餐饮公司卫生制度

PAGE餐饮公司卫生制度一、总则1.目的为加强本餐饮公司的卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮公司内所有与餐饮服务相关的场所、设施设备、人员及操作流程。包括餐厅、厨房、食品加工区、餐具洗涤消毒间、仓库、员工更衣室、卫生间等区域，以及从事食品采购、加工制作、销售、服务等工作的全体员工。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规，如《食品安全法》及其实施条例等，确保餐饮服务活动合法合规。坚持预防为主的方针，从食品采购、储存、加工、销售到服务的全过程，采取有效措施预防食品安全事故的发生。实行全员参与、全面管理的原则，每位员工都对卫生安全负有责任，各部门协同合作，共同维护餐饮公司的卫生环境。二、卫生管理职责1.公司管理层职责全面负责餐饮公司的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。确保卫生管理工作所需的资源投入，包括人力、物力和财力等，保障卫生设施设备的正常运行和维护。定期对公司卫生管理工作进行监督检查，对发现的问题及时督促整改，对违反卫生制度的行为进行处理。负责与相关监管部门沟通协调，及时了解和遵守最新的卫生法规和要求，配合监管部门的监督检查工作。2.食品安全管理员职责具体负责餐饮公司的日常卫生管理工作，制定详细的卫生检查计划和标准，并组织实施。对食品采购、储存、加工、销售等环节进行全程监督，确保各项操作符合卫生规范要求。组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能，定期对员工的卫生知识掌握情况进行考核。负责食品检验检测工作，对采购的食品原料、食品添加剂等进行验收和检验，确保其符合食品安全标准。及时收集、整理和分析卫生管理工作中的相关数据和信息，向公司管理层报告卫生管理工作情况，提出改进建议。协助公司管理层处理食品安全事故，配合相关部门进行调查和处理，采取有效措施防止事故扩大，并做好记录和总结工作。3.各部门职责采购部门负责采购符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、包装材料等，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明等相关资料。确保采购的食品原料来源正规、渠道合法，对采购的食品质量负责，不得采购变质、过期、假冒伪劣等不符合卫生要求的食品。建立食品采购台账，详细记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，做到账目清晰、可追溯。厨房部门严格按照食品加工操作规范进行食品加工制作，确保食品烧熟煮透，防止交叉污染。保持厨房内环境整洁，地面、墙壁、天花板等无污垢、无油渍，定期进行清洁消毒。食品加工设备、工具等应定期清洗、消毒，定位存放，保持良好的卫生状态。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止滋生蚊蝇、蟑螂等害虫。厨房工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的行为。餐厅部门保持餐厅内环境整洁、舒适，桌椅、餐具等摆放整齐，定期进行清洁消毒。加强餐厅通风换气，保持空气清新，温度、湿度适宜。做好餐厅的食品销售服务工作，确保食品在销售过程中的卫生安全，防止食品受到污染。及时清理餐桌上的食物残渣和废弃物，保持就餐环境的清洁卫生。餐厅工作人员应注意个人卫生，礼貌待客，为顾客提供良好的就餐环境和服务。餐具洗涤消毒间负责餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁工作。按照规定的程序和方法进行餐具消毒，确保消毒效果符合卫生标准要求。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。定期对餐具洗涤消毒设备进行清洁和维护，确保其正常运行和消毒效果稳定。仓库部门保持仓库内环境整洁，通风良好，地面、货架等无灰尘、无杂物。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到虫害、鼠害和潮霉的影响。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质等不符合卫生要求的食品，并做好记录。员工更衣室为员工提供清洁、舒适的更衣环境，配备必要的更衣设施，如衣柜、衣架等。保持更衣室的整洁卫生，定期进行清扫和消毒，无异味。员工应保持更衣室的整洁，个人衣物应整齐存放，不得在更衣室随意丢弃垃圾。卫生间卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，无异味，地面无积水，便池无污垢。配备必要的卫生设施，如洗手池、卫生纸、洗手液等，并保持其正常使用。加强卫生间通风换气，保持空气流通。三、食品采购与储存卫生1.食品采购卫生选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件，留存复印件备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。其他不符合食品安全标准或者要求的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容，并保存相关凭证。采购记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品储存卫生食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质等不符合卫生要求的食品。食品仓库不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，避免食品受到污染。仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，如防虫网、挡鼠板、干燥剂等，防止虫害、鼠害和潮霉对食品造成损害。四、食品加工制作卫生1.加工前准备食品加工人员进入加工场所前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，更换工作鞋，不得穿戴工作服、工作帽进入非食品加工区域。检查食品加工设备、工具等是否清洁卫生，如有污垢、油渍应及时清洗消毒。准备好加工所需的食品原料、调料等，并确保其质量符合卫生要求。2.加工过程卫生食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品时应确保食品烧熟煮透，中心温度应符合食品安全要求。需要熟制加工的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上，并保持该温度15秒以上；对特殊加工工艺制作的食品，如调理包、即食食品等，应按照产品说明书的要求进行加工制作。食品加工过程中使用的食品添加剂应符合国家标准规定，严格按照使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品加工设备、工具等应定期清洗、消毒，定位存放，保持良好的卫生状态。接触直接入口食品的设备、工具等应专用，不得与其他物品混用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止滋生蚊蝇、蟑螂等害虫。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期清理。3.食品留样学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等餐饮服务提供者，应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应满足检验检测需要，不少于125g。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐具、饮具卫生1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用后应及时清洗、消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐具、饮具。餐具、饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，一般包括：去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁等步骤。消毒方法可采用物理消毒法，如煮沸、蒸汽、红外线消毒等；也可采用化学消毒法，如使用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等进行消毒。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、作用时间进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具保洁保洁设施应保持清洁卫生，无污垢、无杂物，能够有效防止灰尘、害虫等污染餐具、饮具。餐具、饮具应在保洁设施内分类存放，不得与其他物品混放，避免再次污染。保洁设施内的餐具、饮具应定期更换，保持其清洁卫生状态。六、环境卫生1.餐厅环境卫生餐厅应保持整洁、舒适，桌椅、地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒，无污垢、无油渍、无灰尘。餐厅内的门窗、玻璃应保持清洁明亮，通风良好，温度、湿度适宜。餐厅内的垃圾桶应加盖，并定期清理，垃圾不得在餐厅内过夜存放，防止散发异味和滋生蚊蝇。餐厅应设置专门的吸烟区，吸烟区应远离食品加工区和就餐区，并配备必要的通风换气设施，保持空气清新。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无油渍，定期进行清洁消毒。厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等设备应定期清洗，保持表面清洁，无油污、无食物残渣。厨房内的排烟、通风设备应定期清洗，确保通风良好，无异味，防止油烟积聚引发火灾和污染食品。厨房内的下水道应保持畅通，定期进行清理，防止堵塞和异味产生。3.食品加工区环境卫生食品加工区应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无油渍，定期进行清洁消毒。食品加工区内的设备、工具等应定期清洗、消毒，定位存放，保持良好的卫生状态。食品加工区内的垃圾桶应加盖，并定期清理，垃圾不得在加工区内过夜存放，防止散发异味和滋生蚊蝇。食品加工区内应设置洗手设施，配备洗手液、消毒纸巾等，方便员工洗手消毒。4.餐具洗涤消毒间环境卫生餐具洗涤消毒间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无油渍，定期进行清洁消毒。餐具洗涤消毒设备应定期清洗、维护，确保其正常运行和消毒效果稳定。餐具洗涤消毒间内的垃圾桶应加盖，并定期清理，垃圾不得在洗涤消毒间内过夜存放，防止散发异味和滋生蚊蝇。餐具洗涤消毒间应设置通风换气设施，保持空气流通，无异味。5.仓库环境卫生仓库应保持清洁、干燥、通风良好，地面、货架等应无灰尘、无杂物。仓库内的食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，如防虫网、挡鼠板、干燥剂等，防止虫害、鼠害和潮霉对食品造成损害。定期对仓库进行清扫和消毒，保持仓库内环境整洁卫生。6.员工更衣室环境卫生员工更衣室应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无油渍，定期进行清扫和消毒。更衣室的衣柜、衣架等设施应定期清洗，保持清洁卫生。更衣室应设置通风换气设施，保持空气流通，无异味。7.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，池内无污垢，地面无积水，便池无异味。卫生间应配备必要的卫生设施，如洗手池、卫生纸、洗手液等，并保持其正常使用。卫生间应设置通风换气设施，保持空气流通，无异味。七、人员卫生1.健康管理餐饮公司所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。2.卫生培训餐饮公司应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训应记录在案，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。员工应积极参加卫生知识培训，不断提高自身的卫生意识和操作技能，严格遵守卫生制度和操作规范。八、卫生检查与考核1.卫生检查食品安全管理员应每天对餐饮公司的卫生状况进行检查，包括食品加工制作过程、餐具洗涤消毒、环境卫生、人员卫生等方面。公司管理层应定期对餐饮公司的卫生管理工作进行全面检查，每月至少进行一次检查，并做好检查记录。卫生检查应按照规定的卫生标准和检查方法进行，对发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。2.考核与奖惩餐饮公司应建立卫生考核制度，并将卫生考核结果与员工的绩效挂钩。对卫生管理工作表现优秀的部门和个人，应给予表彰和奖励；对违反卫生制度的部门和个人，应视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚，情节严重的应予以辞退。卫生考核结果应定期公布，接受全体员工的监督。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐饮公司应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，