炊具消毒及厨房卫生制度

PAGE炊具消毒及厨房卫生制度一、总则1.目的为确保公司厨房炊具的清洁与卫生，保障员工的饮食安全与健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等使用的各类炊具及相关设施设备。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、科学规范的原则，确保厨房卫生管理工作落到实处。二、炊具消毒管理1.消毒设备与用品厨房应配备足够数量且功能完好的消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。选用符合国家标准的消毒用品，如含氯消毒剂、过氧乙酸等，并妥善保存，防止污染。2.炊具分类消毒餐具：包括餐盘、碗、筷、勺等，每餐使用后应及时收集，采用洗碗机清洗消毒或在消毒柜中高温消毒，消毒时间和温度应符合设备要求。刀具、案板：每次使用后用清水洗净，定期使用含氯消毒剂浸泡消毒，浸泡时间不少于15分钟，然后用清水冲洗干净，晾干备用。锅具、铲子等炊具：使用后及时清洗，去除油污，定期进行高温消毒或用消毒剂擦拭消毒。3.消毒流程人工清洗消毒流程：a.刮掉炊具表面的食物残渣。b.用流动水冲洗炊具内外，去除污垢。c.将炊具浸泡在加有适量消毒剂的水中，按照规定的浓度和时间进行浸泡。d.用清水冲洗炊具，去除残留的消毒剂。e.将炊具沥干或烘干，放入清洁的橱柜或存放区域。洗碗机消毒流程：a.将用过的炊具分类放入洗碗机。b.选择合适的清洗程序和消毒程序，启动洗碗机。c.洗碗机自动完成清洗、消毒和烘干过程，炊具清洗消毒完毕后取出存放。消毒柜消毒流程：a.将洗净沥干的炊具放入消毒柜。b.设定合适的消毒温度和时间，一般高温消毒温度应达到120℃以上，时间不少于15分钟。c.消毒结束后，待消毒柜内温度降低后取出炊具。4.消毒效果监测定期对消毒后的炊具进行卫生检测，采用化学检测或生物检测方法，检查消毒剂残留量和细菌杀灭情况。每月至少进行一次全面的炊具消毒效果监测，记录监测结果。如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因，采取措施进行改进。三、厨房环境卫生管理1.日常清洁每日工作结束后，厨房工作人员应彻底清理厨房内的垃圾、杂物，保持地面、台面、墙面等清洁无污渍。定期擦拭炉灶、抽油烟机、冰箱、微波炉等厨房设备，去除油污和灰尘，保持设备表面清洁光亮。清洁厨房水槽及排水管道，防止堵塞和异味产生，每周至少进行一次深度清理。2.通风换气厨房应安装良好的通风设备，如排风扇、通风管道等，确保厨房内空气流通，无异味。每餐烹饪结束后，及时开启通风设备，排出油烟和热气，保持厨房空气清新。定期检查通风设备的运行情况，确保其正常工作，如发现故障应及时维修。3.食品储存卫生设立专门的食品储存区域，分为干货区、冷藏区和冷冻区，分类存放各类食品。食品应存放在清洁、干燥、通风的环境中，避免阳光直射和受潮。定期清理食品储存区域，检查食品的保质期，及时清理过期食品，防止食品变质和交叉污染。冷藏区和冷冻区的温度应符合食品储存要求，定期检查温度记录，确保温度稳定。4.防鼠防虫措施厨房门窗应安装防鼠网，防止老鼠进入厨房。定期检查厨房内的食品储存区域和角落，发现鼠迹或鼠洞应及时采取措施进行灭鼠。保持厨房环境清洁，减少食物残渣和垃圾的堆积，防止蚊虫滋生。可使用杀虫剂定期进行喷洒，但应注意安全使用，避免对食品和人员造成危害。四、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现工作人员患有传染性疾病或其他不适宜从事食品行业的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后等应及时洗手，洗手时间不少于20秒，采用流动水和肥皂（皂液）彻底清洗双手。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。工作服应定期清洗更换，保持清洁。进入厨房时应穿戴专用的工作鞋，不得穿拖鞋或高跟鞋进入厨房操作区域。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、炊具消毒知识、厨房环境卫生要求、个人卫生注意事项等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。五、食品加工卫生管理1.食品采购严格选择食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等相关资质证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，严禁采购“三无”食品和过期食品。食品采购应建立台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，便于追溯和管理。2.食品加工过程食品加工前应认真检查食品原料的质量，去除变质、霉变、虫蛀等不合格部分。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的有害微生物。食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，使用时准确计量，做好记录。3.食品留样每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应使用专用的留样容器，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。对留样食品进行观察，如发现有变质等异常情况，应及时报告并采取措施进行处理。六、监督检查与考核1.监督检查机制设立厨房卫生管理监督小组，定期对厨房炊具消毒及厨房卫生情况进行检查。监督小组应由公司管理人员、厨房负责人及员工代表组成。监督检查内容包括炊具消毒情况、厨房环境卫生、人员卫生、食品加工卫生等方面，检查结果应详细记录。鼓励员工对厨房卫生问题进行监督举报，对举报属实的员工给予适当奖励。2.考核标准制定详细的厨房卫生考核标准，对厨房工作人员的卫生管理工作进行量化考核。考核标准应包括炊具消毒合格率、厨房环境卫生达标率、食品卫生安全事故发生率等指标。根据考核结果进行奖惩，对卫生管理工作表现优秀的厨房工作人员和团队给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等；对卫生不达标的情况进行批评教育，