厨房操作间卫生制度

PAGE厨房操作间卫生制度一、总则1.目的为加强厨房操作间的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房操作间，包括但不限于餐厅厨房、员工食堂厨房等。3.基本原则厨房操作间的卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食品卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事厨房工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触食品应戴清洁的手套。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.卫生培训厨房管理人员应定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新入职的厨房工作人员必须经过卫生培训合格后方可上岗。定期对厨房工作人员的卫生知识掌握情况进行考核，确保其熟悉并遵守卫生制度。三、环境卫生要求1.操作间布局厨房操作间应合理布局，按照食品加工流程进行分区，分为原料区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。操作间应保持通风良好，空气流通，有足够的自然采光或人工照明，照明灯具应保持清洁，无积尘、油污。2.地面与墙壁操作间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面清洁、干燥，无油污、积水、垃圾等。墙壁应采用光滑、易清洁的材料装修，高度应达到1.5米以上，墙壁与地面交界处应做弧形处理，便于清洁。定期对墙壁进行清洁，清除表面的油污、灰尘等，保持墙壁清洁卫生。3.天花板操作间天花板应采用防霉、易清洁的材料装修，表面应平整，无裂缝、孔洞等。定期对天花板进行清洁，清除表面的灰尘、蜘蛛网等，保持天花板清洁卫生。4.门窗操作间门窗应完好无损，关闭严密，能有效阻挡苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入。门窗玻璃应保持清洁，无污渍、灰尘等。5.垃圾桶操作间内应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持垃圾不外露。垃圾桶应定期清理，垃圾应日产日清，不得在操作间内长时间堆放。垃圾桶应定期进行清洗消毒，保持垃圾桶清洁卫生。6.清洁消毒每天工作结束后，应对操作间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等，清除油污、灰尘、垃圾等。定期对操作间进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准和规定，消毒剂应选择安全、有效的产品。对清洁消毒情况进行记录，包括清洁消毒时间、地点、人员、消毒方法、消毒剂名称等，记录应保存至少两年。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购超过保质期的食品。采购食品应索取并留存购货凭证，购货凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供应商名称及联系方式等内容。2.贮存要求：食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期检查食品的贮存情况，及时清理变质、过期食品，防止食品交叉污染。食品贮存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。五、食品加工过程卫生要求1.原料处理加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品原料应洗净、切配后再进行加工，加工过程中应避免交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。2.加工过程食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工过程中应保持食品加工设备、工具的清洁卫生，定期进行清洗消毒。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定。3.备餐与供餐备餐过程中应注意食品的卫生，避免食品受到污染。供餐时应使用清洁的餐具、容器，餐具、容器应经过清洗消毒后方可使用。已盛装食品的餐具、容器应加盖或加罩，防止灰尘、苍蝇等污染。六、餐具、用具清洗消毒卫生要求1.清洗消毒设备厨房应配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，设备应定期维护保养，确保正常运行。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，清洗过程应包括刮、洗、冲等步骤，去除表面的油污、食物残渣等。清洗后的餐具、用具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合国家相关标准和规定。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.清洗消毒记录对餐具、用具的清洗消毒情况进行记录，包括清洗消毒时间、餐具用具名称、数量、消毒方法、消毒剂名称及浓度等，记录应保存至少两年。七、食品添加剂使用卫生要求1.使用原则食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准和规定，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，不得使用未经许可的食品添加剂。2.采购与贮存应选择具有合法资质的食品添加剂供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品添加剂生产许可证、食品添加剂经营许可证等相关证件复印件。食品添加剂应专柜存放，专人管理，并有明显的标识，不得与食品原料、成品混存。定期检查食品添加剂的贮存情况，及时清理过期、变质的食品添加剂。3.使用记录食品添加剂的使用应进行记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等，记录应保存至少两年。八、卫生检查与监督1.自查制度厨房管理人员应每天对厨房操作间的卫生情况进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。每周组织一次厨房工作人员进行卫生检查，对检查结果进行总结分析，提出改进措施。2.定期检查公司应定期组织对厨房操作间的卫生情况进行检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具用具清洗消毒等。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改，并对整改情况进行跟踪复查。3.监督管理公司应接受卫生行政部门、食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合整改监督检查中发现的问题。对违反本制度的行为，应依法依规进行处理，情节严重的，应追究相关人员的责任。九、奖励与处罚1.奖励对在厨房操作间卫生管理工作中表现突出的个人或部门，公司将给予表彰和奖励，奖励形式包括奖金、荣