酒店早餐厅卫生制度

PAGE酒店早餐厅卫生制度一、总则1.目的为确保酒店早餐厅的食品卫生安全，为宾客提供清洁、卫生、舒适的就餐环境，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于酒店早餐厅全体工作人员及在早餐厅内进行的所有食品加工、供应活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理早餐厅工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工若发现自己患有上述疾病或其他不适宜从事食品工作的病症，应立即报告上级，主动调整工作岗位。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。进入食品处理区前应更换清洁的工作衣帽，不得穿着工作服进入非食品处理区。三、环境卫生要求1.餐厅环境清洁早餐厅应保持环境整洁，每天营业前应对餐厅地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等进行清洁，清除灰尘、污渍和杂物。餐厅内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围清洁无异味。定期对餐厅进行全面清洁消毒，包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅、餐具、厨具等，消毒方法应符合相关卫生标准要求。2.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁卫生，布局合理，生熟食品加工区域应分开设置，防止交叉污染。食品处理区内的设备、工具、容器等应定期清洁消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。食品处理区内应保持通风良好，空气清新，温度、湿度应符合食品加工要求。食品处理区内的废弃物应及时清理，存放废弃物的容器应加盖，防止污染环境。3.餐具、厨具卫生餐具、厨具应严格按照清洗、消毒、保洁的程序进行处理。清洗餐具、厨具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡、冲洗、消毒。使用后的餐具、厨具应及时清洗，不得隔夜存放。清洗后的餐具、厨具应沥干水分，放入消毒柜或保洁柜内进行消毒和保洁，防止再次污染。定期对餐具、厨具进行检查，确保其清洁卫生，无破损、无变形、无异味。发现问题应及时更换或维修。4.清洁消毒管理建立清洁消毒记录制度，对餐厅环境、食品处理区、餐具、厨具等的清洁消毒情况进行详细记录，包括清洁消毒时间、地点、人员、方法、消毒药剂名称及浓度等信息。清洁消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于两年，以备查阅。定期对清洁消毒工作进行检查和评估，确保清洁消毒工作符合卫生标准要求，发现问题应及时整改。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购食品应遵循安全、优质、价廉的原则，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于两年。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品仓库应设置专门的食品贮存区域，分为常温贮存区、冷藏贮存区、冷冻贮存区等，不同区域应设置明显的标识。食品应按照类别、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。定期对食品贮存情况进行检查，检查食品的质量、包装、保质期等，发现问题应及时清理或处理。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害，不得存放有毒、有害物品及个人物品。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品前应洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽，准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。食品加工区域应保持清洁卫生，无杂物、无积水，加工设备应定期维护保养，确保正常运行。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透，防止食物中毒。加工食品时应使用符合卫生标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。3.食品留样为保证食品安全，应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。建立食品留样记录制度，记录内容应包括留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于两年。六、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查酒店早餐厅应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括食品经营资质、人员健康管理、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具清洗消毒、食品留样等方面。食品安全自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查内容、方法、频率等要求，并做好自查记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现问题及整改情况等信息。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保食品安全隐患得到有效消除。整改完成后应进行复查，确保整改效果。2.监督管理酒店早餐厅应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。根据监管部门的要求，定期报送食品安全相关信息，包括食品安全自查情况、食品经营情况、食品安全事故处理情况等。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案酒店早餐厅应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止食品加工供应活动，并及时报告酒店负责人和当地食品药品监督管理部门等相关部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品品种、中毒人数、症状等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供有关情况和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.事故处置对中毒人员应及时进行救治，积极配合医疗机构做好救治工作。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品