海鲜饭店卫生制度

PAGE海鲜饭店卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保海鲜饭店的食品卫生安全，为顾客提供健康、安全的用餐环境，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，维护饭店的良好形象和声誉，保障消费者的身体健康和合法权益。2.适用范围本制度适用于海鲜饭店内所有与食品加工、储存、销售等相关的区域和人员，包括厨房、餐厅、仓库、采购人员、厨师、服务员等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需接触直接入口食品，应戴清洁的手套。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮、防尘等设施，防止食品受到污染。四、食品加工过程卫生要求1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢积累。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备和工具应专用，不得与其他用途的设备和工具混用。食品加工场所应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液、消毒水等用品，方便从业人员洗手消毒。2.食品加工操作食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。加工食品前应洗净手部，加工过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免食品炸焦。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致食品变质。如需冷藏或冷冻保存，应按照规定的温度要求进行存放。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。餐具、饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。餐具、饮具消毒后应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持良好的卫生状况。五、餐厅卫生要求1.环境卫生餐厅应保持清洁卫生，桌椅、门窗、地面等应定期清扫、擦拭，无灰尘、无污渍。餐厅应保持良好的通风和采光，空气清新，温度、湿度适宜。餐厅内不得随意堆放杂物，保持环境整洁有序。2.餐桌椅摆放餐桌椅应摆放整齐，间距适中，方便顾客就餐和服务员服务。餐桌应配备清洁的台布、餐具等，餐具应摆放整齐，无破损、无污渍。3.餐具摆放与使用餐具应按照规定的位置摆放，方便顾客使用。餐具应清洁、卫生，无异味。顾客使用后的餐具应及时回收，不得在餐桌上长时间放置。六、食品安全自查与记录1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品经营全过程，包括食品采购、贮存、加工、销售等环节。自查计划应根据饭店的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作的针对性和有效性。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和经验，能够准确发现食品安全问题。自查过程中应详细记录自查情况，包括发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限等。自查记录应真实、准确、完整，并存档备查。3.问题整改对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，确保整改工作落实到位。整改期限届满后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。整改记录和复查记录应妥善保存，以备查阅。七、食品留样制度1.留样范围每餐次的食品成品应进行留样，包括所有加工制作的主食品、副食品和小吃等。留样食品应涵盖不同种类、不同加工方式的食品，确保留样食品具有代表性。2.留样数量与时间留样食品应不少于125克，每个品种的留样量应满足检验检测的需要。留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，以备检验检测。3.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。八、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、投诉邮箱等，方便顾客投诉食品安全问题。对顾客的投诉应及时受理，并做好记录，包括投诉时间、投诉内容、投诉人联系方式等。2.投诉处理接到投诉后，应立即组织人员对投诉内容进行调查核实。调查过程中应收集相关证据，如食品样品、检验报告、现场照片等。根据调查结果，对投诉问题进行妥善处理。如属于食品安全问题，应立即采取整改措施，对