餐饮卫生监督制度

PAGE餐饮卫生监督制度一、总则1.目的为加强餐饮服务行业的卫生监督管理，保障公众餐饮卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，结合本公司/组织实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务活动的单位和个人，包括餐厅、食堂、小吃店、饮品店等各类餐饮经营场所。3.基本原则餐饮卫生监督工作应遵循预防为主、风险管理、全程监管、社会共治的原则，确保餐饮服务的卫生安全。二、卫生管理职责1.公司/组织管理层职责全面负责餐饮卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。提供必要的人力、物力和财力支持，确保卫生管理工作的有效开展。定期召开餐饮卫生管理会议，研究解决卫生管理工作中的重大问题。2.食品安全管理人员职责负责制定和完善餐饮卫生管理制度及操作规范，并监督执行。组织从业人员进行健康检查和卫生知识培训，确保从业人员具备良好卫生习惯和操作技能。对餐饮经营场所的环境卫生、食品加工制作过程、食品储存等进行日常监督检查，及时发现和纠正存在的问题。协助食品安全监管部门开展监督检查工作，配合做好食品安全事故的调查处理。3.从业人员职责严格遵守餐饮卫生管理制度和操作规范，确保食品卫生安全。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。按照食品安全标准和操作规范进行食品加工制作，确保食品烧熟煮透、生熟分开，避免交叉污染。定期参加卫生知识培训，掌握食品安全法律法规和卫生知识，提高食品安全意识。三、环境卫生要求1.场所布局餐饮经营场所应保持良好的通风、采光和照明条件，合理布局食品处理区、就餐区、清洁消毒区等功能区域，防止食品在存放、加工、销售过程中受到污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置相应的食品加工操作区域，如粗加工间、切配间、烹饪间、面点间、凉菜间等，并确保各区域之间有明显的区分标识。2.清洁卫生餐饮经营场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品处理区内的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期清洗消毒，定位存放，避免交叉污染。就餐区应保持桌椅、餐具等清洁卫生，定期擦拭消毒，为顾客提供舒适、卫生的就餐环境。垃圾桶应加盖密封，定期清理，垃圾存放处应保持清洁，无异味。3.通风换气餐饮经营场所应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风换气设施应定期清洗维护，确保正常运行。4.防蝇、防鼠、防虫措施餐饮经营场所应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，防止蝇、鼠、虫等进入食品处理区和就餐区。定期检查和维护防蝇、防鼠、防虫设施，确保其有效性。发现蝇、鼠、虫等活动迹象时应及时采取措施进行捕杀和防治。四、食品采购与贮存1.食品采购应从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品，索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格证明文件等，建立食品进货查验记录制度。采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家标准和规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂和变质。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。贮存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于识别和管理。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止其流入市场。五、食品加工制作1.加工前准备食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入食品处理区。检查食品原料的质量和新鲜度，剔除变质、腐败的原料。准备好食品加工制作所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工制作应按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品烧熟煮透，防止外熟内生。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的成品应及时食用，如需冷藏保存，应尽快冷却后冷藏。食品加工过程中应做到生熟分开，避免交叉污染。使用的刀具、砧板、容器等应严格区分生熟用途，并有明显的标识。制作凉菜应在专用的凉菜间内进行，凉菜间应符合卫生要求，配备专用的冷藏、消毒、通风等设施。凉菜制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，操作前应洗手消毒。食品添加剂的使用应符合国家标准和规定，专人专柜保管，严格按照使用范围和使用量使用，并做好使用记录。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样。每餐次的食品留样量应不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。食品留样应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备餐饮经营场所应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保其正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具应在专用的水池中进行清洗，使用洗涤剂、消毒剂等应符合国家标准和规定。清洗后的餐饮具应采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。保洁柜应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。七、人员健康管理1.健康检查餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.健康状况监测建立从业人员健康状况监测制度，及时发现和处理患有有碍食品安全疾病的从业人员。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。八、培训管理1.培训计划制定年度餐饮卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等，确保从业人员每年接受不少于[X]小时的餐饮卫生知识培训。2.培训内容培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮卫生管理制度、食品加工操作规范、食品卫生知识、职业道德等。3.培训方式培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格的人员方可继续从事餐饮服务工作。九、食品安全自查1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率等，定期对餐饮经营场所的食品安全状况进行自查。2.自查内容自查内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员健康管理、培训管理等方面。3.自查记录对自查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。十、食品安全事故处置1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.事故处置积极配合食品安全监管部门开展事故调查处理工作，提供相关信息和资料。对中毒人员应及时进行救治，采取措施防止事故扩大。3.原因调查配合食品安全监管部门对食品安全事故的原因进行调查，查明事故发生的原因、经过、危害程度等，采取有效措施防止类似事故再次发生。4.整改措施根据食品安全事故调查结果，制定整改措施，加强食品安全管理，完善卫生监督制度，提高食品安全保障水平。十一、监督检查与奖惩1.监督检查食品安全监管部门应定期对餐饮经营场所进行监督检查，检查内容包括卫生管理制度执行情况、环境卫生状况、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒保洁、人员健康管理等方面。对监督检查中发现的问题，应责令限期整改，整改不合格的，依法予以处罚。2.奖励