美食档口卫生管理制度

PAGE美食档口卫生管理制度一、总则1.目的为加强美食档口的卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有美食档口的经营活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品及国家明令禁止经营的食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.食品储存设立专门的食品储存区域，保持储存环境清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。生食、熟食应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，做好使用记录。3.食品加工制作食品加工制作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工制作食品应符合食品安全标准，严格遵守食品加工操作规程。食品应烧熟煮透，防止外熟内生。加工制作过程中使用的工具、容器应清洁卫生，生熟分开使用，并有明显标识。凉菜制作应在专间内进行，专间内应配备专用的冷藏、消毒、空气净化等设施设备，保持室内清洁卫生，温度控制在25℃以下。制作凉菜的操作人员应经过专门培训，持有健康证明和凉菜制作培训合格证。裱花蛋糕等有较高食品安全风险的食品应在专间内加工制作，加工制作过程中应严格遵守相关卫生要求。4.食品销售食品销售区域应保持清洁卫生，食品应陈列整齐，避免直接暴露在空气中。销售食品时应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装标识应符合食品安全标准，标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得在销售食品时吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.档口环境美食档口应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。档口内的门窗应完好无损，通风良好，能够有效防止苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入。档口内的照明、排水、排烟等设施设备应正常运行，保持清洁，定期进行维护保养。2.操作间卫生操作间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应光滑、无裂缝、无渗漏，易于清洁消毒。操作台上应保持整洁，不得堆放杂物。加工制作食品的工具、容器应摆放整齐，使用后应及时清洗消毒，放回指定位置。操作间内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持操作间内环境整洁。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具应洗净、消毒，符合食品安全标准。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。餐具、饮具的清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。采用物理消毒的，应使用消毒柜等设备，消毒温度、时间应符合相关标准要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度、配比和消毒时间进行消毒。定期对餐具、饮具进行清洗消毒效果检测，确保消毒质量。4.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面、墙壁、便池等应定期清洗消毒。卫生间内应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品，方便消费者使用。卫生间的通风应良好，能够有效排除异味。四、人员卫生管理1.健康管理美食档口所有从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应建立个人健康档案，记录健康检查情况及患病、治疗等信息。健康档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.卫生培训定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新入职的从业人员应进行岗前培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员、考试成绩等。鼓励从业人员参加食品安全相关的继续教育和培训，不断提高食品安全意识和业务水平。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，操作过程中应佩戴清洁的手套。不得在食品加工制作和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品及环境的行为。五、清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的食品加工制作、餐具饮具清洗消毒等所需的设备设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、消毒柜、洗碗机、保洁柜等，并定期进行维护保养，确保设备设施正常运行。清洗消毒设备应按照规定的程序和方法进行操作，保证清洗消毒效果。2.清洗消毒流程食品加工制作工具、容器等应在使用后及时清洗，用流动水冲洗干净，去除表面的污垢和食物残渣。清洗后的工具、容器应进行消毒，可采用物理消毒或化学消毒方法。消毒后的工具、容器应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁设施内。餐具、饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。消毒后的餐具、饮具应及时放入保洁柜内，防止再次污染。3.保洁措施保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施内不得存放杂物，不得用于存放其他物品。食品加工制作过程中使用的一次性餐具、饮具等应符合食品安全标准，不得重复使用。使用后的一次性餐具、饮具应及时清理，放入专用的垃圾桶内，按照规定进行处理。食品销售区域的展示柜、货架等应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生，展示的食品应摆放整齐，不得直接接触地面。六、食品安全自查管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品卫生管理、环境卫生管理、人员卫生管理、清洗消毒保洁管理等各个方面。自查计划应根据食品安全法律法规、行业标准及公司实际情况进行制定，并报上级主管部门备案。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现问题并提出整改措施。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.问题整改对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，制定整改措施，限定整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决问题。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录食品留样的相关信息。记录内容应包括