酒店厨师卫生管理制度

PAGE酒店厨师卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒店厨房卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障顾客的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有厨师及厨房工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规和行业卫生标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保厨房卫生管理工作的规范化、标准化。二、人员卫生管理1.健康管理厨师及厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时不吸烟、不随地吐痰、不乱扔废弃物。3.卫生培训定期组织厨师及厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应定期进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能，考核不合格者不得上岗。三、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，按照食品加工流程进行分区，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。厨房应配备必要的卫生设施，如通风设备、冷藏设备、消毒设备、防蝇防鼠设施等，并定期进行维护和清洁，确保正常运行。2.清洁与消毒厨房每天营业结束后应进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、台面等的清洁，清除油污、食物残渣等。餐具、厨具应及时清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂等），消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁柜内。定期对厨房进行大扫除，对厨房内的设备、设施进行全面检查和维护，确保卫生状况良好。3.垃圾处理厨房垃圾应分类收集，分别放置在不同的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊蝇滋生。每天营业结束后，应及时清理厨房垃圾，将垃圾运至指定的垃圾处理场所，严禁在厨房内堆放垃圾过夜。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格索证索票，建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，记录保存期限不得少于二年。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度储存，确保食品质量安全。食品储存场所应保持清洁、通风良好，定期进行清理和消毒，防止食品受到污染和变质。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠设施，防止鼠害和虫害对食品造成破坏。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备检查食品质量：加工食品前，厨师应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、感官性状异常的食品不得加工。清洗食品原料：食品原料应彻底清洗，去除杂质、泥沙、农药残留等，确保食品原料的清洁卫生。整理加工场所：加工前应整理加工场所，确保加工台面、工具、设备等清洁卫生，无杂物和油污。2.加工过程要求生熟分开：加工食品时，应严格做到生熟分开，避免交叉污染。生食品应在专用的区域进行加工处理，使用专用的刀具、案板、容器等，加工后的熟食品应妥善存放，避免与生食品接触。烧熟煮透：食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食品中毒。食品添加剂使用：如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。加工过程卫生操作：加工过程中应保持操作台面、工具、设备等清洁卫生，及时清理食物残渣和废弃物。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，避免污染食品。3.食品留样留样要求：每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样期限：留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。六、餐具、厨具卫生管理1.餐具、厨具清洗消毒流程刮洗：将餐具、厨具上的食物残渣刮去，放入专用的清洗池中。初洗：用流动清水冲洗餐具、厨具，去除表面的污垢。浸泡：将餐具、厨具浸泡在含有洗涤剂的水中，浸泡时间根据污垢程度而定，一般为510分钟。刷洗：用专用的刷子刷洗餐具每个部位，确保清洁无污垢。冲洗：用流动清水将餐具、厨具冲洗干净，去除洗涤剂残留。消毒：采用物理或化学消毒方法对餐具、厨具进行消毒，消毒后的餐具、厨具应符合国家卫生标准。保洁：消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。2.消毒设备与消毒剂管理厨房应配备足够数量的消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和检查，确保消毒设备正常运行。选择符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和作用时间进行消毒操作。消毒剂应专人专柜保管，避免误用和滥用。3.餐具、厨具定期检查定期对餐具、厨具进行检查，检查内容包括外观清洁度、有无破损、消毒效果等。发现问题应及时更换或维修，确保餐具、厨具的卫生质量。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改，并做好记录。厨师长应每天对厨房整体卫生状况进行检查，对发现的问题提出整改意见，督促相关人员及时落实。2.定期检查酒店应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查频率不少于每周一次。检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具厨具卫生等方面。每次检查应做好记录，对发现的问题进行详细记录，并提出整改要求和期限。3.监督考核酒店应设立专门的卫生监督岗位或指定专人负责厨房卫生监督工作，对厨房卫生管理情况进行日常监督。将厨房卫生管理工作纳入绩效考核