卫生的行为。接触直接入口食品的工作人员在操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，手部有伤口时应戴手套操作或暂停工作。三、环境卫生管理1.功间布局与设施餐饮功间应合理布局，按照食品加工流程分为原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。功间内应具备完善的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏冷冻设备、通风换气设备、防蝇防鼠设施等。洗手池应配备充足的水龙头，并提供洗手液、消毒纸巾等。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，保持表面清洁。2.清洁与消毒每天营业前后应对餐饮功间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等的清洁。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，确保清洁效果。定期对功间内的设备和工具进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准。例如，餐具应采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡）的方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁设施内。保持功间内通风良好，定期开窗通风，必要时可使用通风设备进行换气，以排除异味和湿气，防止细菌和霉菌滋生。3.垃圾处理餐饮功间内应设置专用垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应及时清理，每天至少清理[X]次，确保垃圾不堆积。垃圾应分类收集，分别存放可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾。对于可回收垃圾，应定期交由专业回收公司进行处理；对于有害垃圾，应按照相关规定进行单独存放和处理，不得与其他垃圾混放。四、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质（如肉类发臭、蔬菜腐烂等）、油脂酸败（如食用油有哈喇味）、霉变生虫（如大米生虫）、污秽不洁（如水果表面有明显污垢）、混有异物（如食品中夹杂其他非食用物质）、掺假掺杂（如食品成分不符合标注）或者感官性状异常（如颜色、气味、质地异常）的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等信息，并妥善保存。2.贮存管理食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混放。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。贮存的食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。食品贮存场所应设置防虫、防鼠设施，如安装防虫网、放置鼠夹、鼠药等，防止虫害和鼠害对食品造成污染。五、食品加工过程卫生管理1.原料处理食品原料应新鲜、无变质，加工前应进行认真检查，去除腐败变质、污秽不洁、异味等不符合卫生要求的部分。肉类、禽类、水产品等动物性食品原料应在专用的区域进行清洗、切割，避免与其他食品原料交叉污染。清洗后的食品原料应沥干水分，盛装在清洁的容器内。蔬菜、水果等植物性食品原料应先清洗干净，必要时进行消毒处理，如使用果蔬清洗剂浸泡或冲洗。2.加工操作食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上，防止食品未熟透导致食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。食品添加剂应按照国家标准规定使用，并严格遵守使用范围和使用量。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。3.备餐与供餐备餐过程应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。备餐时应使用专用的工具和容器，避免食品受到污染。供餐时应使用清洁、消毒后的餐具，餐具应放置在清洁、干燥、通风的专用保洁设施内，防止二次污染。自助餐的食品应在规定的温度范围内保存，供餐过程中应及时补充食品，确保食品的新鲜度和卫生安全。六、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得长时间存放未清洗的餐具。清洗消毒应按照规定的程序进行，包括物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡）。采用物理消毒时，消毒温度和时间应符合要求，如煮沸消毒应保持水温[X]℃以上，消毒时间不少于[X]分钟；蒸汽消毒温度应达到[X]℃以上，消毒时间不少于[X]分钟。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定，消毒后的餐具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.保洁存放消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥、通风，防止餐具再次受到污染。保洁设施内不得存放其他杂物，餐具应分类摆放整齐，避免相互挤压和碰撞。定期对保洁设施进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。七、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐饮功间的卫生状况、食品加工制作过程、人员健康管理等进行自查。自查频率应不少于[X]次/月。自查应由专人负责，成立自查小组，成员应包括功间管理人员、厨师长、食品安全员等。自查过程中应认真填写自查记录，对发现的问题及时进行整改。2.记录管理对餐饮功间卫生管理的各项活动进行记录，包括人员健康检查记录、培训记录、食品采购记录、贮存记录、加工过程记录、餐具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。记录应真实、准确、完整，保存期限应符合相关法律法规的要求，