食堂精加工卫生制度

PAGE食堂精加工卫生制度一、总则1.目的为确保食堂食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂食品精加工的全过程，包括食材的采购、验收、储存、加工、售卖等环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保食堂食品加工卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应先进行健康检查，合格者方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。工作衣、帽应定期清洗更换，保持清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工场所内吸烟、进食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食材采购与验收卫生1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食材应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，并具有正规的进货渠道。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购物凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.验收要求设立专门的食材验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应具备一定的食品质量鉴别能力。对采购的食材进行严格验收，检查食材的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。验收合格的食材应及时入库储存，验收不合格的食材应及时与供应商联系退换货或作其他处理，不得进入食堂加工环节。四、食材储存卫生1.仓库环境食堂应设置专用的食材仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。仓库地面应平整、干燥，有良好的排水设施，避免积水。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得与非食品类物品混存。2.分类存放食材应按类别、品种、批次分类存放，隔墙离地，整齐摆放。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮变质。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存，做到先进先出，防止食品积压过期。对库存食材进行定期检查，发现变质、损坏等情况应及时清理处理，并做好记录。五、食品加工过程卫生1.加工前准备加工场所应保持清洁卫生，每天加工前应对加工设备、工具、容器等进行清洗消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进入加工场所。检查食材的质量，去除变质、损坏及不符合卫生要求的部分。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如避免操作人员的手部接触食品成品等。不得使用回收食品作为原料加工食品，不得使用非食品原料加工食品。3.加工设备与工具卫生定期对加工设备进行维护保养，确保设备正常运行，保持清洁卫生。加工工具、容器等应每天清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂）。刀具、案板等应生熟分开使用，用后及时清洗消毒，放置在清洁的地方。六、食品售卖卫生1.售卖场所卫生食堂售卖窗口应保持清洁卫生，每天营业前应对售卖台面、餐具、收款设备等进行清洁消毒。售卖场所应通风良好，有防蝇、防尘、防鼠设施，防止食品受到污染。2.餐具卫生提供给就餐人员的餐具应经过严格清洗消毒，消毒后的餐具应符合国家卫生标准。餐具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，确保餐具清洁卫生。采用物理消毒的，应将餐具洗净后，在100℃蒸汽中消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。3.售卖过程卫生食品售卖人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。售卖食品时应使用清洁的工具、容器，不得直接用手接触食品。食品应在专用的食品售卖设备中存放，不得露天摆放，防止食品受到污染。七、食堂环境卫生1.日常清洁食堂应制定详细的环境卫生清扫制度，每天对食堂内的地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等进行清洁，保持环境整洁。食堂的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶周围应保持清洁，无垃圾残留。2.定期消毒每周对食堂进行一次全面的消毒，消毒范围包括食堂内的所有区域，重点部位如加工场所、售卖窗口、餐具存放处等应增加消毒频次。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒剂的选择应符合国家相关标准，消毒过程应严格按照规定的浓度、时间进行操作。3.通风换气食堂应安装良好的通风换气设备，保持室内空气流通。每天营业期间应定时通风换气，确保空气清新。在高温、高湿季节或人员密集时，应增加通风换气次数，必要时可使用空气净化设备。八、卫生检查与监督1.自查制度食堂应建立卫生自查制度，每天由专人对食堂的食品加工、储存、售卖等环节进行卫生检查，发现问题及时整改。每周由食堂负责人组织一次全面的卫生自查，对检查结果进行记录，并针对存在的问题制定整改措施，限期整改。2.监督检查公司相关部门应定期对食堂的卫生状况进行监督检查，检查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食品加工过程、食堂环境卫生等方面。对于监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食堂限期整改。对整改不力或拒不整改的，将按照公司相关规定进行严肃处理。3.投诉处理设立食堂卫生投诉举报电话或邮箱，接受员工对食堂卫生问题的投诉举报。对员工的投诉举报应及时进行调查处理，将处理结果及时反馈给投诉举报人，并对投诉举报属实的情况进行整改，防止类似问题再次发生。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工卫生要求、个人卫生知识等。培训应邀请专业的食品卫生专家或相关部门工作人员进行授课，确保培训内容的专业性和权威性。食堂工作人员应积极参加培训，认真学习卫生知识，提高卫生意识和操作技能。2.职业道德教育加强对食堂工作人