饭店员工卫生规章制度

PAGE饭店员工卫生规章制度一、总则1.目的为了确保饭店的食品卫生安全，为顾客提供一个清洁、卫生、舒适的用餐环境，特制定本饭店员工卫生规章制度。本制度旨在规范饭店全体员工在食品加工、服务及饭店环境维护等方面的卫生行为，保障顾客的健康权益，同时维护饭店的良好形象和声誉，促进饭店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于饭店内所有员工，包括但不限于厨师、服务员、收银员、保洁员、采购人员等直接或间接参与饭店运营的工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及地方相关食品安全法规和卫生标准制定，确保饭店的卫生管理工作合法合规。二、个人卫生要求1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，健康证明应定期进行复查，确保身体状况符合餐饮行业从业要求。员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.日常清洁保持个人清洁卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴夸张首饰。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手时间不少于20秒，按照七步洗手法认真清洗双手。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.着装规范工作时应穿着清洁、整齐、完好的工作服，工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。工作服应符合卫生要求，不得有破损、污渍，颜色应易于识别，便于区分不同岗位。进入食品处理区应佩戴清洁的工作帽，头发不得外露，防止头发掉入食品中。不得穿着工作服进入非食品处理区，如厕所、员工休息区等。应穿着清洁的工作鞋，工作鞋应保持干净，定期清洁消毒，防止鞋底污染食品加工区域。三、食品加工卫生要求1.食品原料采购与储存采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原料新鲜、无毒无害、符合食品安全标准。采购时应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明文件等。食品原料应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，储存温度应符合要求。定期检查库存食品原料，及时清理过期、变质、损坏的食品原料，防止其流入食品加工环节。2.食品加工过程厨师应严格遵守食品加工操作规范，按照正确的工艺流程进行食品加工制作。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工食品时，应使用清洁、卫生的工具和设备，工具和设备应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免长时间暴露在空气中，防止受到污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。3.食品留样饭店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息，记录应妥善保存，以备查阅。四、餐具、饮具卫生要求1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，一般包括物理消毒法（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）和化学消毒法（如含氯消毒剂消毒等）。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、消毒时间进行操作，确保消毒效果。清洗消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。2.保洁设施饭店应配备足够数量的餐具、饮具保洁设施，如保洁柜、消毒柜等，并定期进行清洁维护，确保其正常运行。保洁设施应保持清洁卫生，无污渍、无异味，内部应定期消毒，防止微生物滋生。餐具、饮具应分类存放于保洁设施内，不得与其他物品混放，避免交叉污染。五、餐厅卫生要求1.环境清洁餐厅应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。餐桌、餐椅应摆放整齐，定期擦拭消毒，保持干净整洁。餐厅内的门窗、玻璃应保持明亮干净，定期清洁擦拭，确保视野良好。餐厅应设有专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持餐厅环境清洁卫生。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，空气流通顺畅，无异味。应安装有效的通风设备，如排风扇、空调等，并定期进行维护保养，确保其正常运行。在就餐高峰时段，应增加通风换气频率，及时排出餐厅内的异味和湿气，为顾客提供舒适的就餐环境。3.温度与湿度控制餐厅应根据季节和顾客需求，合理控制室内温度和湿度。夏季温度宜控制在24℃26℃，冬季温度宜控制在18℃20℃，湿度宜保持在40%60%之间。应定期检查温度和湿度控制设备，确保其正常运行，为顾客提供适宜的就餐环境。六、厨房卫生要求1.食品处理区清洁厨房食品处理区应保持清洁卫生，每天营业结束后应进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、台面等，清除油污、残渣和杂物。食品处理区内的设备和工具应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。炉灶应定期清理油污，炊具应洗净擦干后存放，台面应擦拭干净，无污渍。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得在厨房内过夜，防止滋生蚊虫和异味。2.通风排烟厨房应安装有效的通风排烟设备，确保厨房内空气流通，油烟及时排出。通风排烟设备应定期清洗维护，防止油污积聚，影响通风排烟效果。定期检查通风排烟管道，如有堵塞或泄漏应及时修复，确保厨房内空气质量符合卫生要求。3.防鼠防虫厨房应采取有效的防鼠防虫措施，如封堵门窗缝隙、安装防鼠板、设置灭蝇灯等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房，污染食品。定期检查厨房内的防鼠防虫设施是否完好有效，如有损坏应及时修复或更换。发现老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫时，应及时采取措施进行捕杀，不得使用对人体有害的杀虫剂。七、卫生间卫生要求1.日常清洁卫生间应保持清洁卫生，每天定时进行清扫，包括地面、墙壁、洗手台、便器等，清除污渍、异味，保持卫生间环境整洁。洗手台应保持干净，水龙头、洗手液盒等设施应定期擦拭消毒，无污渍、无积水。便器应定期冲洗消毒，无污垢、无异味，卫生纸应及时补充，垃圾桶应加盖并及时清理。2.通风换气卫生间应安装有效的通风设备，保持空气流通，无异味。通风设备应定期进行维护保养，确保其正常运行。定期检查卫生间的通风情况，如通风不畅应及时查找原因并进行修复，提高卫生间的空气质量。3.卫生用品管理卫生间内应配备充足的卫生用品，如卫生纸、洗手液、擦手纸等，并定期进行补充和更换。卫生用品应存放在清洁、干燥、通风的地方，避免受到污染。八、公共区域卫生要求1.大厅与走廊饭店大厅和走廊应保持整洁干净，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。大厅内的沙发、茶几等家具应定期擦拭消毒，摆放整齐，保持良好的卫生状况。走廊内的照明设施、指示牌等应保持清洁，无损坏，确保正常使用。2.楼梯与电梯楼梯应保持清洁，扶手、台阶等应定期擦拭消毒，无灰尘、无污渍。电梯轿厢应每天进行清洁消毒，包括地面、轿厢壁、按钮等，保持干净整洁，无异味。电梯的通风换气系统应定期检查维护，确保空气流通，为乘客提供舒适的乘坐环境。3.仓库与储物间仓库和储物间应保持整洁有序，货物应分类存放，隔墙离地，便于通风和搬运。仓库和储物间应定期进行清扫，清除灰尘、杂物，保持环境清洁卫生。库存货物应定期检查，防止过期、变质、损坏，确保货物质量安全。九、卫生检查与监督1.自查制度饭店应建立每日卫生自查制度，由各部门负责人负责组织实施，对本部门的卫生状况进行全面检查。自查内容包括个人卫生、食品加工卫生、餐具饮具卫生、餐厅卫生、厨房卫生、卫生间卫生、公共区域卫生等方面，发现问题应及时整改，并做好记录。2.定期检查饭店应定期组织卫生检查，每周至少进行一次全面的卫生检查，由饭店管理层或指定的卫生管理人员负责组织实施。定期检查应涵盖饭店的各个区域和环节，对卫生状况进行详细评估，检查结果应记录在案。根据定期检查结果，对存在的问题进行分析总结，制定针对性的改进措施，及时加以整改。3.监督管理饭店应接受食品药品监督管理部门等相关部门的卫生监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对于监管部门提出的整改意见和要求，饭店应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。饭店应建立卫生监督管理档案，记录卫生检查、整改情况以及监管部门的检查结果等信息，以备查阅。十、培训与教育1.卫生知识培训饭店应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、环境卫生管理等方面。培训应邀请专业人员进行授课，或组织观看相关培训视频资料，确保培训内容的专业性和实用性。新员工入职时应进行卫生知识岗前培训，经考试合格后方可上岗。2.操作技能培训针对食品加工、餐具清洗消毒、环境卫生清洁等关键岗位，饭店应组织员工进行操作技能培训，确保员工掌握正确的操作方法和流程。操作技能培训应注重实践操作，通过现场演示、实际操作练习等方式，让员工熟练掌握操作技能，提高工作效率和卫生质量。定期对员工的操作技能进行考核，对考核不合格的员工进行再次培训和辅导，直至其掌握相关技能。3.教育宣传饭店应通过多种形式开展卫生教育宣传活动，如张贴卫生宣传标语、发放卫生宣传资料、举办卫生知识讲座等，提高员工的卫生意识和责任感。利用内部宣传栏、电子显示屏等平台，及时发布卫生管理信息、食品安全知识等内容，营造良好的卫生管理氛围。鼓励员工积极参与卫生管理工作，对表现优秀的员工进行表彰和奖励，激发员工的积极性和主动性。十一、奖惩制度1.奖励措施对于在卫生管理工作中表现突出的员工，饭店应给予奖励。奖励方式包括表彰、奖金、晋升等。表现突出主要包括严格遵守卫生规章制度、积极参与卫生管理工作、提出合理化建议并有效改善卫生状况、及时发现和排除卫生安全隐患等方面。饭店应定期评选卫生管理优秀员工，对其进行公开表彰和奖励，树立榜样，激励全体员工共同做好卫生管理工作。2.惩罚措施对于违反卫生规章制度的员工，饭店应视情节轻重给予相应的惩罚。惩罚方式包括批评教育、罚款、警告处分、辞退等。违反卫生规章制度的行为包括但不限于个人卫生不符合要求、食品加工过程不规范、餐具饮具清洗消毒不合格、环境卫生不达标等方面。对于多次违反卫生规章制度或造成严重卫生安全事故的员工，应予以严肃处理，直至辞退。饭店应建立奖惩记录档案，记录员工的奖惩情况，作