餐饮员工卫生管理制度

PAGE餐饮员工卫生管理制度一、总则1.目的为了加强餐饮员工的卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮公司全体员工，包括厨师、服务员、收银员、采购员等所有与餐饮服务相关的工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、个人卫生要求1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.清洁要求保持个人清洁卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手时间不少于20秒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的饰物。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、工作服管理1.配备要求为员工配备清洁、完好、符合卫生要求的工作服，工作服应根据不同岗位的工作特点进行设计，确保便于操作且不影响食品卫生。工作服的数量应满足员工工作期间的更换需求，一般每人配备不少于2套工作服。2.清洗与消毒工作服应定期清洗，保持清洁。清洗频率根据实际使用情况而定，一般每周至少清洗1次。采用有效的消毒方法对工作服进行消毒，可选用高温消毒、化学消毒等方式。消毒后的工作服应存放在清洁、干燥、通风的地方，避免受到污染。3.穿着规范员工工作时应穿着工作服，不得擅自将工作服穿出工作区域。工作服如有破损、污渍应及时更换或清洗，不得穿着不整洁的工作服上岗。不同岗位的工作服应分开存放，避免交叉污染。例如，厨师的工作服应与服务员的工作服分开存放，且不得混洗。四、食品加工操作卫生1.加工前准备加工食品前，操作人员应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工食品所使用的工具、容器、设备等应保持清洁，定期进行清洗和消毒。加工前应进行检查，确保无污垢、无异味、无破损，符合食品安全要求。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无积尘、无污渍、无蜘蛛网。加工场所应具备良好的通风、照明设施，保持空气流通，温度、湿度适宜。2.加工过程卫生食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器分别处理生、熟食品，避免生食品汁液污染熟食品。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确称量、记录，并在产品标签上如实标明使用的食品添加剂的品种、用量、使用范围等内容。操作人员应保持手部清洁，操作时应戴清洁的手套或使用工具，避免直接接触食品。如手部接触了可能污染食品的物品，应及时洗手消毒后再继续操作。3.加工后处理加工结束后，应及时清理加工场所，将剩余食品妥善存放，避免受到污染。加工工具、容器、设备等应及时清洗、消毒，摆放整齐。清理废弃物时，应使用专用的垃圾袋，扎紧袋口后及时运至指定地点处理，防止废弃物污染环境和食品。五、餐具、饮具卫生1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗、消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗消毒应按照规定的程序进行，确保消毒效果。采用物理消毒方法时，应严格控制消毒温度、时间等参数。例如，采用煮沸消毒时，应将餐具、饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；采用蒸汽消毒时，温度应不低于90℃，时间不少于15分钟；采用红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于10分钟。采用化学消毒方法时，应选择符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后应使用流动清水将餐具、饮具表面的消毒剂残留冲洗干净。2.保洁要求消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持卫生状况良好。不得将餐具、饮具直接放置在地面或不洁的台面上，避免受到污染。六、食品储存卫生1.仓库管理食品仓库应保持清洁、通风良好，无异味、无鼠害、无虫害。仓库地面应平整、干燥，墙壁、天花板应完好，无裂缝、无渗漏。食品仓库应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，便于通风换气和清理检查。仓库应设置必要的货架、货柜等储存设施，确保食品摆放整齐、有序，便于存取。食品不得直接接触地面和墙壁，避免受潮、发霉、变质。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到先进先出，防止食品积压过期。对库存食品应进行定期检查，发现有变质、损坏等情况应及时清理，不得继续使用。食品入库时，应认真检查食品的质量、包装、标识等，确保符合食品安全要求。食品入库后，应做好入库记录，注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库时间等信息。库存食品应按照食品的特性进行分类储存，如常温保存食品、冷藏保存食品、冷冻保存食品等。冷藏、冷冻食品应存放在相应的冷藏、冷冻库内，温度应符合要求。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。七、环境卫生管理1.清洁制度建立餐饮场所环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人及清洁频率。每天营业前、营业后应对餐饮场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、饮具等。定期对餐饮场所进行深度清洁，如每周至少进行一次全面的大扫除，对厨房、餐厅、卫生间等重点区域进行重点清洁，清除污垢、积尘、异味等。在营业期间，应随时保持餐饮场所的清洁卫生，及时清理顾客用餐后的垃圾和杂物，保持环境整洁。2.通风与虫害控制餐饮场所应具备良好的通风设施，保持空气流通，减少异味和有害气体的积聚。通风设施应定期检查、维护，确保正常运行。采取有效的虫害控制措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮场所。定期对餐饮场所进行检查，发现害虫应及时采取防治措施，如使用杀虫剂、灭鼠药等，但应注意避免对食品和环境造成污染。食品仓库、加工场所等区域应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、防鼠网等，防止害虫和老鼠进入。八、卫生检查与监督1.自查制度建立餐饮员工卫生自查制度，由各部门负责人定期组织员工对本部门的卫生状况进行自查。自查内容包括个人卫生、工作服卫生、食品加工操作卫生、餐具饮具卫生、环境卫生等方面。每次自查应做好记录，对发现的问题应及时整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。自查记录应保存至少2年，以备查阅。2.监督检查公司应定期组织对餐饮场所的卫生状况进行监督检查，可由食品安全管理人员或指定专人负责。监督检查应覆盖食品加工、储存、销售等各个环节，确保卫生管理制度的有效执行。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令相关部门或人员限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底整改。对违反卫生管理制度的行为，应按照公司规定进行严肃处理。3.投诉处理设立专门的投诉渠道，接受消费者对餐饮卫生问题的投诉。对消费者的投诉应及时受理、调查、处理，并将处理结果及时反馈给消费者。对投诉中反映的卫生问题，应立即进行整改，并采取措施防止类似问题再次发生。同时，应对投诉原因进行分析，总结经验教训，完善卫生管理制度。九、培训与教育1.培训计划制定餐饮员工卫生培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作卫生、餐具饮具卫生、环境卫生等方面的知识。培训计划应根据员工的岗位特点和实际需求进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。培训频率应不少于每年2次，新员工入职时应进行岗前卫生培训。2.培训方式采用多种培训方式，如集中授课、现场演示操作、观看视频资料等，提高培训效果。培训讲师可由公司内部的食品安全管理人员担任，也可邀请外部专家进行授课。鼓励员工积极参与培训，对培训表现优秀的员工给予奖励，对未参加培训或培训不合格的员工进行补考或再次培训，直至合格为止。3.教育宣传在餐饮场所内设置卫生宣传栏，张贴卫生知识宣传海报、标语等，向员工和顾客宣传食品安全与卫生知识。利用公司内部的通