餐饮卫生三大检查制度

PAGE餐饮卫生三大检查制度一、总则1.目的为加强餐饮行业卫生管理，保障消费者的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本餐饮卫生三大检查制度。本制度旨在规范餐饮经营单位的卫生管理行为，确保餐饮服务过程中的食品卫生符合要求，预防食品安全事故的发生，维护餐饮行业的良好秩序。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐饮经营单位，包括餐厅、食堂、小吃店、饮品店等各类提供餐饮服务的场所。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。坚持以保障消费者健康为首要目标，通过建立健全的检查制度，对餐饮经营的各个环节进行严格监督与管理，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生标准。二、三大检查制度概述1.日常检查制度检查主体与频率：各餐饮经营单位的店长或负责人为日常检查的第一责任人，应每日对本店的餐饮卫生状况进行全面检查。同时，公司总部将不定期安排专人对各门店进行抽查，确保日常检查工作的有效落实。检查内容：涵盖食品经营场所的环境卫生、食品原材料采购与贮存、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、从业人员健康状况及个人卫生等方面。重点检查食品处理区是否清洁卫生，食品原材料是否新鲜、无变质，加工过程是否符合卫生规范，餐饮具是否严格消毒等。2.定期检查制度检查周期：公司每月组织一次对各餐饮经营单位的定期全面检查，每季度进行一次深度检查。定期检查将邀请专业的食品安全检查人员参与，确保检查结果的准确性与专业性。检查内容：除日常检查的内容外，定期检查将更侧重于食品安全管理制度的执行情况、食品添加剂的使用管理、食品留样制度的落实等。同时，对餐饮经营场所的卫生设施设备进行全面检查，确保其正常运行且符合卫生要求。3.专项检查制度启动条件：根据食品安全监管部门的要求、消费者投诉举报、媒体曝光或行业内出现的食品安全问题等情况，及时启动专项检查。专项检查将针对特定的食品安全风险点或突出问题进行深入排查。检查内容：针对引发专项检查的具体问题，进行有针对性的检查。例如，若出现疑似食品添加剂违规使用的情况，专项检查将重点检查食品添加剂的采购、贮存、使用记录，以及使用范围和用量是否符合国家标准；若发生食源性疾病事件，将对涉事餐饮单位的食品加工制作过程、原材料追溯等进行全面细致的检查。三、日常检查制度细则1.食品经营场所环境卫生检查操作间卫生：操作间应保持清洁，地面无积水、无垃圾，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备每日使用后应及时清洁，定期进行深度清洗，确保无油污残留。就餐区域卫生：餐桌、椅摆放整齐，桌面清洁无污渍，地面干净无杂物。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持就餐区域环境整洁。卫生间卫生：卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，保持清洁无异味。定期对卫生间进行消毒，洗手池、便池等设施无污垢。2.食品原材料采购与贮存检查采购渠道：严格审查食品原材料供应商的资质，确保其具有合法的经营许可证和良好的信誉。采购的食品原材料应来自正规渠道，索证索票齐全，建立采购台账，记录食品原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。贮存条件：食品原材料应分类分区贮存，隔墙离地摆放。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品原材料霉变、变质。3.食品加工制作过程检查加工人员卫生：食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工操作规范：食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、范围和用量使用，并做好记录。4.餐饮具清洗消毒检查清洗消毒设备：餐饮具清洗消毒设备应正常运行，定期进行维护保养。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。清洗消毒流程：餐饮具应按照去渣、洗涤、消毒、保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒的，应确保消毒温度和时间符合要求；采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、配比和消毒时间进行操作。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合卫生标准。5.从业人员健康状况及个人卫生检查健康证明：食品从业人员应每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。健康证明应在显著位置公示，便于消费者监督。个人卫生习惯：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作期间不得吸烟、嚼口香糖等，不得在食品处理区内饮食。四、定期检查制度细则（每月全面检查）1.食品安全管理制度执行情况检查制度建立与完善：检查各餐饮经营单位是否建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、从业人员健康管理制度、食品进货查验记录制度、食品留样制度、食品添加剂使用管理制度等。制度内容应符合法律法规要求，并根据实际情况不断完善。制度落实情况：查看各项食品安全管理制度的执行记录，如食品安全自查记录、从业人员培训记录、食品进货查验记录、食品留样记录、食品添加剂使用记录等。检查记录是否完整、真实，是否与实际经营情况相符。2.食品添加剂使用管理检查采购与备案：检查食品添加剂的采购渠道是否合法，是否索证索票。食品添加剂的使用是否在许可范围内，是否向当地食品药品监管部门进行备案。贮存与使用：查看食品添加剂的贮存条件是否符合要求，是否专柜（位）存放，并有明显的标识。使用食品添加剂时，是否严格按照国家标准规定的品种、范围和用量使用，是否有使用记录，记录内容是否完整。3.食品留样制度落实检查留样要求：检查各餐饮经营单位是否按照规定对每餐次的食品成品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样记录：查看食品留样记录，记录内容应包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。检查记录是否完整、真实，留样食品是否与记录一致。4.餐饮经营场所卫生设施设备检查通风换气设备：检查通风换气设备是否正常运行，通风效果是否良好。确保操作间、就餐区域等场所空气流通，无异味。冷藏冷冻设备：查看冷藏冷冻设备的温度显示是否正常，温度是否符合要求。设备是否定期除霜、清洁，运行是否稳定可靠。消毒设备：检查消毒设备是否能正常工作，消毒效果是否达标。定期对消毒设备进行检测，确保其消毒功能有效。给排水系统：检查给排水系统是否畅通，无堵塞、渗漏现象。地面排水坡度是否符合要求，地漏是否有防臭措施。五、定期检查制度细则（每季度深度检查）1.食品安全管理体系评估体系完整性：评估各餐饮经营单位的食品安全管理体系是否涵盖了从食品采购、加工、储存到销售的全过程，是否包括人员管理、设施设备管理、环境卫生管理、食品安全自查等各个环节，确保体系完整无遗漏。体系有效性：通过查阅相关记录、现场观察、人员访谈等方式，检查食品安全管理体系的运行效果。评估各项管理制度是否得到有效执行，食品安全风险是否得到有效控制，是否能够及时发现和解决食品安全问题。2.食品溯源体系检查原材料溯源：深入检查食品原材料的溯源情况，要求各餐饮经营单位提供食品原材料的采购凭证、供应商资质证明、进货台账等资料，确保能够追溯到食品原材料的源头。检查是否存在采购来源不明、无法溯源的食品原材料。食品流向追溯：建立食品流向追溯机制，检查各餐饮经营单位是否能够记录食品的销售去向，包括销售时间、销售对象、销售数量等信息。确保在发生食品安全问题时，能够迅速追踪到问题食品的流向，采取有效的控制措施。3.食品加工过程关键控制点监控关键环节识别：确定食品加工过程中的关键控制点，如食品原材料的验收、加工温度与时间控制、食品添加剂的使用、餐饮具的清洗消毒等环节。对这些关键控制点进行重点监控，检查是否有相应的监控措施和记录。监控记录审查：查看关键控制点监控记录，检查记录是否详细、准确，是否能够反映关键环节的实际操作情况。审查监控记录是否能够及时发现潜在的食品安全风险，并采取了有效的纠正措施。4.餐饮具消毒效果检测实验室检测：每季度委托专业的检测机构对各餐饮经营单位的餐饮具进行消毒效果检测。检测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等指标，确保餐饮具消毒后符合卫生标准。结果分析与整改：根据检测结果进行分析，对于消毒效果不达标的餐饮经营单位，下达整改通知，要求其限期整改。跟踪整改情况，确保餐饮具消毒效果持续符合要求。六、专项检查制度细则1.专项检查启动流程信息收集与分析：由公司食品安全管理部门负责收集食品安全监管部门的要求、消费者投诉举报、媒体曝光或行业内出现的食品安全问题相关信息。对收集到的信息进行分析评估，确定是否需要启动专项检查。检查方案制定：根据引发专项检查的具体问题及风险程度，制定详细的专项检查方案。明确检查的范围、内容、方法、人员分工等，确保专项检查工作有序开展。通知与准备：向各相关餐饮经营单位下达专项检查通知，告知检查的时间、内容、要求等事项。检查人员提前准备好检查所需的工具、表格及相关文件资料。2.针对特定问题的检查要点食品添加剂违规使用专项检查：重点检查食品添加剂的采购渠道是否合法，是否存在采购无标识、无生产许可证的食品添加剂。查看食品添加剂的贮存条件是否符合要求，是否与食品原料分开存放。检查食品添加剂的使用记录，是否存在超范围、超剂量使用的情况，是否有专人负责管理食品添加剂。食源性疾病事件专项检查：对涉事餐饮单位的食品加工制作过程进行全面检查，包括食品原材料的采购、验收、贮存情况，加工过程中的温度控制、生熟分开、交叉污染防控等环节。追溯涉事食品的来源和流向，检查食品留样制度的落实情况，查看从业人员的健康状况及个人卫生情况。媒体曝光食品安全问题专项检查：针对媒体曝光的具体食品安全问题，对相关餐饮经营单位进行针对性检查。如媒体曝光某餐饮单位存在食品卫生不达标问题，检查内容将聚焦于该单位的环境卫生、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒等方面，确保类似问题不再发生。3.专项检查结果处理问题记录与分类：检查人员对专项检查中发现的问题进行详细记录，按照问题的严重程度进行分类。一般问题要求餐饮经营单位立即整改，严重问题下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪整改情况。整改跟踪与复查：对餐饮经营单位的整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。整改完成后，进行复查，复查合格后方可恢复正常经营。对于整改不力或拒不整改的餐饮经营单位，依据相关规定进行严肃处理，直至吊销其餐饮服务许可证。结果通报与总结：专项检查结束后，对检查结果进行通报，向公司内部各部门及各餐饮经营单位传达食品安全问题及整改要求。同时，对专项检查工作进行总结分析，查找问题根源，总结经验教训，完善食品安全管理制度和检查机制，防止类似问题再次发生。七、检查结果处理与反馈1.结果记录与存档每次检查结束后，检查人员应及时将检查结果进行详细记录，包括检查时间、检查人员、被检查单位名称、检查项目、发现的问题及整改要求等信息。检查记录应妥善保存，建立专门的档案，以备后续查阅和追溯。2.问题整改跟踪对于检查中发现的问题，应明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应制定具体的整改措施，并按时完成整改任务。公司食品安全管理部门负责对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。整改完成后，整改责任人应提交整改报告，经检查人员核实后存档。3.结果反馈与沟通将检查结果及时反馈给被检查单位，召开专门的反馈会议，向其通报检查中发现的问题及整改要求，提出改进建议。同时，听取被检查单位的意见和想法，共同探讨解决问题的方法和措施。对于检查结果涉及到消费者关心的食品安全问题，应及时向社会公开，保障消费者的知情权。4.结果应用与奖惩将检查结果与餐饮经营单位的绩效考核、评优评先等挂钩。对于食品安全管理工作出色、检查结果优秀的单位，给予表彰和奖励；对于存在严重食品安全问题、屡查不改的单位，进行严肃处罚，包括警告、罚款、停业整顿直至吊销餐饮服务许可证等。通过奖惩机制，激励各餐饮经营单位