校区食堂卫生管理制度

PAGE校区食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强校区食堂卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于校区内所有食堂的卫生管理工作，包括食堂的食品加工、储存、销售等环节。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，确保食品安全。二、食堂环境卫生管理1.场所清洁食堂应保持内外环境整洁，每日定时清扫地面、桌面、墙壁、门窗等，清除灰尘、污垢和垃圾。定期对食堂进行全面清洁消毒，包括天花板、通风口、排风扇等易积尘部位。2.设施维护食堂的各类设施设备应定期检查、维护和保养，确保正常运行。如炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等设备应保持清洁，定期进行调试和维修。排水系统应畅通无阻，无堵塞、渗漏现象，防止污水横流滋生细菌。3.通风换气食堂应具备良好的通风换气设施，保证空气流通。每餐结束后应及时开启通风设备，排除异味和湿气。定期清理通风管道，防止积尘和油污影响通风效果。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求食堂采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严格查验食品的感官性状，检查食品的色泽、气味、质地等是否正常，不得采购有异味、变色、变形等问题的食品。2.索证索票采购食品时应索取购货凭证、发票等，并做好记录。记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。索证索票和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。3.贮存条件食品应分类分区贮存，隔墙离地10厘米以上。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在1℃20℃。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。四、食品加工过程卫生管理1.人员卫生食堂从业人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。从业人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品加工器具。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，消毒可采用75%酒精擦拭或使用符合国家标准的手部消毒剂。2.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，加工前应进行清扫、消毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，定位存放，保持清洁。用于食品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须生熟分开，标志明显，用后洗净，定位存放。3.加工过程规范食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时应控制油温，避免炸焦。加工后的食品应及时食用，如需存放，应按照食品贮存要求进行冷藏或冷冻。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。销售台面、货架等应保持干净整洁，无灰尘、无污渍。销售场所应配备必要的防尘、防蝇、防鼠设施，如纱门、纱窗、防鼠板等，防止食品受到污染。2.销售人员卫生销售人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩。销售人员应使用清洁的售货工具，避免直接接触食品。售货工具应定期清洗、消毒。3.销售过程规范食品销售应遵循先进先出的原则，确保销售的食品在保质期内。销售直接入口食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料或容器，不得徒手接触食品。销售食品时应明码标价，不得销售变质、过期食品。六、餐具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行检查、维护和保养，确保设备正常运行。餐具清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭各类病菌。2.清洗消毒流程餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先将餐具上的残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再用专用洗涤剂清洗，接着用流动水冲净洗涤剂，最后进行消毒。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等，消毒剂浓度和消毒时间应严格按照规定执行。3.保洁措施消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。七、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和责任人。自查计划应涵盖食堂卫生管理的各个环节，包括环境卫生、食品采购、贮存、加工、销售、餐具清洗消毒等。自查频率应不少于每周一次，大型聚餐活动前应进行全面自查。2.自查内容环境卫生检查：包括食堂内外环境清洁情况、设施设备维护情况、通风换气情况等。食品采购与贮存检查：检查食品供应商资质、索证索票情况、食品贮存条件等。食品加工过程检查：查看人员卫生、加工场所卫生、加工过程规范等。食品销售卫生检查：检查销售场所卫生、销售人员卫生、销售过程规范等。餐具清洗消毒保洁检查：检查清洗消毒设备运行情况、清洗消毒流程执行情况、保洁措施落实情况等。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。将整改情况记录在案，跟踪整改效果，确保问题得到彻底解决。对于重大食品安全问题，应及时向上级主管部门报告，并配合相关部门进行调查处理。八、人员培训与健康管理1.培训计划食堂应制定从业人员培训计划，定期组织从业人员参加食品安全知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训频率应不少于每年4次，新入职从业人员应在上岗前进行不少于24小时的食品安全知识培训。2.培训方式培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种方式进行，确保培训效果。邀请食品安全专家或相关部门工作人员进行培训，提高培训的专业性和权威性。3.健康管理食堂应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、体检结果等信息。从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。九、食品添加剂使用管理1.使用原则食堂应遵循食品添加剂“五专”管理原则，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记台账、专柜保存。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。2.采购要求采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品添加剂应具有产品合格证明，标识清晰，标明“食品添加剂”字样。3.使用记录食堂应建立食品添加剂使用记录台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。使用记录台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。十、食品安全事故应急处置1.应急预案食堂应制定食品安全事故应急预案，并定期进行演练。应急预案应包括事故报告程序、现场处置措施、责任追究等内容。明确食品安全事故发生时的报告流程，规定报告的时限、内容和方式。2.事故报告发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应相关食品，并及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括