食堂加工卫生制度

PAGE食堂加工卫生制度一、总则1.目的为加强公司食堂加工卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂食品加工的全过程，包括食材采购、储存、加工制作、餐具清洗消毒等环节。3.基本原则食堂加工卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家食品安全法律法规和相关行业标准，保障食品卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工上岗前必须经过食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、卫生条件、信誉等，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.验收标准对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时退货或按规定处理，不得进入食堂加工环节。四、食材储存与保鲜1.储存场所食堂应设置专门的食品储存场所，保持通风良好、清洁卫生，无鼠害、虫害。食品储存场所应分类分区设置，食品与非食品、原料与成品、生食与熟食应分开存放，并有明显的标识。2.储存条件食品应按照其储存要求分类存放，常温储存的食品应存放在货架或货柜上，避免直接接触地面；冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。易腐食品应尽量缩短储存时间，及时加工制作，避免长时间储存导致变质。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到先进先出，防止食品积压过期。对库存食品进行定期检查，发现变质、损坏等情况应及时清理，不得使用。五、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。2.加工操作规范食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。六、餐具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。餐具清洗消毒设备应符合国家相关标准要求，能够有效杀灭餐具上的细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒流程餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒方法的，应将餐具洗净后，在100℃蒸汽或煮沸条件下消毒10分钟以上；采用化学消毒方法的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具应沥干水分，存放在专用的保洁设施中，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁设施应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的区分标识，防止交叉污染。七、环境卫生管理1.加工场所清洁食堂加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行全面消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所的门窗应完好无损，通风良好，防止蚊蝇、老鼠等有害生物进入。2.废弃物处理食堂应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应分类存放，日产日清。废弃物存放容器应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止异味和孳生蚊蝇。严禁将食品加工废弃物随意丢弃，应按照规定进行处理，防止环境污染。3.有害生物防治采取有效措施防止鼠、蝇、蟑螂等有害生物进入食堂加工场所，如安装防鼠板、纱窗、灭蝇灯等。定期进行有害生物防治工作，可采用物理、化学等方法进行防治，但不得使用国家禁止使用的农药和消毒剂。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食堂加工卫生管理的各个环节，包括人员卫生、食材采购与验收、储存与保鲜、加工过程卫生、餐具清洗消毒保洁、环境卫生管理等。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真填写自查记录，详细记录自查情况。对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期进行整改。3.整改跟踪对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保整改工作取得实效。对整改后仍不符合要求的，应进一步分析原因，加大整改力度，直至达到食品安全标准要求。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。3.应急处置措施积极配合食品